Giò thủ Wietnamski salceson

Salceson znany jest na całym świecie, przynajmniej wszędzie tam gdzie jada się świnie, a więc nie tylko w Europie ale także na Dalekim wschodzie. Generalnie idea salcesonu polega na przerobieniu na wędlinę świńskiej głowy stąd angielska nazwa head cheese, przy czym wyjaśnienia skąd wziął się w tej nazwie ser są różne. Najbardziej popularne jest to, że salceson tężeje w formie podobnej do tej w jakiej odciska się sery.
Jest jeszcze jeden powód dla jakiego salceson przyjął się na wschodzie Azji. Jest to zamiłowanie tutejszej kuchni do różnych tekstur. Czasem specyficzna konsystencja potraw jest ważniejsza od ich smaku. W kuchniach Dalekiego Wschodu pełno jest produktów zupełnie pozbawionych zapachu i smaku, których jedyną rolą jest stworzenie wrażenia strukturalnego, odczucia czegoś chrupkiego, gumowatego, kleistego, chrzęstnego, żelowego, galaretowatego, śluzowatego. Szklisty makaron, czarne grzyby, gniazda jaskółcze, płetwa rekina i dziesiątki innych egzotycznych produktów służą do nadania potrawie wyszukanej i zaskakującej konsystencji. Produkty jakie oferuje świńska głowa idealnie nadają się do stworzenia całej symfonii tekstur. Świńskie ucho daje chrupką chrząstkę, język zwarte, elastyczne mięso, substancje żelujące, których głowa zawiera bardzo dużo wytwarzają sprężystą galaretę.

Wietnamski salceson różni się więc w zasadzie od europejskiego głównie przyprawami oraz tym że dla jeszcze większego urozmaicenia tekstury zawiera czarne azjatyckie grzyby. Jada się go w Wietnamie głównie przy okazji święta Tet (nowy rok) jako jedną z zakąsek do alkoholu.
Największym problemem w Polsce okazuje się zdobycie świńskich uszu. W hipermarketach można dostać świńską głowę, ale zawsze pozbawioną uszu, nie mam pojęcia dlaczego. Na szczęście zaprzyjaźniony autor moim skromnym zdaniem najlepszego polskiego bloga o kuchni wietnamskiej słodko kwaśna, zdobył świńskie uszy na Szembeku i podzielił się zdobyczą, a ja odwdzięczyłem się gotowym salcesonem, który wzbogaci bazę wietnamskich przepisów na blogu.

• 2 świńskie uszy
• 2 wieprzowe ozorki
• pół świńskiej głowy (ryjek i policzek)
• kawałek kory cynamonowej, gwiadka anyżu, kilka plastów imbiru
• 2.5 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżeczka cukru
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane
• 2 średnie szalotki drobno posiekane
• 2 łyżeczki grubo tłuczonego pieprzu
• łyżeczka przyprawy pięć smaków
• dwie łyżki wódki
• 1 szklanka czarnych azjatyckich grzybów namoczonych przez pół godziny i odcedzonych
• olej
• dwa cylindryczne pojemniki i dwie zwykłe plastikowe torebki śniadaniowe

Natrzeć uszy, świńską głowę i język solą i opłukać. Zagotować wodę w dużym garnku razem z solą imbirem cynamonem i anyżem. Włożyć ozorki i gotować przez 45 minut, potem dołożyć głowę i uszy i gotować następne 45 min aż uszy będą miękkie, ale nie za miękkie. Pałeczka chińska (w sensie taka do jedzenia) powinna pod lekkim naciskiem przebić ucho, wtedy jest gotowe. Wyciągnąć z garnka i opłukać dobrze pod strumieniem zimnej wody, albo włożyć do garnka z zimną wodą i trzymać w niej aż ostygnie. To zapobieże ściemnieniu skóry. 

Z głowy wyjąć kości (głównie szczęki), jeśli na głowie albo uszach pozostała jakaś szczecina, dokładnie ją usunąć. Ozorek obrać z białej skóry. Pokroić uszy w paski grubości 2 mm, a głowiznę i ozorek na trochę grubsze.
W dużym woku, albo na naprawdę dużej patelni rozgrzać olej i na rozgrzany wrzucić szalotki i czosnek. Smażyć aż zacznie mocno pachnieć i wtedy dodać mięso, pokrojone w cienkie paki grzyby i pozostałe przyprawy (sos rybny, pieprz, cukier i rozprowadzoną w wódce przyprawę pięć smaków). Smażyć dalej przez jakieś dziesięć minut aż cała mikstura zacznie robić się lepka od kolagenu. Ja dla pewności dodałem jeszcze dużą łyżkę wieprzowej żelatyny, ale to pewnie zbędna zapobiegliwość.
Teraz trzeba przygotować pojemniki.Generalnie powinno to być coś o cylindrycznym kształcie. Użyłem metalowego kubka i pojemnika od shakera. W pojemniku układamy plastikowe torebki i nakładamy do nich masę upychając ją naprawdę mocno. kiedy torebki są już pełne zakręcamy je i jeszcze bardziej dociskamy, żeby salceson był maksymalnie sprasowany. Obciążamy czymś i zostawiamy w chłodnym miejscu żeby stężał.

Podawać można pokrojony w grube plastry z sosem do maczania zrobionym z sosu sojowego i drobno posiekanych papryczek chili albo wietnamskim sosem  nước chấm biorąc po jednej części soku z cytryny (limonki), sosu rybnego i cukru oraz dwie lub mniej części wody. Można to podgrzać, żeby się cukier szybciej rozpuścił. Można również użyć salcesonu jako wędliny do wietnamskiej kanapki banh mi, z majonezem, marynowaną marchewką, ostrym sosem sriracha i świeżą kolendrą. Można też w końcu normalnie po polsku na chlebie z musztardą.

W największym stopniu korzystałem z tego przepisu, jednak wprowadziłem sporo modyfikacji z przepisów po wietnamsku, które wyguglalem i z grubsza przetłumaczyłem google translate, więc myślę że przepis jest w miarę autentyczny. Ostatecznie potwierdzą to jednak mieszkający w Polsce Wietnamczycy, którzy mają w weekend skosztować tego specjału i wydać werdykt.

