Warsztaty "Wietnamski street food"

W następnych postach umieszczę kilka przepisów z naszych warsztatów o wietnamskim street foodzie, na których z pomocą naszych wietnamskich przyjaciół staraliśmy się pokazać najbardziej autentyczne wersje potraw sprzedawanych na ulicach Hanoi. Warsztaty odbyły się w Food Lab Studio Grzegorza Łapanowskiego, jednym z najlepszych jeśli nie najlepszym studio kulinarnym w Polsce. Organizatorem były studia podyplomowe Kultura Kulinarna przy Instytucie Stosowanych Nauk Społecznych Uniwersytetu Warszawskiego. Ideą były chyba pierwsze w Polsce warsztaty łaczące gotowanie i przekazywanie wiedzy o społecznym kontekście jedzenia.
Turysta włóczący się po Bangkoku, Hanoi czy jakimkolwiek innym mieście wschodniej Azji uznaje uliczne stoiska z jedzeniem za ważną część lokalnego kolorytu, lecz rzadko kiedy zastanawia się nad warunkami i społecznym tłem tego zjawiska. Tymczasem za tym z pozoru chaotycznym i niezorganizowanym procederem kryją się nieraz bardzo złożone kwestie społeczne, ekonomiczne a nawet polityczne. W czasie warsztatów staraliśmy się przekazać jakie ciekawe historie mogą się kryć za jedzeniem sprzedawanym na ulicach wietnamskich miast.
Menu wyglądało następująco:
na start:
-Mực khô nướng (grillowany suszony kalmar)
-Trứng vịt lộn (kacze embriony)
-Bánh đậu phụ (ciastka z tofu i grzybami i zielonym ryżem)
zupa:
-Bún thang (wieprzowy bulion z rozmaitościami)
z ulicznego grilla:
-Bún chả w dwóch najbardziej autentycznych wersjach.
-Bò lá lốt (wołowina w liściach la lot).
deser:
Chè (owoce, żelki i słodki ziemniak w mleku kokosowym)
Kawa po wietnamsku
Mrożona zielona herbata
(wszystkie zdjęcia pochodzą od uczestników warsztatów)




Dla podgrzania emocji zaczeliśmy od kontrowersyjnych wietnamskich przekąsek. Na początek suszony kalmar, który jest pieczony na grillu, albo polewany spirytusem i podpalany (u nas ta druga wersja). Po takiej obróbce łatwo podzielić go na włókna, które służą z ostrym sosem jako przekąska do piwa lub wódki.
                                               

Następnie embrion kaczki. Mimo, że faktycznie trzeba się przełamać, żeby go spróbować, smakuje naprawdę dobrze, jak delikatny pasztet. Jeden trafił się już bardzo dojrzały jak widać na zdjęciu. W większości krajów gdzie ten przysmak jest jadany preferowane są młodsze egzemplarze gdzie jeszcze nie widać piór i innych anatomicznych szczegółów kaczuszki. Jednak Wietnamczycy najbardziej lubią właśnie takie starsze, które mają od 19 do 21 dni. Spożywa się je po ugotowaniu z własnym sosem z jajka, solą, pieprzem, paskami imbiru i ziołem rau ram.




Kolejne przygotowane przez nas potrawy wraz z przepisami przygotowanymi pod okiem trzech ekspertów od kuchni wietnamskiej przedstawię w następnych postach.

Boczek przewodniczącego Mao

Mówi się że człowiek ze wsi wyjdzie, ale wieś z człowieka nigdy. Tak rzecz się miała z przewodniczącym Mao, który pochodził ze wsi Shaoshan w Hunanie i do końca życia zachował smaka na proste wiejskie potrawy. Zachował również nonszalancki stosunek do higieny osobistej i jeszcze parę innych przyzwyczajeń.
Obecnie w Chinach stosunek do tej postaci jest już trochę ambiwalentny, ale daleki od potępienia. Zwłaszcza w jego rodzinnej prowincji Hunan, portrety wodza wiszą wszędzie a rząd prowincji wydał oficjalną instrukcję jak powinna wyglądać autentyczna wersja jego ulubionej wieprzowiny.

