Gorzki melon z wieprzowiną w sosie ze sfermentowanej czarnej fasoli

"Gorzki melon w sosie ze sfermentowanej czarnej fasoli" to brzmi intrygująco i tak też smakuje. Gorzkiego melona kupiłem na Sri Lance,kierując się jego dziwnym wyglądem, dopiero w domu sprawdziłem co to takiego. Zauważyłem też, że gorzkie melony można nabyć u Wietnamczyków np na Marywilskiej albo na bazarze przy Hali Mirowskiej.
Gorzki melon jest naprawdę gorzki i nie każdemu przypadnie do gustu. Nawet amatorzy tego warzywa balansują gorzki smak intensywnymi kontrapunktami innych smaków, w tym przypadku głównie słonego.



Jego dostarczycielem jest w dużym stopniu drugi egzotyczny składnik, czyli sfermentowana czarna fasola. W Polsce stosowana bardzo rzadko, w Chinach natomiast jedna z popularnych przypraw, podobnie jak wino ryżowe u nas zwykle pomijane. W Chinach nazywa się to douchi i naprawdę powstaje nie z czarnej fasoli tylko z soi. Jest najstarszą znaną archeologom potrawą z soi. Resztki znaleziono w naczyniach sprzed ponad 2000 lat. Gorzki melon i douchi stanowią w kuchni chińskiej nierozłączną parę.

• 2 gorzkie melony
• do mielonej wieprzowiny:
• 1/2 łyżeczki posiekanego imbiru
• 100 g mielonej wieprowiny
• 1 łyżeczka wina ryżowego
• 1/2 łyżeczki cukru
• 1/4 łyżeczki soli
• do sosu:
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane i roztarte
• 3 łyżki czarnej fasoli rozgniecionej na pastę
• 3 popryczki chilli albo więcej
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżka wina ryżowego
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżka cukru
• na zagęszczacz:
• 1/4 szklanki wody zmieszana z 2 łyżeczkami mąki ziemniaczanej
• 5 łyżek oleju do smażenia

Gorzkie melony przekroić wzdłuż i wybrać nasiona. Pokroić na plasterki grubości pół centymetra i odłożyć.
W pierwszej misce wymieszać mieloną wieprzowinę z podanymi składnikami. W drugiej misce wymieszać wszystkie składniki sosu. W trzeciej misce rozrobić wodę i mąkę ziemniaczaną
Rozgrzać woka na mocnym ogniu. Wrzucić plasterki gorzkiego melona i smażyć 5 do 7 minut, aż melon zmięknie ale pozostanie chrupki. Odsunąć na bok woka wlać resztę oleju i 3 minuty smażyć mielone mięso. Wymieszać mięso i gorzkiego melona, dodać sos i wymieszać. Smażyć jeszcze minutę.
Wyłączyć ogień i dodać do woka zagęszczacz. Energicznie wymieszać, żeby się nie porobiły gluty. Jak sos się zrobił za gęsty dodać trochę wody. Włączyć mały ogień i gotować pół minuty.
Potem pozostaje już tylko delektować się dziwnym słono gorzkim smakiem.



Podstawową inspirację zaczerpnąłem z niezawodnej seriouseats
http://www.seriouseats.com/recipes/2010/07/seriously-asian-bitter-melon-stir-fry.html

Indonezyjski satay, wersja bogata

Sezon grillowy czas zacząć. Najlepiej w wielkim stylu. Proponuję azjatycki klasyk w wydaniu luksusowym. Sos orzechowy wywodzi się z Indonezji, ale rozpowszechnił się w całej południowo-wschodniej Azji i spotkać go można w Tajlandii i Wietnamie, oraz w Holandii, ponieważ Indonezja długo była największą holenderską kolonią. Holendrzy stosują go głównie jako sos do frytek, ale w Azji towarzyszy on przede wszystkim satayom- małym szaszłykom z wołowiny albo kurczaka. Są one tam grillowane przez ulicznych sprzedawców na każdym kroku. Dodają go też do warzyw (sztandarowe indonezyjskie danie gado gado to gotowane warzywa, tofu i jajka polane tym sosem), albo nawet po prostu do gotowanego ryżu bez niczego. Zwykle występuje w wersji najprostszej, ze zmielonych orzeszków, chilli i lokalnych przypraw, ale w domu na specjalne okazje i w lepszych restauracjach robi się wersję bogatą, którą tutaj prezentuję. Uświetniła ona pierwszomajowego grilla inaugurującego sezon ogródkowy.