Brokuł gałązkowy z tofu i sosem ostrygowym

Brokuły gałązkowe w sosie ostrygowym to wielki klasyk kuchni azjatyckiej od Chin po Tajlandię, potrawa genialna w swojej prostocie. Sam brokuł gałązkowy jest w Polsce warzywem jeszcze mało znanym ale można go już nabyć w paru miejscach, między innymi w kilku warszawskich marketach gdzie warzywa dostarcza gospodarstwo Majlerta (Auchan, Leclerc i chyba jeszcze jakiś). Na Dalekim Wschodzie jest to natomiast jedno z popularniejszych warzyw i najczęściej spożywane jest właśnie w takiej formie- z woka z sosem ostrygowym, samo lub z dodatkiem wieprzowiny, kurczaka albo tofu. Jak sama nazwa wskazuje warzywo składa się głównie z gałązek oraz liści i kilku drobnych kwiatków, jednak to gałązki stanowią jego mocną stronę, podsmażone na woku i chwilę podduszone w sosie są idealnie chrupkie i mają delikatny smak świetnie harmonizujący z intensywnym smakiem sosu.

• opakowanie (200 g) brokułów gałązkowych
• kostka (300 g) tofu
• dwie szalotki
• dwa ząbki czosnku
• kawałek świeżego imbiru
• kilka łyżek sosu ostrygowego

Kostkę tofu kroimy wzdłuż boków na trzy plastry a każdy z nich przecinamy na krzyż po przekątnej otrzymując 12 cienkich trójkątów. Odsączamy je dokładnie z wilgoci owijając w czystą szmatkę i jeszcze czymś obciążając. Kiedy są suche smażymy na głębokim oleju z obu stron na złocisty kolor i odsączamy z tłuszczu na papierowych ręcznikach kuchennych.
Każdą gałązkę brokuła rozcinamy wzdłuż, a najgrubsze dzielimy wzdłuż na cztery części. Szalotkę, czosnek i imbir drobno siekamy. Wrzucamy na rozgrzany olej i smażymy aż zaczną mocno pachnieć, wtedy dorzucamy brokuły i smażymy aż zaczną się robić wiotkie. Wtedy dorzucamy usmażone tofu i polewamy wszystko sosem ostrygowym. Przez chwilę energicznie mieszamy, żeby sos pokrył wszystkie składniki. Potem wlewamy na woka pół szklanki wody i pozwalamy się potrawie dusić jeszcze parę minut, aż sos zostanie częściowo wchłonięty a brokuły nabiorą pożądanej miękkości. 

Kwiaty cukinii po wietnamsku (bong bi don thit)

Nadziewane kwiaty cukinii lub innych dyniowatych znane są raczej z kuchni włoskiej, ale w ramach jakże już niemodnej kuchni fusion mogą stać się elementem również kuchni wietnamskiej. Ciekawe zresztą, że kuchnię fusion kojarzy się zazwyczaj z adaptowaniem azjatyckich elementów do europejskiej kuchni zapominając, że proces ten działa również w drugą stronę. Kuchnie europejskie od bardzo dawna są źródłem inspiracji i zapożyczeń dla tak zdawało by się konserwatywnych tradycji kulinarnych jak indyjska, tajska czy chińska. Jednak najmocniej widać ten proces w krajach które przez jakiś czas pozostawały pod kolonialnym wpływem największej potęgi kulinarnej Europy czyli Francji. Luke Nguen w pięknie wydanej księdze Indochine, prześledził i zilustrował masą przepisów to, w jaki sposób kuchnia francuska ukształtowała współczesną kuchnię wietnamską. Okazuje się bowiem, że pozostałości po prawie stu latach kolonialnej zależności od Paryża widać w większości popularnych wietnamskich dań i na nawet tak kojarzona z Wietnamem potrawa jak Pho ma francuskie korzenie. Śmiało można powiedzieć, że to właśnie francuskie wpływy sprawiły, że kuchnia wietnamska jest tak specjalna i odrębna od innych tradycji kulinarnych regionu.

• 12 kwiatów dyni a z ich braku cukinii
• 150 g krewetek oczyszczonych z skorupki i czarnej żyłki (moje krewetki okazały się drugiej świeżości więc zastąpiłem je taką samą ilością morszczuka)
• 1 pęczek koperku, posiekany (20 g)
• 2 białka jaj
• 1 szklanka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka sosu rybnego
• 1 drobno posiekany ząbek czosnku
• 1 limetka
• olej do głębokiego smażenia
• sól i pieprz do smaku

Rozetrzeć krewetki w moździerzu na pastę, nie miksować żeby zachowały strukturę. W przypadku ryby to nie miało znaczenia, więc ją zmiksowałem w blenderze. Dodać połowę koperku, sos rybny, sól i pieprz. Dokładnie wyrobić masę.
Z kwiatów usunąć słupki tak, żeby nie uszkodzić płatków.Każdy kwiat ostrożnie nadział łyżeczką farszu.
Zanurzać kwiaty w białku potem obtaczać w mące ziemniaczanej.
W woku, głębokim rondlu albo frytownicy rozgrzać olej do 180 stopni. Smażyć kwiaty w trzech turach aż będą chrupiące, nie pozwalając im zbrązowieć.Odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku
Ułożyć na talerzu, przybrać pozostałym koperkiem, jadalnymi kwiatkami (ogórecznik, nasturcja, nagietki) i cząstkami limetki albo cytryny.
Kwiaty cukinii częściowo zebrałem u siebie w ogrodzie częściowo dokupiłem u Pana Ziółko. Książkę Indochine kupiłem w świetnej księgarni z książkami kulinarnymi Books for Cooks mieszczącej się w ksiegarniokawiarni Melon na Inżynierskiej 1 na warszawskiej Pradze (oraz na Allegro).



Przepis i video tutorial w wykonaniu samego Luka Nguyena
http://www.sbs.com.au/food/recipe/8122/Pumpkin_flowers_stuffed_with_prawn_(bong_bi_don_thit)

Tajskie szaszłyki z kurczaka na trawie cytrynowej

W Tajlandii, Wietnamie i Indonezji różne szaszłyki na trawie cytrynowej są bardzo popularne, w Polsce mniej bo trawa cytrynowa jest zazwyczaj droga. Okazuje się jednak że można ją hodować także w Polsce i sprzedawać w cenie 3 pln za pęczek. Tak to przynajmniej wygląda u wspomnianego już na blogu Pana Ziółko. Również u niego nabyłem buraka naciowego, znanego albo jako boćwina, albo pod jedną z wielu nazw zagranicznych (blitva, mangold, bietola), który posłużył jako warzywko do szaszłyków.

