Warsztaty "Wietnamski street food"

W następnych postach umieszczę kilka przepisów z naszych warsztatów o wietnamskim street foodzie, na których z pomocą naszych wietnamskich przyjaciół staraliśmy się pokazać najbardziej autentyczne wersje potraw sprzedawanych na ulicach Hanoi. Warsztaty odbyły się w Food Lab Studio Grzegorza Łapanowskiego, jednym z najlepszych jeśli nie najlepszym studio kulinarnym w Polsce. Organizatorem były studia podyplomowe Kultura Kulinarna przy Instytucie Stosowanych Nauk Społecznych Uniwersytetu Warszawskiego. Ideą były chyba pierwsze w Polsce warsztaty łaczące gotowanie i przekazywanie wiedzy o społecznym kontekście jedzenia.
Turysta włóczący się po Bangkoku, Hanoi czy jakimkolwiek innym mieście wschodniej Azji uznaje uliczne stoiska z jedzeniem za ważną część lokalnego kolorytu, lecz rzadko kiedy zastanawia się nad warunkami i społecznym tłem tego zjawiska. Tymczasem za tym z pozoru chaotycznym i niezorganizowanym procederem kryją się nieraz bardzo złożone kwestie społeczne, ekonomiczne a nawet polityczne. W czasie warsztatów staraliśmy się przekazać jakie ciekawe historie mogą się kryć za jedzeniem sprzedawanym na ulicach wietnamskich miast.
Menu wyglądało następująco:
na start:
-Mực khô nướng (grillowany suszony kalmar)
-Trứng vịt lộn (kacze embriony)
-Bánh đậu phụ (ciastka z tofu i grzybami i zielonym ryżem)
zupa:
-Bún thang (wieprzowy bulion z rozmaitościami)
z ulicznego grilla:
-Bún chả w dwóch najbardziej autentycznych wersjach.
-Bò lá lốt (wołowina w liściach la lot).
deser:
Chè (owoce, żelki i słodki ziemniak w mleku kokosowym)
Kawa po wietnamsku
Mrożona zielona herbata
(wszystkie zdjęcia pochodzą od uczestników warsztatów)




Dla podgrzania emocji zaczeliśmy od kontrowersyjnych wietnamskich przekąsek. Na początek suszony kalmar, który jest pieczony na grillu, albo polewany spirytusem i podpalany (u nas ta druga wersja). Po takiej obróbce łatwo podzielić go na włókna, które służą z ostrym sosem jako przekąska do piwa lub wódki.
                                               

Następnie embrion kaczki. Mimo, że faktycznie trzeba się przełamać, żeby go spróbować, smakuje naprawdę dobrze, jak delikatny pasztet. Jeden trafił się już bardzo dojrzały jak widać na zdjęciu. W większości krajów gdzie ten przysmak jest jadany preferowane są młodsze egzemplarze gdzie jeszcze nie widać piór i innych anatomicznych szczegółów kaczuszki. Jednak Wietnamczycy najbardziej lubią właśnie takie starsze, które mają od 19 do 21 dni. Spożywa się je po ugotowaniu z własnym sosem z jajka, solą, pieprzem, paskami imbiru i ziołem rau ram.




Kolejne przygotowane przez nas potrawy wraz z przepisami przygotowanymi pod okiem trzech ekspertów od kuchni wietnamskiej przedstawię w następnych postach.

Wietnamskie specjały z menu degustacyjnego Pho 14

Banh tiet- galaretka z surowej krwi z podrobami, orzeszkami ziemnymi i bazylią

Jak już parokrotnie pisałem, w Warszawie można zjeść zupełnie przyzwoitą autentyczną azjatycką kuchnię za przystępną cenę. Jeśli coś się w tym temacie zmienia to tylko na lepsze. Wiele dań jak zupa pho albo pierożki chińskie wchodzi do mainstreamu i zdobywa popularność. Coraz łatwiej też poznać bardziej niszowe specjały. Duża emigrancka diaspora, przede wszystkim z Wietnamu, sprawia, że jest dużo wykwalifikowanych kucharzy a przede wszystkim wystarczająco dużo chętnych na potrawy, do których przeciętny polski konsument przekonuje się z trudem albo wcale.
Sami polscy amatorzy azjatyckich specjałów raczej nie zapewniliby na tyle licznej klienteli, żeby lokal z bardzo specyficznymi azjatyckimi smakołykami był opłacalny, dlatego do tej pory mogli odwiedzać miejsca gdzie stołowali się głównie przybysze z Azji. Najpierw był to Stadion, czyli Jarmark Europa, a po jego zamknięciu te miejsca gdzie przenieśli się handlarze, Czyli przede wszystkim Wólka Kosowska, Marywilska i Bakalarska. Tylko tam można było zjeść rzeczy, których przeciętny konsument "chińczyka" by nie tknął, a więc przede wszystkim różne formy podrobów i krwi oraz takie na których by się nie poznał, czyli specjalne składniki, mało popularne w Polsce smaki, zestawienia do których nie jesteśmy przyzwyczajeni.

