Giò thủ Wietnamski salceson

Salceson znany jest na całym świecie, przynajmniej wszędzie tam gdzie jada się świnie, a więc nie tylko w Europie ale także na Dalekim wschodzie. Generalnie idea salcesonu polega na przerobieniu na wędlinę świńskiej głowy stąd angielska nazwa head cheese, przy czym wyjaśnienia skąd wziął się w tej nazwie ser są różne. Najbardziej popularne jest to, że salceson tężeje w formie podobnej do tej w jakiej odciska się sery.
Jest jeszcze jeden powód dla jakiego salceson przyjął się na wschodzie Azji. Jest to zamiłowanie tutejszej kuchni do różnych tekstur. Czasem specyficzna konsystencja potraw jest ważniejsza od ich smaku. W kuchniach Dalekiego Wschodu pełno jest produktów zupełnie pozbawionych zapachu i smaku, których jedyną rolą jest stworzenie wrażenia strukturalnego, odczucia czegoś chrupkiego, gumowatego, kleistego, chrzęstnego, żelowego, galaretowatego, śluzowatego. Szklisty makaron, czarne grzyby, gniazda jaskółcze, płetwa rekina i dziesiątki innych egzotycznych produktów służą do nadania potrawie wyszukanej i zaskakującej konsystencji. Produkty jakie oferuje świńska głowa idealnie nadają się do stworzenia całej symfonii tekstur. Świńskie ucho daje chrupką chrząstkę, język zwarte, elastyczne mięso, substancje żelujące, których głowa zawiera bardzo dużo wytwarzają sprężystą galaretę.

Wietnamski salceson różni się więc w zasadzie od europejskiego głównie przyprawami oraz tym że dla jeszcze większego urozmaicenia tekstury zawiera czarne azjatyckie grzyby. Jada się go w Wietnamie głównie przy okazji święta Tet (nowy rok) jako jedną z zakąsek do alkoholu.
Największym problemem w Polsce okazuje się zdobycie świńskich uszu. W hipermarketach można dostać świńską głowę, ale zawsze pozbawioną uszu, nie mam pojęcia dlaczego. Na szczęście zaprzyjaźniony autor moim skromnym zdaniem najlepszego polskiego bloga o kuchni wietnamskiej słodko kwaśna, zdobył świńskie uszy na Szembeku i podzielił się zdobyczą, a ja odwdzięczyłem się gotowym salcesonem, który wzbogaci bazę wietnamskich przepisów na blogu.

• 2 świńskie uszy
• 2 wieprzowe ozorki
• pół świńskiej głowy (ryjek i policzek)
• kawałek kory cynamonowej, gwiadka anyżu, kilka plastów imbiru
• 2.5 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżeczka cukru
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane
• 2 średnie szalotki drobno posiekane
• 2 łyżeczki grubo tłuczonego pieprzu
• łyżeczka przyprawy pięć smaków
• dwie łyżki wódki
• 1 szklanka czarnych azjatyckich grzybów namoczonych przez pół godziny i odcedzonych
• olej
• dwa cylindryczne pojemniki i dwie zwykłe plastikowe torebki śniadaniowe

Natrzeć uszy, świńską głowę i język solą i opłukać. Zagotować wodę w dużym garnku razem z solą imbirem cynamonem i anyżem. Włożyć ozorki i gotować przez 45 minut, potem dołożyć głowę i uszy i gotować następne 45 min aż uszy będą miękkie, ale nie za miękkie. Pałeczka chińska (w sensie taka do jedzenia) powinna pod lekkim naciskiem przebić ucho, wtedy jest gotowe. Wyciągnąć z garnka i opłukać dobrze pod strumieniem zimnej wody, albo włożyć do garnka z zimną wodą i trzymać w niej aż ostygnie. To zapobieże ściemnieniu skóry. 

