Wietnamska zupa z grubym makaronem Bánh Canh z ciastkami rybnymi z tilapii Chả Cá Tilapia

W tej potrawie najważniejsze są dwa elementy zawarte w dwóch pierwszych członach wietnamskiej nazwy. Pierwszy to wywar. Canh to baza do wietnamskich zup, zasadniczo różniąca się od pho. Canh nie gotuje się tak długo, wystarczy tyle czasu ile trzeba na ugotowanie mięsa, a więc pół godziny do godziny a nie minimum pięć godzin.
Można użyć różnych rodzajów mięsa i kości: wieprzowinę, wołowinę albo kurczaka, ale w tym przypadku będzie to świńska noga. Na zupę dla dwóch osób wystarczy jedna. Nogę trzeba najpierw wymoczyć z pół godziny w wodzie a potem obgotować pięć minut we wrzątku, odlać wrzątek i opłukać mięso.
Następnie zalewamy je wodą tak żeby je całkiem zakryła, dodajemy łyżeczkę soli i stawiamy na największy gaz, żeby doprowadzić wszystko do wrzenia. Potem jeżeli chcemy mieć klarowny bulion zmniejszamy płomień do średnio niskiego żeby płyn tylko lekko pykał, a jeśli mętny, ale bardziej wyraźny do średnio wysokiego, bo wtedy wyciągnie się z kości cały ekstrakt. W czasie gotowania trzeba co jakiś czas zbierać szumowiny z powierzchni, najlepiej specjalną łyżką do szumowania. Po ok. godzinie mamy gotowy bulion. Można z nim dalej robić różne rzeczy i różnie go dosmaczać, co fajnie opisuje autor bloga Wandering Chopsticks. Dla naszych potrzeb może zostać tak jak jest



Drugim charakterystycznym elementem są kluski. Bánh  to jest coś co na angielski tłumaczą jako cake, ale po naszemu to nie żadne ciastko tylko w tym konkretnym przypadku grube kluski Bánh Canh czyli dosłownie zupokluski (aczkolwiek samo słowo banh oznacza wiele gatunków klusek, od parowanych bułek po naleśniki, więcej info przewodnik po banh a jeszcze więcej naukowe opracowanie dotyczące azjatyckich klusek, historia, rodzaje, wartości odżywce i co tam jeszcze można wiedzieć o kluskach). Zrobione są z mąki ryżowej i mąki z tapioki. Przepis na te kluski i drugi na ciastka rybne z bloga http://vietspices.blogspot.com

• 2 szklanki skrobi z tapioki
• 1 1/2 szklanki mąki ryżowej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 1/4 szklanki wrzącej wody

Tapiokę i mąkę ryżową dokładnie wymieszać w misce i zalać wrzątkiem (musi być naprawdę wrzący). Szybko mieszać najpierw łyżką bo rękami się nie da, a jak trochę ostygnie to wyrabiać rękami aż ciasto przestanie przylegać do rąk i miski. Owinąć w folię i zostawić na 10 minut żeby odpoczęło. Następnie rozwałkować i pociąć na kluski rozmiarów dżdżownicy. Kluski można ugotować oddzielnie, albo w zupie jeśli chcemy ją trochę zagęścić.



Bánh Canh można podawać z różnymi dodatkami. Wybrałem duże krewetki i ciastka  rybne Chả Cá.

• pół kilo filetów z tilapii
• pół łyżeczki soli
• pół lyżki sosu rybnego
• poł łyżeczki zmielonego pieprzu
• łyżka cukru
• łyżka mąki z tapioki
• pół łyżeczki proszku do pieczenia
• białe części z pęczka dymki

Wszystkie składniki zmiksować w blenderze,przełożyć do miski i wstawić na pól godziny do lodówki. Potem zwilżonymi olejem rękami formować kotleciki. Można je następnie usmażyć na jasnozłoty kolor albo gotować na parze przez pół godziny. Gotowe ciastka pociąć w paski.




