Bò lá lốt (wołowina w liściach la lot)

fot. Kasia Klimczewska

Kolejny wielki klasyk ulicznych grilli w Wietnamie. W przypadku tego dania konieczne będzie zdobycie liści al lot, zwanych betelem, które w Warszawie można kupić w Asia Tasty w Hali Gwardii, na Bakalarskiej, na Marywilskiej i w Wólce Kosowskiej. Niestety są nie do zastąpienia niczym innym.

• 500 g mielonej wołowiny
• 25-30 liści la lot
• 2 łyżki drobno posiekanej trawy cytrynowej (czyli mniej więcej jedna duża łodyga)
• 2 łyżeczki proszku curry
• 1/4 szklanki posiekanej dymki (biała i zielona część)
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1/4 łyżeczki soli
• 3/4 łyżeczki pieprzu

Sos nuoc mam cham

• 3 łyżki sosu rybnego
• 3 łyżki octu ryżowego
• 2 łyżki cukru
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane
• 1 małe chilli drobno posiekane
• 2 łyżki soku z limonki

Wymieszać wszystkie składniki poza liśćmi w misce i odstawić na 20 minut.

Liście przebrać odrzucając zwiędłe i pożółkłe, opłukać i osuszyć. Obciąć zbyt długie ogonki.

Układać każdy liść lśniącą stroną do dołu na desce, nałożyć do niego ok. łyżkę nadzienia i zrolować rękami w podłużne cygaro. Spiąć je ogonkiem liścia albo wykałaczką.

Grillować je przez 5 min. Najpierw stroną z ogonkiem, potem z drugiej.

Składniki sosu wymieszać z niepełną szklanką gorącej wody i mieszać aż cukier całkowicie się rozpuści
ps. Jeżeli kogoś interesuje wegetariańska wersja tych zawijasów to przepis jest tu.

Bún thang (wietnamski bulion z rozmaitościami)

fot. Kasia Klimczewska

6 szalotek

3 kg kości wieprzowych

4 piersi z kurczaka

1 łyżeczka soli

6 suszonych krewetek

2 łyżeczki cukru

1 łyżka sosu rybnego

1 pierś z kurczaka (najlepiej z kością)

4  jajka

olej do smażenia

600 g makaronu ryżowego bun

200 g wietnamskiej mielonej szynki cha lua (można zastąpić zwykła szynką albo dobrą mortadelą)

12 sztuk krewetek

pół pęczka zielonej cebulki

garść zielonej kolendry

1,5 łyżki karmelizowanej szalotki

1 limonka pokrojona na 6 cząstek

 

Opalić przekrojone na pół szalotki nad płomieniem gazowym albo przypiec na grillu (ok. 5 min.)

Wypłukać kości pod bieżącą wodą, włożyć do dużego garnka i zalać zimną wodą. Dodać sól i na małym ogniu doprowadzić do wrzenia zbierając wszystkie wypływające szumowiny. Dodać opalone szalotki, suszone krewetki, sos rybny i cukier. Gotować przez 2 godziny regularnie zbierając szumowiny. 20 minut przed końcem dodać pierś kurczaka.

Wyjąć wszystkie składniki z bulionu i dokładnie go przecedzić. Kurczaka oddzielić od kości i zostawić żeby wystygł. Potem pokroić na bardzo cienkie paski. Bulion wlać do czystego garnka i utrzymywać gorący (lekko pykający).

Wbić dwa jajka do miseczki i dokładnie rozbić widelcem. Usmażyć z nich omlet na lekko naoliwionej patelni. Powtórzyć to samo z pozostałymi 2 jajkami. Pociąć omlety na bardzo cienkie paski.

Pokroić szynkę na bardzo cienkie paski.

Namoczyć makaron w gorącej wodzie przez 5 min. Odcedzić i przelać zimną wodą żeby oddzielić od siebie poszczególne kluski. Pociąć nożyczkami na mniejsze kawałki.