Z głowy wyjąć kości (głównie szczęki), jeśli na głowie albo uszach pozostała jakaś szczecina, dokładnie ją usunąć. Ozorek obrać z białej skóry. Pokroić uszy w paski grubości 2 mm, a głowiznę i ozorek na trochę grubsze.
W dużym woku, albo na naprawdę dużej patelni rozgrzać olej i na rozgrzany wrzucić szalotki i czosnek. Smażyć aż zacznie mocno pachnieć i wtedy dodać mięso, pokrojone w cienkie paki grzyby i pozostałe przyprawy (sos rybny, pieprz, cukier i rozprowadzoną w wódce przyprawę pięć smaków). Smażyć dalej przez jakieś dziesięć minut aż cała mikstura zacznie robić się lepka od kolagenu. Ja dla pewności dodałem jeszcze dużą łyżkę wieprzowej żelatyny, ale to pewnie zbędna zapobiegliwość.
Teraz trzeba przygotować pojemniki.Generalnie powinno to być coś o cylindrycznym kształcie. Użyłem metalowego kubka i pojemnika od shakera. W pojemniku układamy plastikowe torebki i nakładamy do nich masę upychając ją naprawdę mocno. kiedy torebki są już pełne zakręcamy je i jeszcze bardziej dociskamy, żeby salceson był maksymalnie sprasowany. Obciążamy czymś i zostawiamy w chłodnym miejscu żeby stężał.

Podawać można pokrojony w grube plastry z sosem do maczania zrobionym z sosu sojowego i drobno posiekanych papryczek chili albo wietnamskim sosem  nước chấm biorąc po jednej części soku z cytryny (limonki), sosu rybnego i cukru oraz dwie lub mniej części wody. Można to podgrzać, żeby się cukier szybciej rozpuścił. Można również użyć salcesonu jako wędliny do wietnamskiej kanapki banh mi, z majonezem, marynowaną marchewką, ostrym sosem sriracha i świeżą kolendrą. Można też w końcu normalnie po polsku na chlebie z musztardą.

W największym stopniu korzystałem z tego przepisu, jednak wprowadziłem sporo modyfikacji z przepisów po wietnamsku, które wyguglalem i z grubsza przetłumaczyłem google translate, więc myślę że przepis jest w miarę autentyczny. Ostatecznie potwierdzą to jednak mieszkający w Polsce Wietnamczycy, którzy mają w weekend skosztować tego specjału i wydać werdykt.

Brokuł gałązkowy z tofu i sosem ostrygowym

Brokuły gałązkowe w sosie ostrygowym to wielki klasyk kuchni azjatyckiej od Chin po Tajlandię, potrawa genialna w swojej prostocie. Sam brokuł gałązkowy jest w Polsce warzywem jeszcze mało znanym ale można go już nabyć w paru miejscach, między innymi w kilku warszawskich marketach gdzie warzywa dostarcza gospodarstwo Majlerta (Auchan, Leclerc i chyba jeszcze jakiś). Na Dalekim Wschodzie jest to natomiast jedno z popularniejszych warzyw i najczęściej spożywane jest właśnie w takiej formie- z woka z sosem ostrygowym, samo lub z dodatkiem wieprzowiny, kurczaka albo tofu. Jak sama nazwa wskazuje warzywo składa się głównie z gałązek oraz liści i kilku drobnych kwiatków, jednak to gałązki stanowią jego mocną stronę, podsmażone na woku i chwilę podduszone w sosie są idealnie chrupkie i mają delikatny smak świetnie harmonizujący z intensywnym smakiem sosu.

• opakowanie (200 g) brokułów gałązkowych
• kostka (300 g) tofu
• dwie szalotki
• dwa ząbki czosnku
• kawałek świeżego imbiru
• kilka łyżek sosu ostrygowego