Chao- wietnamski kleik ryżowy z quay kawałkami ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu.

Dzięki pomysłowi właścicielki restauracji Pho 14 (Noakowskiego 14) tych rzadko spotykanych potraw można teraz także spróbować bez potrzeby udawania się na dalekie peryferia w towarzystwie zaprzyjaźnionego Azjaty. W weekendy, a także niektóre dni tygodnia funkcjonuje tam menu degustacyjne polegające na tym, że można sobie zamówić małe porcje różnych potraw (każdego dnia trochę inny zestaw), po 6 zł każda. Dzięki temu można poznać więcej nowych smaków za jednym podejściem, a jak coś nam nie smakuje można bez żalu zrezygnować z konsumpcji.
Mi jednakże nie zdarzyła się jeszcze taka sytuacja i dobre okazały się nawet tak ekstremalne przysmaki jak banh tiet- galaretka z surowej krwi z podrobami i larwy jedwabnika smażone z chili i liśćmi limonki kaffir.
Na zdjęciach przegląd niektórych smakołyków.

Na pierwszym zdjęciu zawijasy w liściach sałaty z kiełkami, mięsem i wietnamskimi ziołami plus sos z orzeszków. Na drugim zupa z wietnamskiej kapusty kiszonej (to brązowe), canh tieth galaretka z surowej krwi z podrobami i mój osobisty faworyt: chao- wietnamski kleik ryżowy z quay kawałkami ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu.
Poniżej zestaw z poprzedniego spotkania: chrupiące tofu, kurczak w sosie tamaryndowym, banh cuon, wołowina w winie i serca kur z oślizgłą cukinią. 

Pokaz przyrządzania ostryg z prefektury Miyagi

Od lewej: deser mochi z pastą zunda, ostrygi tsukudani, ryż z ostrygami (dla mnie nr 1), w muszli dengaku ostrygowe, a obok na patyku smażony pasztet rybny i czarka sake

Pokaz przyrządzania ostryg z prefektury Miyagi zorganizowany przez ambasadę japońską w Warszawskiej Akademii Kulinarnej na pl. Szembeka.

Archipelag wysepek Urato w prefekturze Miyagi to, z tego co powiedziała pani z pierwszej fotki, największe japońskie zagłębie owoców morza, przede wszystkim dużych ostryg pacyficznych, które są tam hodowane od setek lat. Pan na drugim zdjęciu pokazuje jak się je otwiera specjalnym nożem. Zajmuje się tym zawodowo ponieważ w Japonii ostrygi nie są sprzedawane w muszlach tylko wyjęte i zapakowane próżniowo. Na trzecim zdjęciu pani pokazuje jak przygotowywać dania z ostryg, głównie gotując je przedtem w bulionie dashi, na czwartym zdjęciu jeszcze inna pani pokazuje jak lepić z mąki ryżowej deserowe kulki mochi



 Po degustacji pani pytała co najbardziej smakowało i ludziom najbardziej smakowała ostryga w muszli a najmniej ostryga z ryżem. Mi te z ryżem smakowały akurat najbardziej, ryż był ugotowany w dashi i wywarze z gotowania ostryg i pięknie przeszedł tymi morskimi smakami. Dla mnie świetny był też deser z ryżowego bezsmakowego gluta z gęstą słodką pastą z zielonej fasolki edamame, ale wiem, że takie rzeczy również wymagają amatora.
Poniżej przepisy na wszystkie zaprezentowane potrawy

                             
                             

Recenzja z Gazety na Chmielnej: Prawdziwe wietnamskie knajpy w okolicach Chmielnej

Gazetka na Chmielnej to nie jest jakiś wielki tytuł, ale moim zdaniem bardzo sympatyczne przedsięwzięcie. Jest mi więc niezmiernie miło, że zostałem zaproszony do pisywania tam recenzji knajpek z okolic tytułowej ulicy Chmielnej. Oto pierwsza z nich:

Wiet nam mania

na zdjęciu zupa wonton z Toan Pho

Ludzie lubią czasem spróbować czegoś nowego, zwłaszcza w kwestiach kulinarnych. Ludzie lubią też autentyczność. Wszelka podróbka czy najlepsze nawet naśladownictwo zawsze przegra z oryginałem. Wyjaśnia to wielki sukces prawdziwych wietnamskich barów, które powstały dla potrzeb Wietnamczyków, pracujących na Stadionie Dziesięciolecia, ale zostały szybko docenione również przez Polaków. Wśród kulturalnych elit stolicy od kilku lat trwa moda na jadanie w tych lokalach - prostych i tanich, a jednak bardziej egzotycznych niż drogie i wyrafinowane orientalne restauracje. Po zamknięciu Stadionu knajpki te poprzenosiły się ze słynnej Alei Wietnamskich Barów w różne miejsca Warszawy. Okolice ulicy Chmielnej są miejscem, które przyciągnęło najlepszych z tego grona.