Składniki:
pierś z kurczaka drobno posiekana 75 deka
2-3 duże ząbki czosnku
kawałek imbiru albo lepiej galangalu długości pół kciuka
2 czerwone chili
po 2 łyżki posiekanej tajskiej bazylii i kolendry
2 łyżeczki drobno posiekanej trawy cytrynowej
2 drobno posiekane liście limonki kaffir
2 łyżki sosu rybnego
łyżeczka brązowego cukru
łyżka kurkumy
łyżeczka soku z cytryny
1 małe jajko
10 łodyżek trawy cytrynowej

Łodyżki trawy cytrynowej rozciąć wzdłuż na dwie połowy i każdą rozwałkować wałkiem żeby uwolnić aromaty.
Czosnek, chili i imbir posiekać i rozetrzeć na pastę. Wymieszać z mięsem i pozostałymi składnikami
Można ugotować mały kawałek w mikrofali żeby sprawdzić czy smak jest ok, ewentualnie doprawić.
podzielić na 20 równych porcji. Włożenie ich na jakiś czas do lodówki pozwala potem łatwiej formować mięso. Nasmarować dłonie olejem i każdą porcję mięsa okleić wokół łodygi trawy cytrynowej.
Można od razu kłaść na grillu albo o nagrzanego do 180 stopni piekarnika, ale jak gotowe szaszłyczki poleżą minimum pół godziny w lodówce to smaki lepiej się przejdą. Grillować po 10 minut z każdej strony. Można rozpuścić dwie łyżki brązowego cukru (miodu, melasy) w 3 łyżkach ciepłej wody i 3 łyżkach oleju i tą miksturą posmarować szaszłyki przed wstawieniem do piekarnika/grilla i potem z drugiej strony po obróceniu.
Do szaszłyków podałem kleisty ryż, sos Nước chấm do maczania (po jednej części soku z cytryny lub limonki, sosu rybnego i cukru oraz dwie lub mniej części wody) i jako warzywo boćwinę z woka (dobrze wypłukaną, osuszoną i pokrojoną na male kawałki wrzucam na woka gdzie na rozgrzanym oleju podsmażyłem dwa ząbki czosnku, dwie szalotki i kawałek imbiru,wszystko drobno posiekane. Kiedy boćwina przestała być surowa dorzucilem dwie posiekane dymki i kilka łyżek sosu ostrygowego i jeszcze chwilę potrzymałem na ogniu)

Przepisy, z których głównie korzystałem:
http://servedwithlove.blogspot.com/2011/01/lemongrass-chicken-skewers.html
http://www.smh.com.au/lifestyle/cuisine/poultry/recipe/chicken-on-lemongrass-skewers-with-cucumber-salad-20111019-1m1zx.html

Wężowa fasola i azjatycki czerwony szpinak

 Kolejne ciekawostki ze sklepiku z dziwnymi warzywami na bazarze przy Hali Mirowskiej. Tym razem wężowa fasola i amarantus znany jako azjatycki szpinak. Oba po 10 pln za pęczek.



Fasola wężowa, znana także jako fasolnik chiński to Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis, inny gatunek niż fasolka szparagowa. Ten gatunek obejmuje również takie znane fasolki jak fasola mung, azuki, urad czy black eyed peas. Jest bardzo popularna w Afryce i w Azji od Indii do Chin. Strąki mogą mieć nawet pół metra długości. Je się je gotowane, smażone na woku albo surowe (zblanszowane)



Azjatycki szpinak natomiast to Amaranthus dubius, odmiana amarantusa, jednego z najpopularniejszych warzyw liściowych na świecie. Występuje w wersji zielonej czerwonej albo mieszanej i może być przygotowywany jak inne warzywa liściowe. Swoją drogą zaskoczyła mnie różnorodność warzyw liściowych jadanych na świecie, część znana, część bardzo egzotyczna a część rosnąca na polskich łąkach i w rowach, zupełnie zapomniana jako warzywo

Szpinak po wypłukaniu, osuszeniu i posiekaniu grubo, wrzuciłem na woka, na którym wcześniej podsmażyłem posiekane ząbek czosnku i kawałek imbiru. Jak był już miękki doprawiłem go sosem ostrygowym.

Fasolkę pokroiłem na krótsze odcinki, zblanszowałem we wrzątku i też wrzuciłem na woka razem z drobno posiekaną szalotką, grzybami shitake i kawałkami usmażonego na chrupiąco tofu. Na koniec przyprawiłem sosem ostrygowym, olejem sezamowym, słodkim sosem chilli, sosem rybnym i przyprawą pięć smaków.

To była taka improwizacja na temat. Jeśli natomiast chodzi o klasyczne dania, w których wężowa fasolka jest ważnym składnikiem to przypomniał mi się wypad do Indonezji gdzie było to jedno z bardziej popularnych warzyw, dodawane do wszystkiego, zwłaszcza do sałatki gado gado, o której niedługo napiszę coś więcej i do indonezyjskiego smażonego ryżu nasi goreng. Na zdjęciu poniżej widać naszego przewodnika i zarazem kucharza na treku na wulkan Rinjani na wyspie Lombok, jak przygotowuje wraz z tragarzami wielką porcję nasi goreng dla wszystkich. Wiązka wężowej fasoli widoczna jest po lewej stronie na środku zdjęcia.

