Wietnamskie specjały z menu degustacyjnego Pho 14

Banh tiet- galaretka z surowej krwi z podrobami, orzeszkami ziemnymi i bazylią

Jak już parokrotnie pisałem, w Warszawie można zjeść zupełnie przyzwoitą autentyczną azjatycką kuchnię za przystępną cenę. Jeśli coś się w tym temacie zmienia to tylko na lepsze. Wiele dań jak zupa pho albo pierożki chińskie wchodzi do mainstreamu i zdobywa popularność. Coraz łatwiej też poznać bardziej niszowe specjały. Duża emigrancka diaspora, przede wszystkim z Wietnamu, sprawia, że jest dużo wykwalifikowanych kucharzy a przede wszystkim wystarczająco dużo chętnych na potrawy, do których przeciętny polski konsument przekonuje się z trudem albo wcale.
Sami polscy amatorzy azjatyckich specjałów raczej nie zapewniliby na tyle licznej klienteli, żeby lokal z bardzo specyficznymi azjatyckimi smakołykami był opłacalny, dlatego do tej pory mogli odwiedzać miejsca gdzie stołowali się głównie przybysze z Azji. Najpierw był to Stadion, czyli Jarmark Europa, a po jego zamknięciu te miejsca gdzie przenieśli się handlarze, Czyli przede wszystkim Wólka Kosowska, Marywilska i Bakalarska. Tylko tam można było zjeść rzeczy, których przeciętny konsument "chińczyka" by nie tknął, a więc przede wszystkim różne formy podrobów i krwi oraz takie na których by się nie poznał, czyli specjalne składniki, mało popularne w Polsce smaki, zestawienia do których nie jesteśmy przyzwyczajeni.

Chao- wietnamski kleik ryżowy z quay kawałkami ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu.

Dzięki pomysłowi właścicielki restauracji Pho 14 (Noakowskiego 14) tych rzadko spotykanych potraw można teraz także spróbować bez potrzeby udawania się na dalekie peryferia w towarzystwie zaprzyjaźnionego Azjaty. W weekendy, a także niektóre dni tygodnia funkcjonuje tam menu degustacyjne polegające na tym, że można sobie zamówić małe porcje różnych potraw (każdego dnia trochę inny zestaw), po 6 zł każda. Dzięki temu można poznać więcej nowych smaków za jednym podejściem, a jak coś nam nie smakuje można bez żalu zrezygnować z konsumpcji.
Mi jednakże nie zdarzyła się jeszcze taka sytuacja i dobre okazały się nawet tak ekstremalne przysmaki jak banh tiet- galaretka z surowej krwi z podrobami i larwy jedwabnika smażone z chili i liśćmi limonki kaffir.
Na zdjęciach przegląd niektórych smakołyków.

Na pierwszym zdjęciu zawijasy w liściach sałaty z kiełkami, mięsem i wietnamskimi ziołami plus sos z orzeszków. Na drugim zupa z wietnamskiej kapusty kiszonej (to brązowe), canh tieth galaretka z surowej krwi z podrobami i mój osobisty faworyt: chao- wietnamski kleik ryżowy z quay kawałkami ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu.
Poniżej zestaw z poprzedniego spotkania: chrupiące tofu, kurczak w sosie tamaryndowym, banh cuon, wołowina w winie i serca kur z oślizgłą cukinią. 

Giò thủ Wietnamski salceson

Salceson znany jest na całym świecie, przynajmniej wszędzie tam gdzie jada się świnie, a więc nie tylko w Europie ale także na Dalekim wschodzie. Generalnie idea salcesonu polega na przerobieniu na wędlinę świńskiej głowy stąd angielska nazwa head cheese, przy czym wyjaśnienia skąd wziął się w tej nazwie ser są różne. Najbardziej popularne jest to, że salceson tężeje w formie podobnej do tej w jakiej odciska się sery.
Jest jeszcze jeden powód dla jakiego salceson przyjął się na wschodzie Azji. Jest to zamiłowanie tutejszej kuchni do różnych tekstur. Czasem specyficzna konsystencja potraw jest ważniejsza od ich smaku. W kuchniach Dalekiego Wschodu pełno jest produktów zupełnie pozbawionych zapachu i smaku, których jedyną rolą jest stworzenie wrażenia strukturalnego, odczucia czegoś chrupkiego, gumowatego, kleistego, chrzęstnego, żelowego, galaretowatego, śluzowatego. Szklisty makaron, czarne grzyby, gniazda jaskółcze, płetwa rekina i dziesiątki innych egzotycznych produktów służą do nadania potrawie wyszukanej i zaskakującej konsystencji. Produkty jakie oferuje świńska głowa idealnie nadają się do stworzenia całej symfonii tekstur. Świńskie ucho daje chrupką chrząstkę, język zwarte, elastyczne mięso, substancje żelujące, których głowa zawiera bardzo dużo wytwarzają sprężystą galaretę.