Zamiast stosować gotową prażoną szalotkę (do kupienia w azjatyckich sklepach) można ją zrobić samemu. Szalotkę drobno posiekać i na małym ogniu powoli skarmelizować w dość dużej ilości oleju (trwa to do 20 minut). Odsączyć z oleju (aromatyczny olej można wykorzystać do przyprawiania azjatyckich potraw) i osuszyć na papierowym ręczniku

Rozdzielić makaron na 6 miseczek i ułożyć na nim kurczaka, omlet, cha lua, posiekaną dymkę i kolendrę. Zalać gorącym bulionem i posypać prażoną cebulką. Podawać z cząstkami limonki.

Bánh đậu phụ (ciastka z tofu i grzybami i zielonym ryżem)

Fot. Kasia Klimczewska

Cốm, czyli zielony ryż, to niedojrzałe ziarna ryżu przygotowywane tak jak płatki owsiane (którymi z powodzeniem mogą być w tym przepisie zastąpione), czyli prażone i rozgniatane w moździeżu albo maszynowo. Smakują też podobnie. Jest to typowy jesienny produkt, używany między innymi do wytrawnych ciasteczek, które często są skladane w ofierze przodkom w czasie Święta Środka Jesieni. Ale także zjadane.

• 10 sztuk grzybów mun
• 10 sztuk grzybów shitake
• 1/3 szklanki zielonego ryżu
• 700 g tofu
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka soli
• Olej do smażenia

Sos do moczenia

• 120 ml sosu sojowego
• Sok z połowy limonki
• 1/2 łyżeczki cukru
• Pół długiego czerwonego chilli pociętego na cienkie plasterki

                               

Namoczyć grzyby w ciepłej wodzie przez 20 minut. Odcedzić i odcisnąć. Drobno posiekać. Płyn, w którym moczyły się grzyby można dodać do zupy z następnego przepisu, żeby wzmocnić jej smak.

Wsypać zielony ryż do miski i zalać zimną wodą. Poczekać 10 min. I odsączyć

Dokładnie odcisnąć tofu z nadmiaru wody. Najlepiej robić to układając je na desce wyłożonej kilkoma warstwami papierowych ręczników i przyciskając drugą ciężką deską. Dodać pozostałe składniki i dokładnie zmiksować aż nabierze kremowej konsystencji.

Formować palcami małe okrągłe ciastka i smażyć je na gorącym oleju na złoty kolor. Osączyć z tłuszczu na papierowych ręcznikach

Połączyć składniki sosu i mieszać aż cukier się całkowicie rozpuści. Podawać sos w małych miseczkach razem z ciastkami.

Bún chả w dwóch najbardziej autentycznych wersjach

fot. Marcin Szulżycki

Bún chả to jeden z największych hitów ulicznej kuchni z Hanoi. Dlatego nie mogło go zabraknąć na naszych warsztatach, które opisuję w poprzednim poście. Bún znaczy cienki ryżowy makaron a chả tłustą wieprzowinę. Jest to boczek albo kotleciki z mielonego mięsa, tu pokazuję obie wersje. Mięso pływa w słodko kwaśno słonej zalewie, w której moczy się też zimny makaron. Do tego serwujemy poszarpane liście sałaty, zioła (kolendrę i pachnotkę) oraz kiełki (aczkolwiek nasza ekspertka Diep twierdzi, że kiełki nie każdy dodaje, ona woli bez)

• 3 posiekane ząbki czosnku
• 8 szalotek drobno posiekanych
• 1 łyżka brązowego cukru
• 300 g boczku
• 350 g mielonej łopatki wieprzowej
• 1 jajko
• Mały pęczek dymki (tylko zielona część) drobno posiekany
• 600 g makaronu ryżowego bun
• 150 gram kiełków fasolki mung
• Główka sałaty poszarpana na drobne kawałki
• Garść liści kolendry
• Garść liści czerwonej pachnotki (tia to)

Zalewa

• 300 g cukru
• 100 ml sosu rybnego
• 100 ml octu ryżowego
• 100 ml soku z limonki
• 3 ząbki czosnku drobno posiekane
• 60 g marchewki pociętej na cienkie ćwierćplasterki
• 60 g kalarepki pokrojonej w cienkie ćwierrćplasterki
• 1 długa czerwona papryczka chili pozbawiona nasion i pokrojona w cienkie plasterki

Fot. Kasia Klimczewska

Wymieszać sos rybny, czosnek, szalotki i cukier.