Kluski, pokrojone ciastka rybne i krewetki zalać wrzącym bulionem. Podawać posypane posiekaną świeżą kolendrą i zieloną dymką, z ćwiartkami cytryny i sosem rybnym do doprawienia oraz kiełkami mung i posiekanym chilli w oddzielnych miseczkach.

Pokaz przyrządzania ostryg z prefektury Miyagi

Od lewej: deser mochi z pastą zunda, ostrygi tsukudani, ryż z ostrygami (dla mnie nr 1), w muszli dengaku ostrygowe, a obok na patyku smażony pasztet rybny i czarka sake

Pokaz przyrządzania ostryg z prefektury Miyagi zorganizowany przez ambasadę japońską w Warszawskiej Akademii Kulinarnej na pl. Szembeka.

Archipelag wysepek Urato w prefekturze Miyagi to, z tego co powiedziała pani z pierwszej fotki, największe japońskie zagłębie owoców morza, przede wszystkim dużych ostryg pacyficznych, które są tam hodowane od setek lat. Pan na drugim zdjęciu pokazuje jak się je otwiera specjalnym nożem. Zajmuje się tym zawodowo ponieważ w Japonii ostrygi nie są sprzedawane w muszlach tylko wyjęte i zapakowane próżniowo. Na trzecim zdjęciu pani pokazuje jak przygotowywać dania z ostryg, głównie gotując je przedtem w bulionie dashi, na czwartym zdjęciu jeszcze inna pani pokazuje jak lepić z mąki ryżowej deserowe kulki mochi



 Po degustacji pani pytała co najbardziej smakowało i ludziom najbardziej smakowała ostryga w muszli a najmniej ostryga z ryżem. Mi te z ryżem smakowały akurat najbardziej, ryż był ugotowany w dashi i wywarze z gotowania ostryg i pięknie przeszedł tymi morskimi smakami. Dla mnie świetny był też deser z ryżowego bezsmakowego gluta z gęstą słodką pastą z zielonej fasolki edamame, ale wiem, że takie rzeczy również wymagają amatora.
Poniżej przepisy na wszystkie zaprezentowane potrawy

                             
                             

Giò thủ Wietnamski salceson

Salceson znany jest na całym świecie, przynajmniej wszędzie tam gdzie jada się świnie, a więc nie tylko w Europie ale także na Dalekim wschodzie. Generalnie idea salcesonu polega na przerobieniu na wędlinę świńskiej głowy stąd angielska nazwa head cheese, przy czym wyjaśnienia skąd wziął się w tej nazwie ser są różne. Najbardziej popularne jest to, że salceson tężeje w formie podobnej do tej w jakiej odciska się sery.
Jest jeszcze jeden powód dla jakiego salceson przyjął się na wschodzie Azji. Jest to zamiłowanie tutejszej kuchni do różnych tekstur. Czasem specyficzna konsystencja potraw jest ważniejsza od ich smaku. W kuchniach Dalekiego Wschodu pełno jest produktów zupełnie pozbawionych zapachu i smaku, których jedyną rolą jest stworzenie wrażenia strukturalnego, odczucia czegoś chrupkiego, gumowatego, kleistego, chrzęstnego, żelowego, galaretowatego, śluzowatego. Szklisty makaron, czarne grzyby, gniazda jaskółcze, płetwa rekina i dziesiątki innych egzotycznych produktów służą do nadania potrawie wyszukanej i zaskakującej konsystencji. Produkty jakie oferuje świńska głowa idealnie nadają się do stworzenia całej symfonii tekstur. Świńskie ucho daje chrupką chrząstkę, język zwarte, elastyczne mięso, substancje żelujące, których głowa zawiera bardzo dużo wytwarzają sprężystą galaretę.

Wietnamski salceson różni się więc w zasadzie od europejskiego głównie przyprawami oraz tym że dla jeszcze większego urozmaicenia tekstury zawiera czarne azjatyckie grzyby. Jada się go w Wietnamie głównie przy okazji święta Tet (nowy rok) jako jedną z zakąsek do alkoholu.
Największym problemem w Polsce okazuje się zdobycie świńskich uszu. W hipermarketach można dostać świńską głowę, ale zawsze pozbawioną uszu, nie mam pojęcia dlaczego. Na szczęście zaprzyjaźniony autor moim skromnym zdaniem najlepszego polskiego bloga o kuchni wietnamskiej słodko kwaśna, zdobył świńskie uszy na Szembeku i podzielił się zdobyczą, a ja odwdzięczyłem się gotowym salcesonem, który wzbogaci bazę wietnamskich przepisów na blogu.