Kantońskie pierogi shumai z krewetkami i wieprzowiną

W tle czarny ocet chiński, sos sriracha chili i sos sojowy, a w koszyku obok shumai pierożki jiaozi

Zeszłego lata w Maroku poznaliśmy Chinkę z Hongkongu i ta Chinka wrzuca na fejsbuka niesamowite zdjęcia chińskich potraw, a konkretnie kantońskich, bo jak wie każdy kto choć trochę się interesuje tematem mówienie o jednej kuchni chińskiej mija się z celem. Te pierożki wyglądały u niej na fotkach wyjątkowo apetycznie, więc poszukałem trochę więcej informacji na ich temat. W Hongkongu i generalnie w kuchni kantońskiej takie pierożki stanowią część dim sum, zestawu drobnych dań spożywanych przed południem do herbaty

Kantońskie shumai z krewetkami i wieprzowiną

Wersja kantońska (Shao Mai) to najbardziej znana forma tych pierożków rozpowszechnionych od dalekiego zachodu Chin po Hongkong. Najczęściej nadzienie składa się z wieprzowiny, krewetek, czarnych grzybów,zielonej cebulki, imbiru, wina ryżowego Shaoxing, sosu sojowego, oleju sezamowego i bulionu z kury.czasem do tego dodawane są pędy bambusa, orzechy wodne albo papryka. Ciasto to cienkie ciasto w oryginalnej wersji oparte na roztworze ługu sodowego, nie wiem po co. W naszych warunkach chyba wystarczy zwykłe ciasto na wontony, które można kupić w Kuchniach Świata, albo zrobić samemu w maszynce do makaronu (dwie szklanki mąki, jajko, ćwierć szklanki wody wyrobić i rozwałkować na najcieńszym ustawieniu). Pierozki ozdabia się na szczycie pomarańczową kropką z ikry kraba lub marchewki, zadziej zieloną kropką z groszku. W mojej wersji pominąłem kilka składników nadzienia, bo tak było w przepisie, z którego korzystałem.

Składniki:

-ciasto do wontonów

-25 dkg mielonej niezbyt chudej wieprzowiny

-25 dkg krewetek, pokroiłem obrane tygrysie, ale mogą być drobne koktailowe, 

-łyżka sosu sojowego

-łyżeczka drobno posiekanego imbiru

-łyżeczka oleju sezamowego

-pół łyżeczki soli

-ćwierć łyżeczki zmielonego pieprzu

-jedno rozbite jajko do smarowania brzegów

-do przybrania: utarta na grubej tarce marchewka i ikra kraba (dałem czerwoną imitację kawioru z Ikei)

Z ciasta na wonony wyciąć kółka przykładając szklankę i obrysowując ją nożem. W misce wymieszać mięso, krewetki, sos sojowy, olej sezamowy, imbir oraz sol i pieprz. Na każde kółko ciasta nakładać porządną łyżeczkę nadzienia. Brzegi ciasta posmarować roztrzepanym jajkiem i ścisnąć je tak żeby utworzyło się coś w rodzaju koszyka, tak, jak to widać na fotach, tak żeby nadzienie na szczycie było nie zasłonięte. Przybrać tartą marchewką i ikrą (jeśli chodzi o kawior z Ikei to trochę nieładnie zbielał po ugotowaniu więc chyba lepiej dać go już na ugotowane pierożki). Oryginalnie powinno się to robić w bambusowym koszyku, w którym się danie następnie serwuje. Duży koszyk, lub dwa mniejsze wykłada się wyciętym i lekko natłuszczonym papierem do pieczenia. Po umocowaniu koszyka do woka trzeba nalać tyle wody, żeby sięgała 2 cm poniżej bambusowego koszyka. Paruje się jakieś 12 -15 minut aż będą twarde w dotyku. Ja jednak dla uproszczenia wykorzystałem do parowania parowar zelmera i tylko podałem w bambusowych koszykach. Do tego w małych miseczkach sos sojowy zmieszany z czarnym octem ryżowym i sos sriracha chilli.

Ngam nguv. Łatwa kambodżańska zupa z kurczaka z kiszoną cytryną

Na tę zupę natrafiłem sprawdzając w Wikipedii do czego jeszcze poza marokańskim tadżinem mogą służyć kiszone cytryny, które zrobiłem w celu dodania ich do marokańskiego tadżinu. Bo oczywiście tadżin z kiszonymi cytrynami i oliwkami to jeden z największych klasyków kuchni marokańskiej i najbardziej znany sposób zagospodarowania kiszonych cytryn. W Maroko można go zjeść w prawie każdej knajpie, a kiszone cytryny kupić na każdym bazarze, gdzie wystawia się je spiętrzone w efektowne piramidy obok podobnych stosów rożnych oliwek i innych pikli.

Kiszone cytryny, oliwki z kiszonymi cytrynami i inne marokańskie pikle na targu w Essuairze

W necie jest wiele przepisów na zrobienie kiszonych cytryn, jednak w poszukiwaniu najbardziej oryginalnej receptury z hasła z Wikipedii dotyczącego kiszonych cytryn wziąłem przepis z wydanej w 1826 roku książki kucharskiej "Nowy system domowego gotowania: oparty na zasadach ekonomii i zaadoptowany do używania przez zwykłe rodziny" ("A new system of domestic cookery: founded upon principles of economy, and adapted to the use of private families") 

Cytryny muszą być małe i z z grubymi skórkami; natrzyj je kawałkiem flaneli; natnij na cztery części, ale nie przecinając miąższu; wypełnij nacięcia solą, mocno ją w nie wciskając, ustaw cytyny pionowo w naczyniu na czery, pięć dni, ąż sól się rozpuści; trzy razy dziennie obracaj je w soku, który wypuszczą, aż zmiękną; zrób zalewę w wystarczającej ilości by zakryła cytryny, z  delikatnego octu winnego, solanki z cytryn, pieprzu jamajskiego (ziele angielskie) i imbiru: zagotuj ją i odszumuj; kiedy ostygnie włoż do niej cytryny z dwiema uncjami (60g) ziaren gorczycy i dwoma ząbkami czosnku na sześć cytryn. Te pikle mogą być używane do ryb i innych sosów.

Ocet winny zastąpiłem sokiem z cytryny. Tak przygotowane cytryny muszą się kisić około tygodnia.