Kostkę tofu kroimy wzdłuż boków na trzy plastry a każdy z nich przecinamy na krzyż po przekątnej otrzymując 12 cienkich trójkątów. Odsączamy je dokładnie z wilgoci owijając w czystą szmatkę i jeszcze czymś obciążając. Kiedy są suche smażymy na głębokim oleju z obu stron na złocisty kolor i odsączamy z tłuszczu na papierowych ręcznikach kuchennych.
Każdą gałązkę brokuła rozcinamy wzdłuż, a najgrubsze dzielimy wzdłuż na cztery części. Szalotkę, czosnek i imbir drobno siekamy. Wrzucamy na rozgrzany olej i smażymy aż zaczną mocno pachnieć, wtedy dorzucamy brokuły i smażymy aż zaczną się robić wiotkie. Wtedy dorzucamy usmażone tofu i polewamy wszystko sosem ostrygowym. Przez chwilę energicznie mieszamy, żeby sos pokrył wszystkie składniki. Potem wlewamy na woka pół szklanki wody i pozwalamy się potrawie dusić jeszcze parę minut, aż sos zostanie częściowo wchłonięty a brokuły nabiorą pożądanej miękkości. 

Kwiaty cukinii po wietnamsku (bong bi don thit)

Nadziewane kwiaty cukinii lub innych dyniowatych znane są raczej z kuchni włoskiej, ale w ramach jakże już niemodnej kuchni fusion mogą stać się elementem również kuchni wietnamskiej. Ciekawe zresztą, że kuchnię fusion kojarzy się zazwyczaj z adaptowaniem azjatyckich elementów do europejskiej kuchni zapominając, że proces ten działa również w drugą stronę. Kuchnie europejskie od bardzo dawna są źródłem inspiracji i zapożyczeń dla tak zdawało by się konserwatywnych tradycji kulinarnych jak indyjska, tajska czy chińska. Jednak najmocniej widać ten proces w krajach które przez jakiś czas pozostawały pod kolonialnym wpływem największej potęgi kulinarnej Europy czyli Francji. Luke Nguen w pięknie wydanej księdze Indochine, prześledził i zilustrował masą przepisów to, w jaki sposób kuchnia francuska ukształtowała współczesną kuchnię wietnamską. Okazuje się bowiem, że pozostałości po prawie stu latach kolonialnej zależności od Paryża widać w większości popularnych wietnamskich dań i na nawet tak kojarzona z Wietnamem potrawa jak Pho ma francuskie korzenie. Śmiało można powiedzieć, że to właśnie francuskie wpływy sprawiły, że kuchnia wietnamska jest tak specjalna i odrębna od innych tradycji kulinarnych regionu.

• 12 kwiatów dyni a z ich braku cukinii
• 150 g krewetek oczyszczonych z skorupki i czarnej żyłki (moje krewetki okazały się drugiej świeżości więc zastąpiłem je taką samą ilością morszczuka)
• 1 pęczek koperku, posiekany (20 g)
• 2 białka jaj
• 1 szklanka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka sosu rybnego
• 1 drobno posiekany ząbek czosnku
• 1 limetka
• olej do głębokiego smażenia
• sól i pieprz do smaku

Rozetrzeć krewetki w moździerzu na pastę, nie miksować żeby zachowały strukturę. W przypadku ryby to nie miało znaczenia, więc ją zmiksowałem w blenderze. Dodać połowę koperku, sos rybny, sól i pieprz. Dokładnie wyrobić masę.
Z kwiatów usunąć słupki tak, żeby nie uszkodzić płatków.Każdy kwiat ostrożnie nadział łyżeczką farszu.
Zanurzać kwiaty w białku potem obtaczać w mące ziemniaczanej.
W woku, głębokim rondlu albo frytownicy rozgrzać olej do 180 stopni. Smażyć kwiaty w trzech turach aż będą chrupiące, nie pozwalając im zbrązowieć.Odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku
Ułożyć na talerzu, przybrać pozostałym koperkiem, jadalnymi kwiatkami (ogórecznik, nasturcja, nagietki) i cząstkami limetki albo cytryny.
Kwiaty cukinii częściowo zebrałem u siebie w ogrodzie częściowo dokupiłem u Pana Ziółko. Książkę Indochine kupiłem w świetnej księgarni z książkami kulinarnymi Books for Cooks mieszczącej się w ksiegarniokawiarni Melon na Inżynierskiej 1 na warszawskiej Pradze (oraz na Allegro).