• 2 świńskie uszy
• 2 wieprzowe ozorki
• pół świńskiej głowy (ryjek i policzek)
• kawałek kory cynamonowej, gwiadka anyżu, kilka plastów imbiru
• 2.5 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżeczka cukru
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane
• 2 średnie szalotki drobno posiekane
• 2 łyżeczki grubo tłuczonego pieprzu
• łyżeczka przyprawy pięć smaków
• dwie łyżki wódki
• 1 szklanka czarnych azjatyckich grzybów namoczonych przez pół godziny i odcedzonych
• olej
• dwa cylindryczne pojemniki i dwie zwykłe plastikowe torebki śniadaniowe

Natrzeć uszy, świńską głowę i język solą i opłukać. Zagotować wodę w dużym garnku razem z solą imbirem cynamonem i anyżem. Włożyć ozorki i gotować przez 45 minut, potem dołożyć głowę i uszy i gotować następne 45 min aż uszy będą miękkie, ale nie za miękkie. Pałeczka chińska (w sensie taka do jedzenia) powinna pod lekkim naciskiem przebić ucho, wtedy jest gotowe. Wyciągnąć z garnka i opłukać dobrze pod strumieniem zimnej wody, albo włożyć do garnka z zimną wodą i trzymać w niej aż ostygnie. To zapobieże ściemnieniu skóry. 

Z głowy wyjąć kości (głównie szczęki), jeśli na głowie albo uszach pozostała jakaś szczecina, dokładnie ją usunąć. Ozorek obrać z białej skóry. Pokroić uszy w paski grubości 2 mm, a głowiznę i ozorek na trochę grubsze.
W dużym woku, albo na naprawdę dużej patelni rozgrzać olej i na rozgrzany wrzucić szalotki i czosnek. Smażyć aż zacznie mocno pachnieć i wtedy dodać mięso, pokrojone w cienkie paki grzyby i pozostałe przyprawy (sos rybny, pieprz, cukier i rozprowadzoną w wódce przyprawę pięć smaków). Smażyć dalej przez jakieś dziesięć minut aż cała mikstura zacznie robić się lepka od kolagenu. Ja dla pewności dodałem jeszcze dużą łyżkę wieprzowej żelatyny, ale to pewnie zbędna zapobiegliwość.
Teraz trzeba przygotować pojemniki.Generalnie powinno to być coś o cylindrycznym kształcie. Użyłem metalowego kubka i pojemnika od shakera. W pojemniku układamy plastikowe torebki i nakładamy do nich masę upychając ją naprawdę mocno. kiedy torebki są już pełne zakręcamy je i jeszcze bardziej dociskamy, żeby salceson był maksymalnie sprasowany. Obciążamy czymś i zostawiamy w chłodnym miejscu żeby stężał.

Podawać można pokrojony w grube plastry z sosem do maczania zrobionym z sosu sojowego i drobno posiekanych papryczek chili albo wietnamskim sosem  nước chấm biorąc po jednej części soku z cytryny (limonki), sosu rybnego i cukru oraz dwie lub mniej części wody. Można to podgrzać, żeby się cukier szybciej rozpuścił. Można również użyć salcesonu jako wędliny do wietnamskiej kanapki banh mi, z majonezem, marynowaną marchewką, ostrym sosem sriracha i świeżą kolendrą. Można też w końcu normalnie po polsku na chlebie z musztardą.

W największym stopniu korzystałem z tego przepisu, jednak wprowadziłem sporo modyfikacji z przepisów po wietnamsku, które wyguglalem i z grubsza przetłumaczyłem google translate, więc myślę że przepis jest w miarę autentyczny. Ostatecznie potwierdzą to jednak mieszkający w Polsce Wietnamczycy, którzy mają w weekend skosztować tego specjału i wydać werdykt.