Gotowe cytryny użyłem oczywiście do tadżinu, ale to danie tak znane, że nie ma chyba potrzeby po raz setny go opisywać. Zastanawiając się co zrobić z pozostałymi cytrynami znalazłem we wspomnianym haśle z wiki wzmiankę o tym, że są stosowane w popularnej w Kambodży zupie ngam nguw. O dziwo nie mogłem znaleźć w necie żadnego przepisu na taką zupę, ale to dobrze, bo autorzy takich przepisów często dokonują modyfikacji, nie informując o tym, że prezentują wersję różniąca się od oryginału. Znalazłem za to relacje jakiegoś faceta, który obserwował jak owa zupa jest przyrządzana w lokalnej khmerskiej knajpce. Oprócz szczególowego oisu przygotowań podaje on tam kilka ciekawostek, np. że khmerska kuchnia obfituje w potrawy bardzo kwaśne,że kiszonych cytryn w zasadzie nigdzie poza Kambodżą się w tym regionie nie używa, a w najbardziej oryginalnej wersji zupę ową serwuje się jako danie weselne z kaczką pociętą maczetą na drobne kawałki. Goście weselni ogryzają kości z mięsa i wysysają z nich cytrynowy smak życząc szczęścia młodej parze, jak wyjaśnił autorowi bloga pewien tubylec. Na codzień jednak zupę tę robi się z kurczakiem i tak też postąpilem

Składniki:
-jedna mała kiszona cytryna (albo jeszcze lepiej limonka; oryginalnie używa się suszonych limonek namoczonych w solance ale efekt podobno jest w zasadzie taki sam jak pikle ze świeżych owoców)
-250 ml wody
- trzy liście limonki kaffir
-pół piersi kurczaka
-kilka ostrych czerwonych chilli
-trzy ząbki czosnku
-olej
-sos rybny
-sól
-cukier
-culantro (albo świeża kolendra)

Najpierw trzeba zagotować wodę z liśćmi limonki. Do zagotowanej wody wrzuca się pokrojonego w drobną kostkę kurczaka, pokrojone w cieniutkie skośne plasterki chilli i posiekaną cytrynę. I tu jedna uwaga. Za pierwszym razem zupa wyszła mi trochę za gorzka, więc trzeba próbować dodając cytryny, bo czasem niektóre mają w sobie zbyt wiele goryczy. Tym niemniej lekko gorzka nuta cytryn powinna być w zupie wyczuwalna. Zupę przyprawia się do smaku sosem rybnym, solą i cukrem. Z umiarem i próbując, bo kiszone cytryny są już dość słone. Czosnek trzeba obrać i drobno posiekać. Następnie na oddzielnej patelni przesmarzyć go na rozgrznym oleju aż lekko zbrązowieje, ale nie za bardzo bo zrobi się gorzki. Olej trzeba odlać a czosnek dodać do gotującej się zupy. Już na talerzu wrzuca się posiekane liście culantro, która jak juz pisałem tutaj, w Wietnamie zwie się ngò gai, a w Kambodży chee bon la, or chee barang.

Dwa rodzaje cytrynowego aromatu, ostrość chilli, zapach culantro i lekko orzechowy smak brązowego czosnku łączą się w naprawdę perfekcyjną kompozycję. Zupa jest bardzo kwaśna i prawie zupełnie bez tłuszczu oraz węglowodanów, nadaję się więc idealnie dla skacowanych dziewczyn;)

Curry laksa

Jeżeli miałbym wskazać na najlepsze doświadczenie kulinarne w życiu to prawdopodobnie wybrałbym Singapur. Przede wszystkim ze względu na połączenie autentycznej multikulturowej różnorodności i mnóstwa przedziwnych produktów i smaków z rzadko spotykanymi w tej części świata standardami jakości. W Singapurze, w przeciwieństwie do innych azjatyckich miast, nie kupuje się jedzenia na ulicy. Rząd w trosce o czystość i porządek nakazał wszystkim handlarzom ulicznym (zwanym z angielska hawkers) przenieść się do specjalnie stworzonych stref zwanych hawkers centre, które rozrzucone są po całym mieście. Takie centrum to rodzaj zadaszonego bazaru z mnóstwem stoisk, z których każde oferuje inny repertuar, a czasem tylko jedną konkretną potrawę, na która ludzie potrafią przyjeżdżać z drugiego końca miasta i jeszcze stać w kolejce.

Najbliżej lotniska jest Changi Village Hawkers Centre (na zdjęciu powyżej) i to właśnie tam zapoznałem się z kapitalną curry laksa. Aby opisać to danie oddam głos amerykańskiemu pisarzowi Paulowi Theroux, który przez wiele lat mieszkał w Singapurze, a w latach siedemdziesiątych objechał całą Azję pociągami opisując to w świetnej książce Wielki bazar kolejowy. Trzydzieści lat później powtórzył te podróż opisując ją w książce Pociąg widmo do Gwiazdy Wschodu, z której pochodzi ten fragment:

Na stoisku z makaronem po stronie malezyjskiej kupiłem miskę laksy, jednej ze wspaniałych potraw narodowych Malezji i Singapuru, pikantnej, przyprawionej curry kokosowej zupy z makaronem i ziarnami fasoli (raczej chodzi o kiełki, tłumacz notorycznie popełnia w tej księdze podobne błędy merytoryczne przyp. mój). Jest gęsta i rdzawa od chilli, a nazwę zawdzięcza różnorodności składników; słowo laksa, w krajach położonych nad cieśnina Malakka kolokwializm oznaczający "wiele", wywodzi się z sanskryckiego słowa lakh (jak powiedział mi w Dźajpurze pan Kailash), oznaczającego liczebnik równy stu tysiącom.

Pośród tej obfitości można odnaleźć większość składników charakterystycznych dla eklektycznej kuchni nonya (słowo oznacza coś pośredniego między ciocia a madame, kobietę cieszącą się szacunkiem; na nasz najlepiej to przełożyć jako kuchnia babci), którą można uznać za rdzenną kuchnię Singapuru, choć tak naprawdę to mieszanka wpływów malajskich i chińskich, podobnie jak dominująca grupa etniczna Pernankanów, powstała z mieszanych małżeństw chińskich kupców z malajskimi kobietami. Te składniki to mleko kokosowe, chili, zioło lokalnie znane jako laksa leaf, trawa cytrynowa, a przede wszystkim blachang- potwornie śmierdząca pasta z krewetek.

Doskonały opis tego przysmaku znajduje się w Królu szczurów Jamesa Clavella. Akcja książki toczy się w japońskim obozie jenieckim dla alianckich żołnierzy, który znajdował się właśnie w Changi gdzie dziś jest międzynarodowe lotnisko i wspomniany hawkers centre. Ze względu na więcej niż skromne racje żywnościowe przetrzymywani tam żołnierze na wszelkie sposoby starali się zdobyć jakieś dodatkowe jedzenie, a blachang cenili szczególnie.

Blachang był miejscowym przysmakiem, zresztą ła­twym do przyrządzenia. O określonej porze roku szło się na brzeg morza i łowiło siatką roje maleńkich morskich żyjątek, unoszących się w płytkiej przybrzeżnej wodzie. Następnie zakopywało się je w jamie wymoszczonej wodorostami, przykrywało nimi również z wierzchu i zo­stawiało na dwa miesiące.