Przepis i video tutorial w wykonaniu samego Luka Nguyena
http://www.sbs.com.au/food/recipe/8122/Pumpkin_flowers_stuffed_with_prawn_(bong_bi_don_thit)

Tajskie szaszłyki z kurczaka na trawie cytrynowej

W Tajlandii, Wietnamie i Indonezji różne szaszłyki na trawie cytrynowej są bardzo popularne, w Polsce mniej bo trawa cytrynowa jest zazwyczaj droga. Okazuje się jednak że można ją hodować także w Polsce i sprzedawać w cenie 3 pln za pęczek. Tak to przynajmniej wygląda u wspomnianego już na blogu Pana Ziółko. Również u niego nabyłem buraka naciowego, znanego albo jako boćwina, albo pod jedną z wielu nazw zagranicznych (blitva, mangold, bietola), który posłużył jako warzywko do szaszłyków.

Składniki:
pierś z kurczaka drobno posiekana 75 deka
2-3 duże ząbki czosnku
kawałek imbiru albo lepiej galangalu długości pół kciuka
2 czerwone chili
po 2 łyżki posiekanej tajskiej bazylii i kolendry
2 łyżeczki drobno posiekanej trawy cytrynowej
2 drobno posiekane liście limonki kaffir
2 łyżki sosu rybnego
łyżeczka brązowego cukru
łyżka kurkumy
łyżeczka soku z cytryny
1 małe jajko
10 łodyżek trawy cytrynowej

Łodyżki trawy cytrynowej rozciąć wzdłuż na dwie połowy i każdą rozwałkować wałkiem żeby uwolnić aromaty.
Czosnek, chili i imbir posiekać i rozetrzeć na pastę. Wymieszać z mięsem i pozostałymi składnikami
Można ugotować mały kawałek w mikrofali żeby sprawdzić czy smak jest ok, ewentualnie doprawić.
podzielić na 20 równych porcji. Włożenie ich na jakiś czas do lodówki pozwala potem łatwiej formować mięso. Nasmarować dłonie olejem i każdą porcję mięsa okleić wokół łodygi trawy cytrynowej.
Można od razu kłaść na grillu albo o nagrzanego do 180 stopni piekarnika, ale jak gotowe szaszłyczki poleżą minimum pół godziny w lodówce to smaki lepiej się przejdą. Grillować po 10 minut z każdej strony. Można rozpuścić dwie łyżki brązowego cukru (miodu, melasy) w 3 łyżkach ciepłej wody i 3 łyżkach oleju i tą miksturą posmarować szaszłyki przed wstawieniem do piekarnika/grilla i potem z drugiej strony po obróceniu.
Do szaszłyków podałem kleisty ryż, sos Nước chấm do maczania (po jednej części soku z cytryny lub limonki, sosu rybnego i cukru oraz dwie lub mniej części wody) i jako warzywo boćwinę z woka (dobrze wypłukaną, osuszoną i pokrojoną na male kawałki wrzucam na woka gdzie na rozgrzanym oleju podsmażyłem dwa ząbki czosnku, dwie szalotki i kawałek imbiru,wszystko drobno posiekane. Kiedy boćwina przestała być surowa dorzucilem dwie posiekane dymki i kilka łyżek sosu ostrygowego i jeszcze chwilę potrzymałem na ogniu)

Przepisy, z których głównie korzystałem:
http://servedwithlove.blogspot.com/2011/01/lemongrass-chicken-skewers.html
http://www.smh.com.au/lifestyle/cuisine/poultry/recipe/chicken-on-lemongrass-skewers-with-cucumber-salad-20111019-1m1zx.html

Wężowa fasola i azjatycki czerwony szpinak

 Kolejne ciekawostki ze sklepiku z dziwnymi warzywami na bazarze przy Hali Mirowskiej. Tym razem wężowa fasola i amarantus znany jako azjatycki szpinak. Oba po 10 pln za pęczek.