Brokuł gałązkowy z tofu i sosem ostrygowym

Brokuły gałązkowe w sosie ostrygowym to wielki klasyk kuchni azjatyckiej od Chin po Tajlandię, potrawa genialna w swojej prostocie. Sam brokuł gałązkowy jest w Polsce warzywem jeszcze mało znanym ale można go już nabyć w paru miejscach, między innymi w kilku warszawskich marketach gdzie warzywa dostarcza gospodarstwo Majlerta (Auchan, Leclerc i chyba jeszcze jakiś). Na Dalekim Wschodzie jest to natomiast jedno z popularniejszych warzyw i najczęściej spożywane jest właśnie w takiej formie- z woka z sosem ostrygowym, samo lub z dodatkiem wieprzowiny, kurczaka albo tofu. Jak sama nazwa wskazuje warzywo składa się głównie z gałązek oraz liści i kilku drobnych kwiatków, jednak to gałązki stanowią jego mocną stronę, podsmażone na woku i chwilę podduszone w sosie są idealnie chrupkie i mają delikatny smak świetnie harmonizujący z intensywnym smakiem sosu.

• opakowanie (200 g) brokułów gałązkowych
• kostka (300 g) tofu
• dwie szalotki
• dwa ząbki czosnku
• kawałek świeżego imbiru
• kilka łyżek sosu ostrygowego

Kostkę tofu kroimy wzdłuż boków na trzy plastry a każdy z nich przecinamy na krzyż po przekątnej otrzymując 12 cienkich trójkątów. Odsączamy je dokładnie z wilgoci owijając w czystą szmatkę i jeszcze czymś obciążając. Kiedy są suche smażymy na głębokim oleju z obu stron na złocisty kolor i odsączamy z tłuszczu na papierowych ręcznikach kuchennych.
Każdą gałązkę brokuła rozcinamy wzdłuż, a najgrubsze dzielimy wzdłuż na cztery części. Szalotkę, czosnek i imbir drobno siekamy. Wrzucamy na rozgrzany olej i smażymy aż zaczną mocno pachnieć, wtedy dorzucamy brokuły i smażymy aż zaczną się robić wiotkie. Wtedy dorzucamy usmażone tofu i polewamy wszystko sosem ostrygowym. Przez chwilę energicznie mieszamy, żeby sos pokrył wszystkie składniki. Potem wlewamy na woka pół szklanki wody i pozwalamy się potrawie dusić jeszcze parę minut, aż sos zostanie częściowo wchłonięty a brokuły nabiorą pożądanej miękkości. 

Kwiaty cukinii po wietnamsku (bong bi don thit)

Nadziewane kwiaty cukinii lub innych dyniowatych znane są raczej z kuchni włoskiej, ale w ramach jakże już niemodnej kuchni fusion mogą stać się elementem również kuchni wietnamskiej. Ciekawe zresztą, że kuchnię fusion kojarzy się zazwyczaj z adaptowaniem azjatyckich elementów do europejskiej kuchni zapominając, że proces ten działa również w drugą stronę. Kuchnie europejskie od bardzo dawna są źródłem inspiracji i zapożyczeń dla tak zdawało by się konserwatywnych tradycji kulinarnych jak indyjska, tajska czy chińska. Jednak najmocniej widać ten proces w krajach które przez jakiś czas pozostawały pod kolonialnym wpływem największej potęgi kulinarnej Europy czyli Francji. Luke Nguen w pięknie wydanej księdze Indochine, prześledził i zilustrował masą przepisów to, w jaki sposób kuchnia francuska ukształtowała współczesną kuchnię wietnamską. Okazuje się bowiem, że pozostałości po prawie stu latach kolonialnej zależności od Paryża widać w większości popularnych wietnamskich dań i na nawet tak kojarzona z Wietnamem potrawa jak Pho ma francuskie korzenie. Śmiało można powiedzieć, że to właśnie francuskie wpływy sprawiły, że kuchnia wietnamska jest tak specjalna i odrębna od innych tradycji kulinarnych regionu.