W ciągu tego czasu żyjątka rozkładały się, tworząc cuchnącą maź. Fetor po odgrzebaniu jamy był tak silny, że urywał głowę i na tydzień odbierał węch. Maź wybie­rało się z dołu powstrzymując oddech, a potem smażyło na patelni. Trzeba było przy tym uważać, żeby stać od nawietrznej, bo inaczej człowiek mógł się udusić. Po ostygnięciu substancji formowało się ją w bryły i sprze­dawało za ciężkie pieniądze. Przed wojną kostka koszto­wała dziesięć centów. Teraz trzeba było płacić po dziesięć dolarów za płatek. Dlaczego był to przysmak? Otóż blachang był koncentratem białka. Nawet niewielki kawałe­czek przesycał aromatem pełną miskę ryżu. Oczywiście łatwo mógł się stać przyczyną czerwonki. Ale jeśli do­jrzewał dostatecznie długo, był dobrze wysmażony i nie tknięty przez muchy, wtedy jak najbardziej nadawał się do spożycia.

Ten specjał, wygląda tak jak na zdjęciu (oczywiście na okładce koniecznie malutka fotka właściciela firmy;) i ma intensywny zapach pokarmu dla rybek akwariowych. Przed użyciem trzeba go owinąć w kilka warstw folii aluminiowej i wyprażyć nad ogniem po około półtorej minuty z każdej strony, aż pójdzie dym. Wyprażony śmierdzi jeszcze gorzej, ale w potrawie ten zapach magicznie komponuje się z pozostałymi składnikami.

Przejdźmy zatem do przepisu na curry laksę, który odtworzyłem na podstawie zapamiętanego smaku i kilku przepisów z netu, do których linki podaję na końcu

Składniki (4 do 6 porcji):

Pasta Rempah

-szalotki -- 10

-czosnek -- 10 ząbków

-ostre papryczki -- od 2 do 10

-pasta z krewetek 1 łyżka

-orzechy candlenuts (chyba niedostępne póki co w Polsce, ale to prawie to samo co orzechy macadamia, a od biedy można zastąpić orzeszkami ziemnymi) kilka łyżek (nadają gęstość i teksturę)

-curry -- 2 łyżki

-kolendra (nasiona) -- 1 łyżka

-cukier-- 2 łyżki

-sól-- 2 łyżeczki

Zupa

-olej-- 3 łyżki

-bulion -- 1 litr

-mleko kokosowe -- 2 puszki

-trawa cytrynowa, rozgnieciona -- 2 łodygi

-krewetki, obrane -- pół kilo (oprócz krewetek daje się przegrzebki, suszoną mątwę, ciasteczka rybne, czy też bardzo popularny w Azji dodatek do zup jakim są pokrojone w kostkę skrzepy świńskiej krwi)

-tofu --kostka 300 g

-cienki makaron ryżowy, albo makaron jajeczny mie -- paczka 750 g

Przybranie

-kiełki fasolki mung -- mała tacka

-ugotowane na twardo, przekrojone na połówki jajka -- 3

-świeża kolendra albo jeszcze lepiej wietnamska kolendra (Podobny smak zupełnie inny wygląd, w Singapurze znana jako laksa leaf, po wietnamsku to rau ram, pokazałem ją tutaj) -- 1 pęczek

-limonki, pocięte na ćwiartki-- 2

-chili sambal jeśli komuś mało pikantne

Wszystkie składniki pasty umieścić w blenderze i zmiksować na gładką pastę, ewentualnie utrzeć w moździerzu

Tofu pokroić na centymetrowej grubości plastry, każdy pokroić na trójkąty, osuszyć na papierowych ręcznikach odciskając jak najwięcej wody się da, usmażyć z obu stron na złoto i osączyć z oleju na papierowych ręcznikach.

W garnku przesmażyć pastę na średnim ogniu przez 3 - 4 minuty aż ściemnieje i zacznie mocno pachnieć.

Dodać rosół, mleko kokosowe i trawę cytrynową, doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień i gotować przez 10-15 minut. Wyjąc trawę cytrynową.

Wrzucić krewetki, tofu i ewentualnie inne składniki i powoli gotować jeszcze ok 10 minut.

W tym czasie przygotować makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu i rozłożyć porcje do misek. Doprawić zupę solą i cukrem. Wlać porcje do misek a na wierzchu ułożyć kiełki, połówki jajek i gałązki ziół. obok podać limonki i sambal.

Laksę je się łyżką i pałeczkami.

Oprócz curry laksa w kuchni nonya popularna jest także asam laksa, ale to nieco inna zupa, rybna, bez kokosa, kwaskowa od tamaryndy

http://almostbourdain.blogspot.com/2009/11/curry-laksa.html

http://slodkokwasny.com/przepisy/malezyjskie-noodle-curry-kare-laksa/

http://rasamalaysia.com/curry-meecurry-laksa-recipe/2/

http://www.whats4eats.com/soups/curry-laksa-recipe 

Tajska sałatka z kurzych łapek Yum Lab Meau Nang

Tym razem coś na studencką kieszeń. Ikoniczne jedzenie biednych Polaków. Kurze łapy. Opakowanie tego specjału kosztuje 2 zeta, a oprócz egzotycznej sałatki na romantyczną kolację można z niech równocześnie zrobić niesławną zupę z kurzych łapek uwiecznioną w numerze WWO, "W wyjątkowych okolicznościach":

On na obiad w domu jadał kaszę z masłem, czasem mama zrobi zupę z kurzych łapek.
Ona w najlepszych restauracjach jada z bratem, rano na śniadanie łosoś do kanapek.