Wietnamski salceson różni się więc w zasadzie od europejskiego głównie przyprawami oraz tym że dla jeszcze większego urozmaicenia tekstury zawiera czarne azjatyckie grzyby. Jada się go w Wietnamie głównie przy okazji święta Tet (nowy rok) jako jedną z zakąsek do alkoholu.
Największym problemem w Polsce okazuje się zdobycie świńskich uszu. W hipermarketach można dostać świńską głowę, ale zawsze pozbawioną uszu, nie mam pojęcia dlaczego. Na szczęście zaprzyjaźniony autor moim skromnym zdaniem najlepszego polskiego bloga o kuchni wietnamskiej słodko kwaśna, zdobył świńskie uszy na Szembeku i podzielił się zdobyczą, a ja odwdzięczyłem się gotowym salcesonem, który wzbogaci bazę wietnamskich przepisów na blogu.

• 2 świńskie uszy
• 2 wieprzowe ozorki
• pół świńskiej głowy (ryjek i policzek)
• kawałek kory cynamonowej, gwiadka anyżu, kilka plastów imbiru
• 2.5 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżeczka cukru
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane
• 2 średnie szalotki drobno posiekane
• 2 łyżeczki grubo tłuczonego pieprzu
• łyżeczka przyprawy pięć smaków
• dwie łyżki wódki
• 1 szklanka czarnych azjatyckich grzybów namoczonych przez pół godziny i odcedzonych
• olej
• dwa cylindryczne pojemniki i dwie zwykłe plastikowe torebki śniadaniowe

Natrzeć uszy, świńską głowę i język solą i opłukać. Zagotować wodę w dużym garnku razem z solą imbirem cynamonem i anyżem. Włożyć ozorki i gotować przez 45 minut, potem dołożyć głowę i uszy i gotować następne 45 min aż uszy będą miękkie, ale nie za miękkie. Pałeczka chińska (w sensie taka do jedzenia) powinna pod lekkim naciskiem przebić ucho, wtedy jest gotowe. Wyciągnąć z garnka i opłukać dobrze pod strumieniem zimnej wody, albo włożyć do garnka z zimną wodą i trzymać w niej aż ostygnie. To zapobieże ściemnieniu skóry. 

Z głowy wyjąć kości (głównie szczęki), jeśli na głowie albo uszach pozostała jakaś szczecina, dokładnie ją usunąć. Ozorek obrać z białej skóry. Pokroić uszy w paski grubości 2 mm, a głowiznę i ozorek na trochę grubsze.
W dużym woku, albo na naprawdę dużej patelni rozgrzać olej i na rozgrzany wrzucić szalotki i czosnek. Smażyć aż zacznie mocno pachnieć i wtedy dodać mięso, pokrojone w cienkie paki grzyby i pozostałe przyprawy (sos rybny, pieprz, cukier i rozprowadzoną w wódce przyprawę pięć smaków). Smażyć dalej przez jakieś dziesięć minut aż cała mikstura zacznie robić się lepka od kolagenu. Ja dla pewności dodałem jeszcze dużą łyżkę wieprzowej żelatyny, ale to pewnie zbędna zapobiegliwość.
Teraz trzeba przygotować pojemniki.Generalnie powinno to być coś o cylindrycznym kształcie. Użyłem metalowego kubka i pojemnika od shakera. W pojemniku układamy plastikowe torebki i nakładamy do nich masę upychając ją naprawdę mocno. kiedy torebki są już pełne zakręcamy je i jeszcze bardziej dociskamy, żeby salceson był maksymalnie sprasowany. Obciążamy czymś i zostawiamy w chłodnym miejscu żeby stężał.