• 12 kwiatów dyni a z ich braku cukinii
• 150 g krewetek oczyszczonych z skorupki i czarnej żyłki (moje krewetki okazały się drugiej świeżości więc zastąpiłem je taką samą ilością morszczuka)
• 1 pęczek koperku, posiekany (20 g)
• 2 białka jaj
• 1 szklanka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka sosu rybnego
• 1 drobno posiekany ząbek czosnku
• 1 limetka
• olej do głębokiego smażenia
• sól i pieprz do smaku

Rozetrzeć krewetki w moździerzu na pastę, nie miksować żeby zachowały strukturę. W przypadku ryby to nie miało znaczenia, więc ją zmiksowałem w blenderze. Dodać połowę koperku, sos rybny, sól i pieprz. Dokładnie wyrobić masę.
Z kwiatów usunąć słupki tak, żeby nie uszkodzić płatków.Każdy kwiat ostrożnie nadział łyżeczką farszu.
Zanurzać kwiaty w białku potem obtaczać w mące ziemniaczanej.
W woku, głębokim rondlu albo frytownicy rozgrzać olej do 180 stopni. Smażyć kwiaty w trzech turach aż będą chrupiące, nie pozwalając im zbrązowieć.Odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku
Ułożyć na talerzu, przybrać pozostałym koperkiem, jadalnymi kwiatkami (ogórecznik, nasturcja, nagietki) i cząstkami limetki albo cytryny.
Kwiaty cukinii częściowo zebrałem u siebie w ogrodzie częściowo dokupiłem u Pana Ziółko. Książkę Indochine kupiłem w świetnej księgarni z książkami kulinarnymi Books for Cooks mieszczącej się w ksiegarniokawiarni Melon na Inżynierskiej 1 na warszawskiej Pradze (oraz na Allegro).



Przepis i video tutorial w wykonaniu samego Luka Nguyena
http://www.sbs.com.au/food/recipe/8122/Pumpkin_flowers_stuffed_with_prawn_(bong_bi_don_thit)

Tajskie szaszłyki z kurczaka na trawie cytrynowej

W Tajlandii, Wietnamie i Indonezji różne szaszłyki na trawie cytrynowej są bardzo popularne, w Polsce mniej bo trawa cytrynowa jest zazwyczaj droga. Okazuje się jednak że można ją hodować także w Polsce i sprzedawać w cenie 3 pln za pęczek. Tak to przynajmniej wygląda u wspomnianego już na blogu Pana Ziółko. Również u niego nabyłem buraka naciowego, znanego albo jako boćwina, albo pod jedną z wielu nazw zagranicznych (blitva, mangold, bietola), który posłużył jako warzywko do szaszłyków.

Składniki:
pierś z kurczaka drobno posiekana 75 deka
2-3 duże ząbki czosnku
kawałek imbiru albo lepiej galangalu długości pół kciuka
2 czerwone chili
po 2 łyżki posiekanej tajskiej bazylii i kolendry
2 łyżeczki drobno posiekanej trawy cytrynowej
2 drobno posiekane liście limonki kaffir
2 łyżki sosu rybnego
łyżeczka brązowego cukru
łyżka kurkumy
łyżeczka soku z cytryny
1 małe jajko
10 łodyżek trawy cytrynowej