Pociąć boczek na grube plastry, wymieszać z połową marynaty i odstawić na 2 godziny.

Mieloną wieprzowinę wymieszać z posiekaną dymką, jajkiem i resztą marynaty i też zostawić na 2 godziny.

Namoczyć makaron bun w gorącej wodzie przez 5 minut. Odcedzić i wypłukać pod zimną wodą. Pociąć nożyczkami na mniejsze kawałki.

Z mielonego mięsa uformować kotleciki (3 cm). Wrzucić je i boczek na grilla na kilka minut (3-5 po każdej stronie w zależności od stopnia rozpalenia grilla).

Wymieszać składniki sosu, dodać niepełną szklankę wrzącej wody i mieszać aż cukier całkowicie się rozpuści.

Podawanie: Rozdzielić sos na indywidualne miski dla każdego. Do każdej miski włożyć 3 kotleciki i 4 kawałki boczku. Resztę mięsa zostawić na stole na ogranym talerzu. Makaron oraz wymieszane zioła, kiełki i sałatę ułożyć na dwóch dużych talerzach na środku stołu, tak żeby każdy mógł sięgnąć pałeczkami. Jedzący moczą każdą porcję makaronu w sosie.

Warsztaty "Wietnamski street food"

W następnych postach umieszczę kilka przepisów z naszych warsztatów o wietnamskim street foodzie, na których z pomocą naszych wietnamskich przyjaciół staraliśmy się pokazać najbardziej autentyczne wersje potraw sprzedawanych na ulicach Hanoi. Warsztaty odbyły się w Food Lab Studio Grzegorza Łapanowskiego, jednym z najlepszych jeśli nie najlepszym studio kulinarnym w Polsce. Organizatorem były studia podyplomowe Kultura Kulinarna przy Instytucie Stosowanych Nauk Społecznych Uniwersytetu Warszawskiego. Ideą były chyba pierwsze w Polsce warsztaty łaczące gotowanie i przekazywanie wiedzy o społecznym kontekście jedzenia.
Turysta włóczący się po Bangkoku, Hanoi czy jakimkolwiek innym mieście wschodniej Azji uznaje uliczne stoiska z jedzeniem za ważną część lokalnego kolorytu, lecz rzadko kiedy zastanawia się nad warunkami i społecznym tłem tego zjawiska. Tymczasem za tym z pozoru chaotycznym i niezorganizowanym procederem kryją się nieraz bardzo złożone kwestie społeczne, ekonomiczne a nawet polityczne. W czasie warsztatów staraliśmy się przekazać jakie ciekawe historie mogą się kryć za jedzeniem sprzedawanym na ulicach wietnamskich miast.
Menu wyglądało następująco:
na start:
-Mực khô nướng (grillowany suszony kalmar)
-Trứng vịt lộn (kacze embriony)
-Bánh đậu phụ (ciastka z tofu i grzybami i zielonym ryżem)
zupa:
-Bún thang (wieprzowy bulion z rozmaitościami)
z ulicznego grilla:
-Bún chả w dwóch najbardziej autentycznych wersjach.
-Bò lá lốt (wołowina w liściach la lot).
deser:
Chè (owoce, żelki i słodki ziemniak w mleku kokosowym)
Kawa po wietnamsku
Mrożona zielona herbata
(wszystkie zdjęcia pochodzą od uczestników warsztatów)




Dla podgrzania emocji zaczeliśmy od kontrowersyjnych wietnamskich przekąsek. Na początek suszony kalmar, który jest pieczony na grillu, albo polewany spirytusem i podpalany (u nas ta druga wersja). Po takiej obróbce łatwo podzielić go na włókna, które służą z ostrym sosem jako przekąska do piwa lub wódki.
                                               