Na Dalekim Wschodzie zwyczaj przetwarzania wszystkich możliwych do zjedzenia fragmentów zwierzaka wywodzi się z jeszcze większego ubóstwa niż u nas, ale na tyle utrwalił się w lokalnych gustach, że nie został wyparty wraz z pojawieniem się tańszej, przemysłowo produkowanej żywności z lepszych części. Oczywiście ciągle takie rzeczy są pożywieniem ubogich,  zwykle jako po prostu ugotowane kurze łapy z ulicznego stoiska podane z ostrym sosem i miską ryżu, ale można na nie trafić również w lepszych restauracjach w postaci bardziej wyrafinowanych dań. Tajska pikantna sałatka z kurzych łap jest jedną z wersji potrawy znanej jako lab lub larb, którą już zaprezentowałem tutaj z surowym mięsem jako głównym składnikiem. Tak naprawdę jako wkładkę mięsną można dać wiele rzeczy. Nawet podany w ten sposób tuńczyk z puszki (co jest w Tajlandii często praktykowane) smakuje bardzo ciekawie, ale oczywiście najwięcej emocji wzbudzą składniki budzące najwięcej emocji, zwłaszcza jeśli pojawiają się w sałatkach. Z kurzymi stopami mogą tu np konkurować ugotowane na miękko flaki, albo również ugotowana świńska skóra- bardzo popularne i lubiane w Azji składniki sałatek.
Zamiłowanie Azjatów do kurzych stóp ma szerszy wydźwięk ekonomiczny niż można by się było spodziewać. Jak można przeczytać na niesamowitej stronce Freakonomics w artykule "Ekonomia kurzych stóp" jeszcze 20 lat temu kurze łapy były dla amerykańskich firm praktycznie bezwartościowe. Ale dzięki wielkiemu popytowi w Chinach dziś łapy są źródłem wielkich dochodów. Obecnie USA eksportują 300,000 ton kurzych łap rocznie. Doszło do tego, że bez kurzych łap wielu firmom z branży trudno byłoby obecnie związać koniec z końcem. Niegdyś przetwarzane co najwyżej na żarcie dla psów stały się obecnie jedną z przynoszących największe zyski częścią kury.

Składniki:
-jedno opakowanie (ok 12 szt.) kurzych łap
-1 czerwona ostra papryczka (mniej lub więcej jak kto lubi)
-1-2 drobno posiekane szalotki
-pół szklanki luźno ułożonych świeżych azjatyckich ziół, grubo posiekanych (ja miałem kolendrę, tajską bazylię i ngo gai, ale może też być świeża mięta, w ostateczności pietruszka)
-dwie łyżki sosu rybnego
-sok z jednej limonki

Kurze łapy* trzeba najpierw wstępnie obgotować parę minut we wrzątku, a potem ugotować do miękkości, co zajmie góra pół godziny. Ja wrzuciłem je po wstępnym obgotowaniu do garnka w którym gotował się wywar na zupę pho.



Po wyjęciu z wywaru i ostudzeniu trzeba zdjąć mięso z łap. W zasadzie to nie jest mięso tylko sam kolagen, dobry na włosy i paznokcie. Widziałem że w niektórych przepisach podaje się łapy w całości, nieobrane z mięsa tylko obłożone składnikami sałatki. Takie łapy można samemu ogryzać, jednak uznałem że byłby to nadmiar hardkoru. Najlepiej odciąć ostrym nożem same "podeszwy", bo z wierzchu jest tylko skóra i łuski. Potem pozostaje już tylko wymieszać mięso z resztą składników i można serwować.

Opinia eksperta:

"approved!"

Dla zainteresowanych podaję stronki, na których szukałem informacji i inspiracji
http://www.nava-k.com/2011/10/chicken-feet-salad-kerabu.html
http://www.khiewchanta.com/archives/salads/spicy-chicken-feet-salad-yum-l.html
http://lilyng2000.blogspot.com/2009/03/chicken-feet-salad.html
http://www.foodbuzz.com/recipes/4428484-chicken-feet-salad-kerabu-
http://www.a1-asianrecipes.com/nyonya-recipes/kerabu-chicken-feet.php

*Gadzi wygląd łap wyraźnie zdradza, że ptaki są tak naprawdę dinozaurami. Cytując za wikipedią "Do lat 70. dinozaury uznawano za grupę obejmującą bliżej niespokrewnione ze sobą dwa lub trzy rzędy archozaurów. Pierwszymi naukowcami, którzy postawili hipotezę o monofiletyzmie grupy Dinosauria byli Robert Bakker i Peter Galton, którzy w 1974 roku wsparli teorię stałocieplności dinozaurów wysuniętą wcześniej przez Johna Ostroma i zaproponowali, by usunąć dinozaury z gromady Reptilia i razem z ptakami włączyć do osobnej gromady Dinosauria (...) Spośród dinozaurów do ery kenozoicznej przetrwały jedynie ptaki, będące wyspecjalizowaną grupą opierzonych, latających teropodów."
 

Wietnamskie wegetariańskie "gołąbki" z liści lá lốt i tofu

Udało mi się wreszcie dostać wietnamskie zioło, na które długo polowałem, liście lá lốt. Doszły mnie słuchy, że w wietnamskim sklepiku na Marywilskiej 44 są dostępne cały czas, ale to dość daleko, więc wolę się zaopatrywać w dość popularnym wśród fanów dziwnych warzyw sklepiku na bazarku przy Hali Mirowskiej, gdzie jednakowoż pewne rzeczy bywają częściej, inne rzadziej. Szczęśliwie jednak trafiłem wreszcie na ów składnik. A oprócz tego nabyłem również kilka innych przykładów dziwnego zielska, które przedstawiam w tym wpisie.



Liście la lot używane są przede wszystkim do zawijania w nie mielonej wołowiny na grilla Bò Lá Lốt.
Wołowinę doprawia się sosem rybnym, curry, zieloną cebulką oraz solą i pieprzem, a w innej wersji dodaje się do tego jeszcze trawę cytrynową i sos ostrygowy. Tu jest mój przepis na klasyczną wersję.
Tak się złożyło, że nie mogłem wykorzystać nabytych liści w ten sposób, bo do nakarmienia była osoba niejedząca ostatnimi czasy mięsa. Na szczęście na blogu, który polecam ze względu na oryginalne wietnamskie i nie tylko przepisy, znalazłem bardzo dobry i autentycznie wietnamski przepis na wegetariańską wersję opartą na tofu. Może nie wyszły mi tak ładnie jak tej pani, ale i tak były obłędnie dobre. Tym farszem można też nadziewać wegetariańskie sajgonki.