Łodyżki trawy cytrynowej rozciąć wzdłuż na dwie połowy i każdą rozwałkować wałkiem żeby uwolnić aromaty.
Czosnek, chili i imbir posiekać i rozetrzeć na pastę. Wymieszać z mięsem i pozostałymi składnikami
Można ugotować mały kawałek w mikrofali żeby sprawdzić czy smak jest ok, ewentualnie doprawić.
podzielić na 20 równych porcji. Włożenie ich na jakiś czas do lodówki pozwala potem łatwiej formować mięso. Nasmarować dłonie olejem i każdą porcję mięsa okleić wokół łodygi trawy cytrynowej.
Można od razu kłaść na grillu albo o nagrzanego do 180 stopni piekarnika, ale jak gotowe szaszłyczki poleżą minimum pół godziny w lodówce to smaki lepiej się przejdą. Grillować po 10 minut z każdej strony. Można rozpuścić dwie łyżki brązowego cukru (miodu, melasy) w 3 łyżkach ciepłej wody i 3 łyżkach oleju i tą miksturą posmarować szaszłyki przed wstawieniem do piekarnika/grilla i potem z drugiej strony po obróceniu.
Do szaszłyków podałem kleisty ryż, sos Nước chấm do maczania (po jednej części soku z cytryny lub limonki, sosu rybnego i cukru oraz dwie lub mniej części wody) i jako warzywo boćwinę z woka (dobrze wypłukaną, osuszoną i pokrojoną na male kawałki wrzucam na woka gdzie na rozgrzanym oleju podsmażyłem dwa ząbki czosnku, dwie szalotki i kawałek imbiru,wszystko drobno posiekane. Kiedy boćwina przestała być surowa dorzucilem dwie posiekane dymki i kilka łyżek sosu ostrygowego i jeszcze chwilę potrzymałem na ogniu)

Przepisy, z których głównie korzystałem:
http://servedwithlove.blogspot.com/2011/01/lemongrass-chicken-skewers.html
http://www.smh.com.au/lifestyle/cuisine/poultry/recipe/chicken-on-lemongrass-skewers-with-cucumber-salad-20111019-1m1zx.html

Wężowa fasola i azjatycki czerwony szpinak

 Kolejne ciekawostki ze sklepiku z dziwnymi warzywami na bazarze przy Hali Mirowskiej. Tym razem wężowa fasola i amarantus znany jako azjatycki szpinak. Oba po 10 pln za pęczek.



Fasola wężowa, znana także jako fasolnik chiński to Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis, inny gatunek niż fasolka szparagowa. Ten gatunek obejmuje również takie znane fasolki jak fasola mung, azuki, urad czy black eyed peas. Jest bardzo popularna w Afryce i w Azji od Indii do Chin. Strąki mogą mieć nawet pół metra długości. Je się je gotowane, smażone na woku albo surowe (zblanszowane)



Azjatycki szpinak natomiast to Amaranthus dubius, odmiana amarantusa, jednego z najpopularniejszych warzyw liściowych na świecie. Występuje w wersji zielonej czerwonej albo mieszanej i może być przygotowywany jak inne warzywa liściowe. Swoją drogą zaskoczyła mnie różnorodność warzyw liściowych jadanych na świecie, część znana, część bardzo egzotyczna a część rosnąca na polskich łąkach i w rowach, zupełnie zapomniana jako warzywo

Szpinak po wypłukaniu, osuszeniu i posiekaniu grubo, wrzuciłem na woka, na którym wcześniej podsmażyłem posiekane ząbek czosnku i kawałek imbiru. Jak był już miękki doprawiłem go sosem ostrygowym.

Fasolkę pokroiłem na krótsze odcinki, zblanszowałem we wrzątku i też wrzuciłem na woka razem z drobno posiekaną szalotką, grzybami shitake i kawałkami usmażonego na chrupiąco tofu. Na koniec przyprawiłem sosem ostrygowym, olejem sezamowym, słodkim sosem chilli, sosem rybnym i przyprawą pięć smaków.

To była taka improwizacja na temat. Jeśli natomiast chodzi o klasyczne dania, w których wężowa fasolka jest ważnym składnikiem to przypomniał mi się wypad do Indonezji gdzie było to jedno z bardziej popularnych warzyw, dodawane do wszystkiego, zwłaszcza do sałatki gado gado, o której niedługo napiszę coś więcej i do indonezyjskiego smażonego ryżu nasi goreng. Na zdjęciu poniżej widać naszego przewodnika i zarazem kucharza na treku na wulkan Rinjani na wyspie Lombok, jak przygotowuje wraz z tragarzami wielką porcję nasi goreng dla wszystkich. Wiązka wężowej fasoli widoczna jest po lewej stronie na środku zdjęcia.