• Pół kilo boczku, preferowany ze skórą, a najlepiej żeby były trzy w miarę równe paski białego i trzy czerwonego
• 2-3 łyżki cukru
• 1/4 szklanki chińskiego wina ryżowego Shaoxing
• kawałek imbiru
• 1-2 gwiazdki anyżu gwiaździstego
• 2 suszone papryczki chili
• łyżka ciemnego soju sojowego
• kawałek kory cynamonu (lub jak koś trafi to cassiji)
• czerwony barwnik do mięsa jak ktoś ma
• pęczek dymki

Boczek w jednym kawałku obgotować 5 minut we wrzątku, wrzątek wylać. Boczek ostudzić i pokroić w kostkę. W woku rozgrzać olej na małym ogniu, wsypać cukier i zaczekać aż się rozpuści i zacznie się karmelizować. Zwiększyć ogień wrzucić boczek i przyprawy, wlać wino i tyle wody żeby przykryć mięso. Jak się zacznie gotować znowu zmniejszyć ogień i gotować ok. 40 minut. Na koniec zwiększyć ogień, żeby odparować sos. Gorący boczek wyłożyć na talerz przyprawić sosem sojowym i posypać posiekaną dymką.
Bardzo dobrze się sprawdza jako przekąska do wódki. Jako lekturę proponuję "Krainę wódki" tegorocznego noblisty Mo Yan, książkę z licznymi wątkami kulinarnymi np. hodowlą dzieci na mięso.

Giò thủ Wietnamski salceson

Salceson znany jest na całym świecie, przynajmniej wszędzie tam gdzie jada się świnie, a więc nie tylko w Europie ale także na Dalekim wschodzie. Generalnie idea salcesonu polega na przerobieniu na wędlinę świńskiej głowy stąd angielska nazwa head cheese, przy czym wyjaśnienia skąd wziął się w tej nazwie ser są różne. Najbardziej popularne jest to, że salceson tężeje w formie podobnej do tej w jakiej odciska się sery.
Jest jeszcze jeden powód dla jakiego salceson przyjął się na wschodzie Azji. Jest to zamiłowanie tutejszej kuchni do różnych tekstur. Czasem specyficzna konsystencja potraw jest ważniejsza od ich smaku. W kuchniach Dalekiego Wschodu pełno jest produktów zupełnie pozbawionych zapachu i smaku, których jedyną rolą jest stworzenie wrażenia strukturalnego, odczucia czegoś chrupkiego, gumowatego, kleistego, chrzęstnego, żelowego, galaretowatego, śluzowatego. Szklisty makaron, czarne grzyby, gniazda jaskółcze, płetwa rekina i dziesiątki innych egzotycznych produktów służą do nadania potrawie wyszukanej i zaskakującej konsystencji. Produkty jakie oferuje świńska głowa idealnie nadają się do stworzenia całej symfonii tekstur. Świńskie ucho daje chrupką chrząstkę, język zwarte, elastyczne mięso, substancje żelujące, których głowa zawiera bardzo dużo wytwarzają sprężystą galaretę.

Wietnamski salceson różni się więc w zasadzie od europejskiego głównie przyprawami oraz tym że dla jeszcze większego urozmaicenia tekstury zawiera czarne azjatyckie grzyby. Jada się go w Wietnamie głównie przy okazji święta Tet (nowy rok) jako jedną z zakąsek do alkoholu.
Największym problemem w Polsce okazuje się zdobycie świńskich uszu. W hipermarketach można dostać świńską głowę, ale zawsze pozbawioną uszu, nie mam pojęcia dlaczego. Na szczęście zaprzyjaźniony autor moim skromnym zdaniem najlepszego polskiego bloga o kuchni wietnamskiej słodko kwaśna, zdobył świńskie uszy na Szembeku i podzielił się zdobyczą, a ja odwdzięczyłem się gotowym salcesonem, który wzbogaci bazę wietnamskich przepisów na blogu.