Podawać można pokrojony w grube plastry z sosem do maczania zrobionym z sosu sojowego i drobno posiekanych papryczek chili albo wietnamskim sosem  nước chấm biorąc po jednej części soku z cytryny (limonki), sosu rybnego i cukru oraz dwie lub mniej części wody. Można to podgrzać, żeby się cukier szybciej rozpuścił. Można również użyć salcesonu jako wędliny do wietnamskiej kanapki banh mi, z majonezem, marynowaną marchewką, ostrym sosem sriracha i świeżą kolendrą. Można też w końcu normalnie po polsku na chlebie z musztardą.

W największym stopniu korzystałem z tego przepisu, jednak wprowadziłem sporo modyfikacji z przepisów po wietnamsku, które wyguglalem i z grubsza przetłumaczyłem google translate, więc myślę że przepis jest w miarę autentyczny. Ostatecznie potwierdzą to jednak mieszkający w Polsce Wietnamczycy, którzy mają w weekend skosztować tego specjału i wydać werdykt.

Tajska sałatka z kurzych łapek Yum Lab Meau Nang

Tym razem coś na studencką kieszeń. Ikoniczne jedzenie biednych Polaków. Kurze łapy. Opakowanie tego specjału kosztuje 2 zeta, a oprócz egzotycznej sałatki na romantyczną kolację można z niech równocześnie zrobić niesławną zupę z kurzych łapek uwiecznioną w numerze WWO, "W wyjątkowych okolicznościach":

On na obiad w domu jadał kaszę z masłem, czasem mama zrobi zupę z kurzych łapek.
Ona w najlepszych restauracjach jada z bratem, rano na śniadanie łosoś do kanapek.

Na Dalekim Wschodzie zwyczaj przetwarzania wszystkich możliwych do zjedzenia fragmentów zwierzaka wywodzi się z jeszcze większego ubóstwa niż u nas, ale na tyle utrwalił się w lokalnych gustach, że nie został wyparty wraz z pojawieniem się tańszej, przemysłowo produkowanej żywności z lepszych części. Oczywiście ciągle takie rzeczy są pożywieniem ubogich,  zwykle jako po prostu ugotowane kurze łapy z ulicznego stoiska podane z ostrym sosem i miską ryżu, ale można na nie trafić również w lepszych restauracjach w postaci bardziej wyrafinowanych dań. Tajska pikantna sałatka z kurzych łap jest jedną z wersji potrawy znanej jako lab lub larb, którą już zaprezentowałem tutaj z surowym mięsem jako głównym składnikiem. Tak naprawdę jako wkładkę mięsną można dać wiele rzeczy. Nawet podany w ten sposób tuńczyk z puszki (co jest w Tajlandii często praktykowane) smakuje bardzo ciekawie, ale oczywiście najwięcej emocji wzbudzą składniki budzące najwięcej emocji, zwłaszcza jeśli pojawiają się w sałatkach. Z kurzymi stopami mogą tu np konkurować ugotowane na miękko flaki, albo również ugotowana świńska skóra- bardzo popularne i lubiane w Azji składniki sałatek.
Zamiłowanie Azjatów do kurzych stóp ma szerszy wydźwięk ekonomiczny niż można by się było spodziewać. Jak można przeczytać na niesamowitej stronce Freakonomics w artykule "Ekonomia kurzych stóp" jeszcze 20 lat temu kurze łapy były dla amerykańskich firm praktycznie bezwartościowe. Ale dzięki wielkiemu popytowi w Chinach dziś łapy są źródłem wielkich dochodów. Obecnie USA eksportują 300,000 ton kurzych łap rocznie. Doszło do tego, że bez kurzych łap wielu firmom z branży trudno byłoby obecnie związać koniec z końcem. Niegdyś przetwarzane co najwyżej na żarcie dla psów stały się obecnie jedną z przynoszących największe zyski częścią kury.

Składniki:
-jedno opakowanie (ok 12 szt.) kurzych łap
-1 czerwona ostra papryczka (mniej lub więcej jak kto lubi)
-1-2 drobno posiekane szalotki
-pół szklanki luźno ułożonych świeżych azjatyckich ziół, grubo posiekanych (ja miałem kolendrę, tajską bazylię i ngo gai, ale może też być świeża mięta, w ostateczności pietruszka)
-dwie łyżki sosu rybnego
-sok z jednej limonki

Kurze łapy* trzeba najpierw wstępnie obgotować parę minut we wrzątku, a potem ugotować do miękkości, co zajmie góra pół godziny. Ja wrzuciłem je po wstępnym obgotowaniu do garnka w którym gotował się wywar na zupę pho.