Fasola wężowa, znana także jako fasolnik chiński to Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis, inny gatunek niż fasolka szparagowa. Ten gatunek obejmuje również takie znane fasolki jak fasola mung, azuki, urad czy black eyed peas. Jest bardzo popularna w Afryce i w Azji od Indii do Chin. Strąki mogą mieć nawet pół metra długości. Je się je gotowane, smażone na woku albo surowe (zblanszowane)



Azjatycki szpinak natomiast to Amaranthus dubius, odmiana amarantusa, jednego z najpopularniejszych warzyw liściowych na świecie. Występuje w wersji zielonej czerwonej albo mieszanej i może być przygotowywany jak inne warzywa liściowe. Swoją drogą zaskoczyła mnie różnorodność warzyw liściowych jadanych na świecie, część znana, część bardzo egzotyczna a część rosnąca na polskich łąkach i w rowach, zupełnie zapomniana jako warzywo

Szpinak po wypłukaniu, osuszeniu i posiekaniu grubo, wrzuciłem na woka, na którym wcześniej podsmażyłem posiekane ząbek czosnku i kawałek imbiru. Jak był już miękki doprawiłem go sosem ostrygowym.

Fasolkę pokroiłem na krótsze odcinki, zblanszowałem we wrzątku i też wrzuciłem na woka razem z drobno posiekaną szalotką, grzybami shitake i kawałkami usmażonego na chrupiąco tofu. Na koniec przyprawiłem sosem ostrygowym, olejem sezamowym, słodkim sosem chilli, sosem rybnym i przyprawą pięć smaków.

To była taka improwizacja na temat. Jeśli natomiast chodzi o klasyczne dania, w których wężowa fasolka jest ważnym składnikiem to przypomniał mi się wypad do Indonezji gdzie było to jedno z bardziej popularnych warzyw, dodawane do wszystkiego, zwłaszcza do sałatki gado gado, o której niedługo napiszę coś więcej i do indonezyjskiego smażonego ryżu nasi goreng. Na zdjęciu poniżej widać naszego przewodnika i zarazem kucharza na treku na wulkan Rinjani na wyspie Lombok, jak przygotowuje wraz z tragarzami wielką porcję nasi goreng dla wszystkich. Wiązka wężowej fasoli widoczna jest po lewej stronie na środku zdjęcia.

Kantońskie pierogi shumai z krewetkami i wieprzowiną

W tle czarny ocet chiński, sos sriracha chili i sos sojowy, a w koszyku obok shumai pierożki jiaozi

Zeszłego lata w Maroku poznaliśmy Chinkę z Hongkongu i ta Chinka wrzuca na fejsbuka niesamowite zdjęcia chińskich potraw, a konkretnie kantońskich, bo jak wie każdy kto choć trochę się interesuje tematem mówienie o jednej kuchni chińskiej mija się z celem. Te pierożki wyglądały u niej na fotkach wyjątkowo apetycznie, więc poszukałem trochę więcej informacji na ich temat. W Hongkongu i generalnie w kuchni kantońskiej takie pierożki stanowią część dim sum, zestawu drobnych dań spożywanych przed południem do herbaty

Kantońskie shumai z krewetkami i wieprzowiną

Wersja kantońska (Shao Mai) to najbardziej znana forma tych pierożków rozpowszechnionych od dalekiego zachodu Chin po Hongkong. Najczęściej nadzienie składa się z wieprzowiny, krewetek, czarnych grzybów,zielonej cebulki, imbiru, wina ryżowego Shaoxing, sosu sojowego, oleju sezamowego i bulionu z kury.czasem do tego dodawane są pędy bambusa, orzechy wodne albo papryka. Ciasto to cienkie ciasto w oryginalnej wersji oparte na roztworze ługu sodowego, nie wiem po co. W naszych warunkach chyba wystarczy zwykłe ciasto na wontony, które można kupić w Kuchniach Świata, albo zrobić samemu w maszynce do makaronu (dwie szklanki mąki, jajko, ćwierć szklanki wody wyrobić i rozwałkować na najcieńszym ustawieniu). Pierozki ozdabia się na szczycie pomarańczową kropką z ikry kraba lub marchewki, zadziej zieloną kropką z groszku. W mojej wersji pominąłem kilka składników nadzienia, bo tak było w przepisie, z którego korzystałem.