• 2 świńskie uszy
• 2 wieprzowe ozorki
• pół świńskiej głowy (ryjek i policzek)
• kawałek kory cynamonowej, gwiadka anyżu, kilka plastów imbiru
• 2.5 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżeczka cukru
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane
• 2 średnie szalotki drobno posiekane
• 2 łyżeczki grubo tłuczonego pieprzu
• łyżeczka przyprawy pięć smaków
• dwie łyżki wódki
• 1 szklanka czarnych azjatyckich grzybów namoczonych przez pół godziny i odcedzonych
• olej
• dwa cylindryczne pojemniki i dwie zwykłe plastikowe torebki śniadaniowe

Natrzeć uszy, świńską głowę i język solą i opłukać. Zagotować wodę w dużym garnku razem z solą imbirem cynamonem i anyżem. Włożyć ozorki i gotować przez 45 minut, potem dołożyć głowę i uszy i gotować następne 45 min aż uszy będą miękkie, ale nie za miękkie. Pałeczka chińska (w sensie taka do jedzenia) powinna pod lekkim naciskiem przebić ucho, wtedy jest gotowe. Wyciągnąć z garnka i opłukać dobrze pod strumieniem zimnej wody, albo włożyć do garnka z zimną wodą i trzymać w niej aż ostygnie. To zapobieże ściemnieniu skóry. 

Z głowy wyjąć kości (głównie szczęki), jeśli na głowie albo uszach pozostała jakaś szczecina, dokładnie ją usunąć. Ozorek obrać z białej skóry. Pokroić uszy w paski grubości 2 mm, a głowiznę i ozorek na trochę grubsze.
W dużym woku, albo na naprawdę dużej patelni rozgrzać olej i na rozgrzany wrzucić szalotki i czosnek. Smażyć aż zacznie mocno pachnieć i wtedy dodać mięso, pokrojone w cienkie paki grzyby i pozostałe przyprawy (sos rybny, pieprz, cukier i rozprowadzoną w wódce przyprawę pięć smaków). Smażyć dalej przez jakieś dziesięć minut aż cała mikstura zacznie robić się lepka od kolagenu. Ja dla pewności dodałem jeszcze dużą łyżkę wieprzowej żelatyny, ale to pewnie zbędna zapobiegliwość.
Teraz trzeba przygotować pojemniki.Generalnie powinno to być coś o cylindrycznym kształcie. Użyłem metalowego kubka i pojemnika od shakera. W pojemniku układamy plastikowe torebki i nakładamy do nich masę upychając ją naprawdę mocno. kiedy torebki są już pełne zakręcamy je i jeszcze bardziej dociskamy, żeby salceson był maksymalnie sprasowany. Obciążamy czymś i zostawiamy w chłodnym miejscu żeby stężał.

Podawać można pokrojony w grube plastry z sosem do maczania zrobionym z sosu sojowego i drobno posiekanych papryczek chili albo wietnamskim sosem  nước chấm biorąc po jednej części soku z cytryny (limonki), sosu rybnego i cukru oraz dwie lub mniej części wody. Można to podgrzać, żeby się cukier szybciej rozpuścił. Można również użyć salcesonu jako wędliny do wietnamskiej kanapki banh mi, z majonezem, marynowaną marchewką, ostrym sosem sriracha i świeżą kolendrą. Można też w końcu normalnie po polsku na chlebie z musztardą.

W największym stopniu korzystałem z tego przepisu, jednak wprowadziłem sporo modyfikacji z przepisów po wietnamsku, które wyguglalem i z grubsza przetłumaczyłem google translate, więc myślę że przepis jest w miarę autentyczny. Ostatecznie potwierdzą to jednak mieszkający w Polsce Wietnamczycy, którzy mają w weekend skosztować tego specjału i wydać werdykt.