Następnie embrion kaczki. Mimo, że faktycznie trzeba się przełamać, żeby go spróbować, smakuje naprawdę dobrze, jak delikatny pasztet. Jeden trafił się już bardzo dojrzały jak widać na zdjęciu. W większości krajów gdzie ten przysmak jest jadany preferowane są młodsze egzemplarze gdzie jeszcze nie widać piór i innych anatomicznych szczegółów kaczuszki. Jednak Wietnamczycy najbardziej lubią właśnie takie starsze, które mają od 19 do 21 dni. Spożywa się je po ugotowaniu z własnym sosem z jajka, solą, pieprzem, paskami imbiru i ziołem rau ram.




Kolejne przygotowane przez nas potrawy wraz z przepisami przygotowanymi pod okiem trzech ekspertów od kuchni wietnamskiej przedstawię w następnych postach.

Budae jjigae koreański kapuśniak wojskowy

Budae-jjigae to potrawa znana także jako “Army Base Stew”, czyli wojskowy (koszarowy) gulasz, choć ze względu na dużą ilość koreańskiej kiszonej kapusty kimchi bardziej pasowałoby określenie bigos albo kapuśniak. Prawdopodobnie zaczęła być przyrządzana ze szmuglowanych wojskowych racji w restauracjach wokół dużej amerykańskiej bazy w Uijeongbu pod Seulem i do dziś właśnie w tej miejscowości jest najwięcej miejsc serwujących budae-jjigae. Dlatego oprócz owej pikantnej kiszonej kapusty i innych typowo koreańskich składników jak bulion z anchovies, płatków chili gochugaru, pasty sojowej z chili gochujang czy grubych ryżowych "ciastek" danie często zawiera także takie niespotykane i szokujące w azjatyckiej kuchni składniki jak mielonkę, parówki, bekon, szynkę oraz puszkowaną fasolkę w sosie pomidorowymi, uwaga uwaga, polską kiełbasę. Wszystko to jest po koreańsku obficie przyprawione czosnkiem i chili. Opis może nie brzmi zbyt apetycznie, ale potrawa jest zaskakująco dobra (chyba głównie dlatego, że koreańskie smaki dominują i przytłaczają oryginalne smaki amerykańskich składników) i do dziś dość popularna w Korei, oczywiście tej południowej. Co więcej ewoluuje w tym samym duchu, w jakim powstała włączając kolejne składniki jedzeniowej popkultury takie jak ser (zazwyczaj taki topiony w zafoliowanych plastrach) czy makaron z zupek chińskich. 

Mimo tych wszystkich wynalazków jest to w pełni autentyczne danie kuchni koreańskiej a Anthony Bourdain w odcinku programu Parts Unknown poświęconym Korei zajadając się budae-jjigae stwierdził: "jak mówiłem mojej pierwszej dziewczynie: jak coś tak złego może być tak dobre?"("Like I used to say to my first girlfriend: How could something so wrong be so right?")

Składniki

• 2 szklanki kimchi
• kawałek polskiej kiełbasy pokojony skośnie w plasterki
• pół puszki mielonki pokrojonej w cienkie plasterki (im bardziej zmielona tym lepiej, idealny byłby oryginalny spam, albo cokolwiek w rostokątnej puscze, ale każda inna też się nada)
• pół cebuli cienko pokrojonej
• 2 dymki zielona i biała część grubo pocięte
• 4 szklanki koreańskiego wywaru z anchovy, a jak nie ma to dashi albo wody.