Składniki:

-ciasto do wontonów

-25 dkg mielonej niezbyt chudej wieprzowiny

-25 dkg krewetek, pokroiłem obrane tygrysie, ale mogą być drobne koktailowe, 

-łyżka sosu sojowego

-łyżeczka drobno posiekanego imbiru

-łyżeczka oleju sezamowego

-pół łyżeczki soli

-ćwierć łyżeczki zmielonego pieprzu

-jedno rozbite jajko do smarowania brzegów

-do przybrania: utarta na grubej tarce marchewka i ikra kraba (dałem czerwoną imitację kawioru z Ikei)

Z ciasta na wonony wyciąć kółka przykładając szklankę i obrysowując ją nożem. W misce wymieszać mięso, krewetki, sos sojowy, olej sezamowy, imbir oraz sol i pieprz. Na każde kółko ciasta nakładać porządną łyżeczkę nadzienia. Brzegi ciasta posmarować roztrzepanym jajkiem i ścisnąć je tak żeby utworzyło się coś w rodzaju koszyka, tak, jak to widać na fotach, tak żeby nadzienie na szczycie było nie zasłonięte. Przybrać tartą marchewką i ikrą (jeśli chodzi o kawior z Ikei to trochę nieładnie zbielał po ugotowaniu więc chyba lepiej dać go już na ugotowane pierożki). Oryginalnie powinno się to robić w bambusowym koszyku, w którym się danie następnie serwuje. Duży koszyk, lub dwa mniejsze wykłada się wyciętym i lekko natłuszczonym papierem do pieczenia. Po umocowaniu koszyka do woka trzeba nalać tyle wody, żeby sięgała 2 cm poniżej bambusowego koszyka. Paruje się jakieś 12 -15 minut aż będą twarde w dotyku. Ja jednak dla uproszczenia wykorzystałem do parowania parowar zelmera i tylko podałem w bambusowych koszykach. Do tego w małych miseczkach sos sojowy zmieszany z czarnym octem ryżowym i sos sriracha chilli.

Ngam nguv. Łatwa kambodżańska zupa z kurczaka z kiszoną cytryną

Na tę zupę natrafiłem sprawdzając w Wikipedii do czego jeszcze poza marokańskim tadżinem mogą służyć kiszone cytryny, które zrobiłem w celu dodania ich do marokańskiego tadżinu. Bo oczywiście tadżin z kiszonymi cytrynami i oliwkami to jeden z największych klasyków kuchni marokańskiej i najbardziej znany sposób zagospodarowania kiszonych cytryn. W Maroko można go zjeść w prawie każdej knajpie, a kiszone cytryny kupić na każdym bazarze, gdzie wystawia się je spiętrzone w efektowne piramidy obok podobnych stosów rożnych oliwek i innych pikli.

Kiszone cytryny, oliwki z kiszonymi cytrynami i inne marokańskie pikle na targu w Essuairze

W necie jest wiele przepisów na zrobienie kiszonych cytryn, jednak w poszukiwaniu najbardziej oryginalnej receptury z hasła z Wikipedii dotyczącego kiszonych cytryn wziąłem przepis z wydanej w 1826 roku książki kucharskiej "Nowy system domowego gotowania: oparty na zasadach ekonomii i zaadoptowany do używania przez zwykłe rodziny" ("A new system of domestic cookery: founded upon principles of economy, and adapted to the use of private families") 

Cytryny muszą być małe i z z grubymi skórkami; natrzyj je kawałkiem flaneli; natnij na cztery części, ale nie przecinając miąższu; wypełnij nacięcia solą, mocno ją w nie wciskając, ustaw cytyny pionowo w naczyniu na czery, pięć dni, ąż sól się rozpuści; trzy razy dziennie obracaj je w soku, który wypuszczą, aż zmiękną; zrób zalewę w wystarczającej ilości by zakryła cytryny, z  delikatnego octu winnego, solanki z cytryn, pieprzu jamajskiego (ziele angielskie) i imbiru: zagotuj ją i odszumuj; kiedy ostygnie włoż do niej cytryny z dwiema uncjami (60g) ziaren gorczycy i dwoma ząbkami czosnku na sześć cytryn. Te pikle mogą być używane do ryb i innych sosów.