Jako pierwszy, już ponad rok temu, otworzył swe podwoje na samej ulicy Chmielnej barek Toan Pho i do dziś w porze obiadowej trudno tam znaleźć wolne miejsce. Jest tak, mimo tego, że właściciele zdecydowali się nie dostosowywać potraw do polskich gustów, co stanowi stałą praktykę w różnego rodzaju “chińczykach”. Dostaniemy tu to samo, co moglibyśmy zjeść w Hanoi czy Sajgonie, łącznie z tak egzotycznymi dodatkami jak jadalna chryzantema, perilla czy wietnamskie ślimaki. Karta, w przeciwieństwie do większości azjatyckich barów, zamiast miliarda nie różniących się smakiem dań, zawiera tylko kilka najbardziej klasycznych pozycji. Przede wszystkim sztandarową potrawę kuchni wietnamskiej, jaką jest zupa pho. Wielka, wystarczająca za cały obiad micha tego esencjonalnego wywaru, z wkładką mięsną, mnóstwem makaronu, świeżych azjatyckich ziół i innych dodatków kosztuje około piętnastu złotych. Polecam zwłaszcza wersję z pierożkami won ton, grzybami shitake i krewetkami. Poza kilkoma wersjami tej zupy można zdecydować się na dania bazujące na cienkim makaronie bun, w tym szalenie popularne w Wietnamie bun ca, czyli w wersji podstawowej górę makaronu, stertę ziół i sałat oraz mocno zgrilowane kawałeczki boczku w słodko kwaśniej zalewie z dodatkiem sosu rybnego i sajgonkę. Za dodatkowe dziesięć złotych można tychże bardzo dobrych małych sajgonek zamówić cały talerz, co bardzo dobrze się sprawdza jako wariant “na spółę”, gdy zdecydujemy się na posiłek większą grupą.

Kolejnym barem, który przeniósł się ze Stadionu niedługo po otwarciu Toan Pho jest Du Za Mi Ha na ulicy Widok. Mimo szerszej oferty lokal wypada jednak nieco słabiej niż ten z Chmielnej, wciąż jednak warto tu zajrzeć. Ceny potraw – podobne, a poza różnymi wersjami pho i bun można zjeść także potrawy z woka oraz takie specjały jak sajgonki (tu tradycyjnie nazywane po wietnamsku nem) na zimno. Dania są bardzo przyzwoite, choć nie zawierają tych najbardziej egzotycznych dodatków, które stanowią o sile autentycznego doznania.

Obu miejscom wyrósł w ostatnich dniach poważny konkurent w postaci Baru Nam Sajgon, który otworzył się na Brackiej. W czasach Stadionu buda prowadzona przez jego właścicieli uchodziła za najlepszą i wiele wskazuje na to, że również w nowym wcieleniu lokal będzie trzymał wysoki poziom. Za te same pieniądze można tu pojeść nie tylko pho i bun ca, ale również dania charakterystyczne dla pewnych tylko regionów Wietnamu. Dziwne “ciastka” i inne “wietnamskie pizze” poszerzają doświadczenie kulinarne o kolejny poziom ekspercki. Cieszy obecność wietnamskich deserów w postaci specyficznych napojów, w których pływają owoce i żelki. Wprawdzie zza lady nie będą smakowały już tak, jak z wózka, który wystawiała skośnooka pani na stadionowych alejkach, ale zawsze miło sobie przypomnieć te klimaty niemal żywcem przeniesione z Południowo-Wschodniej Azji.

Nie biorę na siebie odpowiedzialności za wydanie werdyktu, w którym lokalu zupa pho jest najlepsza. Na pewno opinie będą podzielone i dla wyrobienia sobie własnego zdania polecam odwiedzenie wszystkich trzech punktów po kolei.

Toan Pho, ul. Chmielna 5/7, pon.-pt. 9.30-23, sob.-niedz. 10-22, tel. 888 147 307
Du-Za Mi-Ha, ul. Widok 16, tel. 22 826 18 71, czynne do godz. 22
Bar Nam Sajgon, ul. Bracka 18, tel.: 889 668 066, 880 633 985. Czynne: pon.-czw. w godz. 9-22, pt.-sob. w godz. 9-24, niedz. w godz. 10-21.