Przyprawa

• 1 łyżka gochugaru, koreańskich płatków chili 
• 1 łyżka gochujang, koreańskiej pasty z fermentowanej soi i chili
• 1 łyzeczka sosu sojowego
• 1 łyżeczka posiekanego czosnku
• 1 łyżka wody

Opcjonalnie

• 1 paczka makaronu do ramen albo zwykłej zupki chińskiej
• kostka tofu (pokrojone w kostkę)
• puszka fasolki w sosie pomidorowym
• parówki (pokrojone w skośne kawałki)
• boczek (plasterki pokrojone w paski)
• żółty ser topiony (plastry w folii)
• pieczarki (pokrojone w grube plastry)
• czerwona papryka (pokrojona w cienkie paski)

Wszystkie składniki ułożyć w płaskim naczyniu do gotowania dodać przyprawę i zalać bulionem. Doprowadzić na małym ogniu do wrzenia, wymieszć tak żeby przyprawa równomiernie się rozprowadziła i gotować aż kimchi zrobi się miękkie. Pod koniec można dodać makaron. Podawać i jeść bardzo gorące w tym samym naczyniu, w którym się gotowało

Wietnamskie specjały z menu degustacyjnego Pho 14

Banh tiet- galaretka z surowej krwi z podrobami, orzeszkami ziemnymi i bazylią

Jak już parokrotnie pisałem, w Warszawie można zjeść zupełnie przyzwoitą autentyczną azjatycką kuchnię za przystępną cenę. Jeśli coś się w tym temacie zmienia to tylko na lepsze. Wiele dań jak zupa pho albo pierożki chińskie wchodzi do mainstreamu i zdobywa popularność. Coraz łatwiej też poznać bardziej niszowe specjały. Duża emigrancka diaspora, przede wszystkim z Wietnamu, sprawia, że jest dużo wykwalifikowanych kucharzy a przede wszystkim wystarczająco dużo chętnych na potrawy, do których przeciętny polski konsument przekonuje się z trudem albo wcale.
Sami polscy amatorzy azjatyckich specjałów raczej nie zapewniliby na tyle licznej klienteli, żeby lokal z bardzo specyficznymi azjatyckimi smakołykami był opłacalny, dlatego do tej pory mogli odwiedzać miejsca gdzie stołowali się głównie przybysze z Azji. Najpierw był to Stadion, czyli Jarmark Europa, a po jego zamknięciu te miejsca gdzie przenieśli się handlarze, Czyli przede wszystkim Wólka Kosowska, Marywilska i Bakalarska. Tylko tam można było zjeść rzeczy, których przeciętny konsument "chińczyka" by nie tknął, a więc przede wszystkim różne formy podrobów i krwi oraz takie na których by się nie poznał, czyli specjalne składniki, mało popularne w Polsce smaki, zestawienia do których nie jesteśmy przyzwyczajeni.

Chao- wietnamski kleik ryżowy z quay kawałkami ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu.

Dzięki pomysłowi właścicielki restauracji Pho 14 (Noakowskiego 14) tych rzadko spotykanych potraw można teraz także spróbować bez potrzeby udawania się na dalekie peryferia w towarzystwie zaprzyjaźnionego Azjaty. W weekendy, a także niektóre dni tygodnia funkcjonuje tam menu degustacyjne polegające na tym, że można sobie zamówić małe porcje różnych potraw (każdego dnia trochę inny zestaw), po 6 zł każda. Dzięki temu można poznać więcej nowych smaków za jednym podejściem, a jak coś nam nie smakuje można bez żalu zrezygnować z konsumpcji.
Mi jednakże nie zdarzyła się jeszcze taka sytuacja i dobre okazały się nawet tak ekstremalne przysmaki jak banh tiet- galaretka z surowej krwi z podrobami i larwy jedwabnika smażone z chili i liśćmi limonki kaffir.
Na zdjęciach przegląd niektórych smakołyków.

Na pierwszym zdjęciu zawijasy w liściach sałaty z kiełkami, mięsem i wietnamskimi ziołami plus sos z orzeszków. Na drugim zupa z wietnamskiej kapusty kiszonej (to brązowe), canh tieth galaretka z surowej krwi z podrobami i mój osobisty faworyt: chao- wietnamski kleik ryżowy z quay kawałkami ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu.
Poniżej zestaw z poprzedniego spotkania: chrupiące tofu, kurczak w sosie tamaryndowym, banh cuon, wołowina w winie i serca kur z oślizgłą cukinią.