Po wyjęciu z wywaru i ostudzeniu trzeba zdjąć mięso z łap. W zasadzie to nie jest mięso tylko sam kolagen, dobry na włosy i paznokcie. Widziałem że w niektórych przepisach podaje się łapy w całości, nieobrane z mięsa tylko obłożone składnikami sałatki. Takie łapy można samemu ogryzać, jednak uznałem że byłby to nadmiar hardkoru. Najlepiej odciąć ostrym nożem same "podeszwy", bo z wierzchu jest tylko skóra i łuski. Potem pozostaje już tylko wymieszać mięso z resztą składników i można serwować.

Opinia eksperta:

"approved!"

Dla zainteresowanych podaję stronki, na których szukałem informacji i inspiracji
http://www.nava-k.com/2011/10/chicken-feet-salad-kerabu.html
http://www.khiewchanta.com/archives/salads/spicy-chicken-feet-salad-yum-l.html
http://lilyng2000.blogspot.com/2009/03/chicken-feet-salad.html
http://www.foodbuzz.com/recipes/4428484-chicken-feet-salad-kerabu-
http://www.a1-asianrecipes.com/nyonya-recipes/kerabu-chicken-feet.php

*Gadzi wygląd łap wyraźnie zdradza, że ptaki są tak naprawdę dinozaurami. Cytując za wikipedią "Do lat 70. dinozaury uznawano za grupę obejmującą bliżej niespokrewnione ze sobą dwa lub trzy rzędy archozaurów. Pierwszymi naukowcami, którzy postawili hipotezę o monofiletyzmie grupy Dinosauria byli Robert Bakker i Peter Galton, którzy w 1974 roku wsparli teorię stałocieplności dinozaurów wysuniętą wcześniej przez Johna Ostroma i zaproponowali, by usunąć dinozaury z gromady Reptilia i razem z ptakami włączyć do osobnej gromady Dinosauria (...) Spośród dinozaurów do ery kenozoicznej przetrwały jedynie ptaki, będące wyspecjalizowaną grupą opierzonych, latających teropodów."
 

Rendang z serca wołowego

W 2011 roku w sondażu na najsmaczniejsze jedzenie przeprowadzonym przez CNN wygrała potrawa o nazwie rendang otrzymując 35 tys. głosów. Nie wiem jak wyglądał ten sondaż, podejrzewam mobilizacje na fejsbuku, ale i tak nie udałoby się zdobyć takiego wyniku gdyby rendang nie był daniem przede wszystkim indonezyjskim a Indonezja czwartym pod względem ludności krajem świata. Wprawdzie populacja Chin czy Indii jest znacznie większa od indonezyjskiej, ale kuchnie tych krajów są niesamowicie różnorodne, podczas gdy indonezyjska jest dosyć jednolita, dlatego milionom konsumentów łatwiej uzgodnić wybór ulubionej potrawy. Rendang dodatkowo jest także bardzo popularny w Malezji i Singapurze.
Była to z początku potrawa uświetniająca specjalne ceremonie i uroczystość u zamieszkującego zachodnią Sumatrę ludu  Minangkabau jednak stopniowo stała się popularna w całej Indonezji.
Rendang jest określany jako karmelizowane curry z wołowiny, co jest o tyle błędne, że wprawdzie zestaw przypraw przypomina curry, ale słowo curry w Indiach oznacza sos, a prawdziwy rendang praktycznie nie ma sosu, gdyż zostaje on dokładnie wchłonięty przez mięso w trakcie wielogodzinnego gotowania.
Oryginalna potrawa to tzw suchy rendang, który dzięki antyseptycznym właściwościom przypraw może być przechowywany nawet trzy cztery tygodnie bez lodówki. Spożywa się go na zimno, często częstując znamienitych gości. Jest też popularny w restauracjach, są nawet takie, które się w tym specjalizują. Choć byłem w Indonezji to z początku trudno mi się było przemóc żeby skosztować tych prawie czarnych wysuszonych pasków mięsa, dość mało estetycznie wyeksponowanych w szklanych gablotach