Składniki:

1 opakowanie (30 dkg) twardego tofu
2 drobno posiekane szalotki
1 mała cebula posiekana i usmażona na złoto
1 łyżka drobno posiekanej kolendry
2 roztarte ząbki czosnku
pół szklanki fasolki mung (albo soczewicy, albo czegokolwiek co zwiąże nadzienie, może być ugotowane taro a nawet ziemniak, zamiast tego można do farszu dać po prostu jajko)
2 łyżeczki świeżego imbiru pokrojonego na cienkie plasterki
1 łyżka roztartego na pastę rdzenia trawy cytrynowej (opcjonalnie)
1 mała utarta marchewka
30 g (garść;) suchych grzybów mun
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli (najlepsza wietnamska sól grzybowa, niestety nie dysponowałem)
3/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 paczka suchego makaronu mung
12 liści la long

Odlać cały płyn z tofu. Pokroić na plastry centymetrowej grubości. Dokładnie osuszyć każdy papierowym ręcznikiem. Na dużej patelni rozgrzać dwie łyżki oleju i usmażyć tofu z obu stron na złoto. Nie wysmażyć za bardzo bo zrobi się twarde. Tofu powinno pozostać w środku wilgotne. Przenieść na talerz a jak ostygnie pokroić w bardzo cienkie paski i odłożyć na bok.

Rozciąć nitki, którymi związany jest pęczek makaronu i zalać go w misce zimną wodą. po 30-40 minutach odcedzić i pociąć na krótsze kawałki.

Grzyby zalać wrzątkiem na 2-3 minuty, po czym odcedzić i drobno posieka.

Fasolkę mung zalać w garnuszku taką ilością wody, żeby dokładnie ją przykryła i powoli gotować przez 30 minut, aż rozpadnie się na pastę.

W rondelku rozgrzać dwie łyżki oleju. Dodać czosnek i jedną szalotkę. Smażyć, aż się lekko zezłoci. Przenieść do miski nie odcedzając i niech ostygnie. W dużej misce wymieszać utartą marchewkę, makaron, fasolkę mung, grzyby imbir, trawę cytrynową (jeśli jest używana) tofu i kolendrę. Dobrze wymieszać. Dodać usmażony czosnek i szalotkę z olejem, surową szalotkę i usmażoną cebulę. Posolić, posłodzić, popieprzyć i jeszcze raz wymieszać. Można trzymać mieszaninę w lodówce.

Żeby sprawdzić czy jest dobrze przyprawione można przesmażyć łyżkę mieszaniny na łyżeczce oleju i ewentualnie dodatkowo doprawić całość.

Zawijanie:

Ułożyć liść la lot dolną, żyłkowana stroną do góry, i nałożyć łyżkę nadzienia na szerszą część liścia. Uformować z nadzienia walec i owinąć go liściem. Nie faszerować liścia zbyt mocno bo nadzienie może wypłynąć po bokach. Przyciąć nożyczkami jeśli nadzienie wystaje z obu stron zawiniętego liścia. Spiąć każdy "gołąbek" wykałaczką .

"Gołąbki' piecze się na grillu albo patelni grillowej przez 2-3 minuty z każdej strony.

podawać od razu; Może to być przystawka albo główne danie. Można ugarnirować wietnamską miętą, tajską bazylią, pociętą zieloną cebulką, marynowanym czosnkiem, marynowanymi cebulkami, marynowaną marchewką po wietnamsku, bún (cienkim makaronem ryżowym) można też posypać pokruszonymi orzeszkami ziemnymi a w miseczce obok podać sos  nước chấm (wymieszać 4 łyżki sosu rybnego, 3 łyżki octu ryżowego, 5 łyżek wrzącej wody, 4 łyżki brązowego cukru, 2 łyżeczki soku z limonki razem z miąższem, 4 łyżeczki roztartego czosnku, 2 łyżeczki drobno posiekanej czerwonej ostrej papryczki)

Sałatka z meduzy

Trudno w tym przypadku mówić o tym, że sam to zrobiłem. Równie dobrze mógłbym wrzucić zdjęcia zupki chińskiej. Jednakowoż ponieważ jest to produkt dość egzotyczny i nieznany pomyślałem ,że zasługuje na oddzielny wpis. Meduzy jada się w Japonii Chinach i Wietnamie. Zaraz po złowieniu są mieszane z solą i ałunem i prasowane co powoduję szybką dehydratację i nadaje meduzie specyficzną teksturę. W ten sposób bardzo nietrwałe żyjątka są przerabiane na produkt, który może być przechowywany latami.
W Polsce meduzę można nabyć w internetowym sklepie kuchniachinska.pl za jedyne 6 zł paczka w wersji ostrej lub łagodnej. Jest jeszcze troche droższa wersja nie z macek ale z głowy meduzy, którą zamierzam również nabyć i przetestować. Paczka wersji z mackami wygląda tak:

A po rozpakowaniu wygląda tak jak typowa zupka chińska (która została zresztą wynaleziona w Japonii a na polski rynek trafia w wersji wietnamskiej, a żeby było jeszcze zabawniej występuje w wersji koreańskiej i tajskiej). W jednej saszetce przygotowane ramiona meduzy, w drugiej przyprawy w proszku (z tego co się dopatrzyłem to sól, płatki bonito i jakieś wodorosty oraz sezam) a w trzeciej sos o wyraźnym smaku chilli i czosnku. To wszystko się po prostu razem miesza i zjada.
Jeśli by się chciało samemu zrobić sos (co następnym razem zamierzam zrobić) to jego skłąd jest następujący
2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
3 łyżki oleju sezamowego
2 łyżeczki octu ryżowego
2 łyżeczki cukru
3 łyżki białego podprażonego sezamu

Jak smakuje? W zasadzie nie smakuje wcale. Meduza ma tylko bardzo ciekawą konsystencję miękkiej chrząstki i całkowicie przyjmuje smak sosu. Dlatego jest fajnym składnikiem, który może nadać dodatkową np. teksturę sałatce z wodorostów. Z bardziej odjechanych zastosowań znalazłem w necie kanapki z meduzą i masłem orzechowym;)
Poza tym można robić z meduzy sushi, grillowane szaszłyczki satay, użyć jako składnik tempury. Klasyczną potrawą z meduzą jest Goi Sua Tom Thit wietnamska sałatka z meduzy, krewetek, wieprzowiny, wietnamskich ziół i warzyw oraz Goi Sua Kho również wietnamska sałatka z meduzy, mięsa i kapusty.

opublikowane także na serwisie wykop.pl http://www.wykop.pl/link/1077127/gotuj-z-wykopem-extreme-meduza/