Ocet winny zastąpiłem sokiem z cytryny. Tak przygotowane cytryny muszą się kisić około tygodnia.

Gotowe cytryny użyłem oczywiście do tadżinu, ale to danie tak znane, że nie ma chyba potrzeby po raz setny go opisywać. Zastanawiając się co zrobić z pozostałymi cytrynami znalazłem we wspomnianym haśle z wiki wzmiankę o tym, że są stosowane w popularnej w Kambodży zupie ngam nguw. O dziwo nie mogłem znaleźć w necie żadnego przepisu na taką zupę, ale to dobrze, bo autorzy takich przepisów często dokonują modyfikacji, nie informując o tym, że prezentują wersję różniąca się od oryginału. Znalazłem za to relacje jakiegoś faceta, który obserwował jak owa zupa jest przyrządzana w lokalnej khmerskiej knajpce. Oprócz szczególowego oisu przygotowań podaje on tam kilka ciekawostek, np. że khmerska kuchnia obfituje w potrawy bardzo kwaśne,że kiszonych cytryn w zasadzie nigdzie poza Kambodżą się w tym regionie nie używa, a w najbardziej oryginalnej wersji zupę ową serwuje się jako danie weselne z kaczką pociętą maczetą na drobne kawałki. Goście weselni ogryzają kości z mięsa i wysysają z nich cytrynowy smak życząc szczęścia młodej parze, jak wyjaśnił autorowi bloga pewien tubylec. Na codzień jednak zupę tę robi się z kurczakiem i tak też postąpilem

Składniki:
-jedna mała kiszona cytryna (albo jeszcze lepiej limonka; oryginalnie używa się suszonych limonek namoczonych w solance ale efekt podobno jest w zasadzie taki sam jak pikle ze świeżych owoców)
-250 ml wody
- trzy liście limonki kaffir
-pół piersi kurczaka
-kilka ostrych czerwonych chilli
-trzy ząbki czosnku
-olej
-sos rybny
-sól
-cukier
-culantro (albo świeża kolendra)

Najpierw trzeba zagotować wodę z liśćmi limonki. Do zagotowanej wody wrzuca się pokrojonego w drobną kostkę kurczaka, pokrojone w cieniutkie skośne plasterki chilli i posiekaną cytrynę. I tu jedna uwaga. Za pierwszym razem zupa wyszła mi trochę za gorzka, więc trzeba próbować dodając cytryny, bo czasem niektóre mają w sobie zbyt wiele goryczy. Tym niemniej lekko gorzka nuta cytryn powinna być w zupie wyczuwalna. Zupę przyprawia się do smaku sosem rybnym, solą i cukrem. Z umiarem i próbując, bo kiszone cytryny są już dość słone. Czosnek trzeba obrać i drobno posiekać. Następnie na oddzielnej patelni przesmarzyć go na rozgrznym oleju aż lekko zbrązowieje, ale nie za bardzo bo zrobi się gorzki. Olej trzeba odlać a czosnek dodać do gotującej się zupy. Już na talerzu wrzuca się posiekane liście culantro, która jak juz pisałem tutaj, w Wietnamie zwie się ngò gai, a w Kambodży chee bon la, or chee barang.

Dwa rodzaje cytrynowego aromatu, ostrość chilli, zapach culantro i lekko orzechowy smak brązowego czosnku łączą się w naprawdę perfekcyjną kompozycję. Zupa jest bardzo kwaśna i prawie zupełnie bez tłuszczu oraz węglowodanów, nadaję się więc idealnie dla skacowanych dziewczyn;)