Rendang robi się zazwyczaj z wołowiny (rzadziej z innych mięs) i to nie wołowiny mięsnych ras tylko twardego mięsa roboczych wołów. Dlatego wymaga wielogodzinnego gotowania (zwykle 4 godziny). Jednak dzięki temu mięso przechodzi dokładnie aromatami przypraw i mleczka kokosowego. Kiedy cały płyn już wyparuje mięso jeszcze jakiś czas smaży się w powstałej w ten sposób paście aż się skarmelizuje i nada potrawie ciemnobrunatny prawie czarny kolor. Dopiero wtedy to jest prawdziwy rendang. Jeśli gotowanie zakończy się wcześniej i zostanie jeszcze trochę bardzo gęstego sosu, od którego zaczyna oddzielać się olej, danie nazywa się kalio, a kiedy w ogóle nie zacznie się karmelizować a sos jest rzadki jak w normalnym curry, to jest to gulai. W tych dwóch ostatnich wersjach stosuje się trochę inną mieszankę przypraw.

Do dania często wykorzystywane są również podroby, zwłaszcza wątroba, płuca i serce. To ostatnie mięso szczególnie pasuje ze względu na swoją zbitą gumowatą konsystencję.
Do rendang potrzebny jest specjalny zestaw przypraw, z których robi się pastę.Jest to dość złożona mieszanina galangalu, szalotek, imbiru, czosnku, chilli, cynamonu, goździków, anyżu gwiaździstego, kardamonu, trawy cytrynowej, pulpy tamaryndowca, liści limonki kaffir, cukru/ cukru palmowego i soli. Poza tym do gotowania dodaje się jeszcze świeże liście kurkumy i liście salam, czyli lauru indonezyjskiego, które jednak mocno różnią się od naszych liści laurowych i jeśli mają być czymś zastąpione, to lepiej świeżymi liśćmi curry.
Sporo składników, więc fajnie, że w delikatesach Marks&Spencer wypatrzyłem gotową pastę do rendang w wersji malajskiej. Ponieważ mam porównanie z oryginalną wersją mogę stwierdzić, że jest to produkt niemal całkowicie pozwalający zbliżyć się do prawdziwego smaku.
Jednak jakby ktoś chciał spróbować zrobić tę potrawę bez gotowej pasty to podaję listę potrzebnych składników.

Oto składniki do zrobienia rendang od podstaw
 1 laska cynamonu (około 2-calowy długie)
3 goździki
3 gwiazdki anyżu
3 strąki kardamonu
1 trawy cytrynowej (pocięte na długości 4-calowy i waliło)
1 szklanka gęstego mleka kokosowego
1 szklanka wody
2 łyżeczki pulpy tamaryndowca (na moczonej w ciepłej wodzie i pozbawionej pestek)
6 liści limonki kaffir (bardzo drobno pokrojonych)
6 łyżek kerisik (prażony kokos)
1 łyżka cukru / cukru palmowego
Sól do smaku
Na pastę:
5 szalotek
5 cm kawałek galangalu
3 łodygi trawy cytrynowej (tylko biała część)
5 ząbków czosnku
5 cm kawałek imbiru
10-12 suszone chilli (namoczone w ciepłej wodzie i pozbawione nasion)

Składniki pasty zmiksować w blenderze, przesmażyć ją na patelni z mięsem, dodać resztę składników i dalej postępować tak jak w przepisie z gotową pastą



Rendang

-pół kilo wołowego serca pokrojonego w cienkie paski
-400 g mleka kokosowego
-trzy szalotki
-słoik pasty rendang
Wersja malezyjska rendang różni się dodatkiem kerisik, utartego, prażonego kokosa, który zagęszcza sos i dzięki temu potrawa nie wymaga tak długiego gotowania. Dlatego rozcieńczyłem pastę żeby potrawa jednak wymagała długiego gotowania.
W zasadzie mając gotową pastę sprawa jest prosta. Na rozgrzaną patelnię wrzuca sie pastę z mięsem i przez parę minut podsmaża się je razem. Wcześniej podsmażyłem na oleju grubo posiekaną szalotkę, żeby było więcej sosu. Kiedy pasta dokładnie oblepi mięso wlewa się mleczko kokosowe i stawia pod przykryciem na bardzo małym ogniu. Potrawa przez kilka godzin dochodzi do siebie. Najpierw jest jasnobeżowa, potem wygląda tak...

...potem tak. W tym momencie trzeba zacząć pilnować bo sos jest już bardzo gęsty i zaczyna się od niego oddzielać olej. W ten sposób płynnie przechodzimy od gotowania do smażenia.

Wreszcie gdy z sosu zostanie tylko warstwa prawie suchej pasty na mięsie renadang jest gotowy