• 5 szalotek
• 1 ząbek czosnku
• 3-5 papryczek chilli
• 1/2 cm świeżego imbiru
• 1/2 łyźeczki zmielonej kolendry
• 1/4 szklanki oleju
• 30 g brązowego cukru (oryginalnie palmowy cukier gula melaka / gula merah, zamiast niego użyłem bardzo podobnego ciemnego cukru moscovado z delikatesów Marks&Spencer)
• 1/2 łyżki pulpy tamaryndowej, rozpuszczonej w pół szklanki gorącej wody
• 3 łyżki ciemnego sosu sojowego
• 5 liści limonki kaffir
• 30 g pokrojonego świeżego galangalu
• 1 łodyga trawy cytrynowej
• 1/4 gałki muzkatołowej
• 3 goździki
• 2 cm kory cynamonu
• 1/4 anyż gwiazdkowy
• 1 strączek kardamonu
• 1/4 łyżeczki ziaren anyżu
• 250 ml mleka kokosowego
• 100 g masła orzechowego

Szalotki, czosnek, chilli, imbir i mieloną kolendrę zmiksować w blenderze na pastę, albo utrzeć w kamiennym moździerzu. 

Rozgrzać olej na patelni na największym ogniu. Smażyć pastę przez 3-5 minut.

Dodać cukier, sos sojowy i tamaryndę (przecedzoną przez sito i dobrze odciśniętą). Smażyć jeszcze minutę.

Dodać liście limonki kaffir, galangal i łodygi trawy cytrynowej. Smażyć jeszcze 2 minuty.

Wlać mleko kokosowe i zmniejszyć ogień. Ciągle mieszając gotować 5-7 minut.

Wrzucić resztę przypraw, gotować przez minutę.

Dodać masło orzechowe i zdjąć z ognia.

Gotowe. Podaje się na ciepło.

Na naszym pierwszym tegorocznym grillu zrobiłem dwa rodzaje sataya. Mieloną wołowinę wymieszałem z dużą ilością świeżej kolendry z korzeniami i czerwonym proszkiem curry (może być inna przyprawa tego typu, np ras el hanout albo zwykłe curry zmieszane z mielonym kuminem i proszkiem chilli). Uformowałem z tego kiełbaski i każdą nabiłem na bambusowy patyczek. Pokrojoną w paski pierś z kurczaka zamarynowałem w sosie sojowym, chińskim winie ryżowym i świeżym imbirze (godzina w takiej marynacie w zupełności wystarczy), a następnie również nadziałem na bambusowe patyczki.

Sataye na ruszcie, razem ze stekami z dobrej polskiej wołowiny

Tak bogaty przepis na sos orzechowy zaczerpnąłem głownie z http://www.indochinekitchen.com/recipes/peanut-sauce/ gdzie jest jeszcze więcej egzotycznych, trudno dostępnych w Polsce składników

Sri Lanka

Kuchnia lankijska nie jest zbyt szeroko znana, częściowo zapewne dlatego, że nie ma wiele do zaoferowania. Zazwyczaj są to dość proste dania o mało charakterystycznym smaku i formie. Nie jest to niedobre, ale też specjalnie nie zapada w pamięć. Pewnie wynika to z ogólnej biedy, bo jest to kraj raczej biedny. Nie wynika natomiast na pewno z izolacji, braku kontaktu z innymi kulturami i braku ciekawych produktów. Samych warzyw jak widać na poniższych zdjęciach z bazaru w Tangale jest ogromna obfitość, w tym wiele trudno dostępnych w Polsce albo zupełnie nieznanych. Te długie szarozielone ogórki na pierwszym zdjęciu to snake gourd, czyli dynia wężowa, warzywo popularne w Indiach, na kolejnych zdjęciach widać gorzkie melony, okrę, wężową fasolę i kwiaty bananowca. Suszone ryby i krewetki są bardzo powszechną przyprawą i dodatkiem do dań. Świeże ryby też są popularne zwłaszcza na wybrzeżu, ale innego mięsa je się bardzo mało




Tu ciekawostka w postaci wielkiego owocu jackfruita, z którego pani odcina tasakiem mniejsze kawałki. Robi się z tego curry



Lankijskie śniadanie w barze dla taksówkarzy (kierowców tuktuków). Dhal i pieczone na blasze placki. Bardzo dobre. Zamiast placków bardzo często je się z dhalem (albo jakimś curry) string hoppera (rodzaj cienkiego makaronu), ryż sprasowany w formę cylindra albo po prostu duży kawał nie pokrojonego na kromki gąbczastego białego chleba. Do tego obowiązkowo filiżanka słodkiej herbaty z mlekiem.



Hopper. Naleśniki z mąki z czerwonego ryżu i mleka kokosowego smażone na specjalnej głębokiej patelence, tak by miały formę miski. Do tej miski nakłada się zazwyczaj tylko trochę sambaru (pasta z chilli i malediwskiej suszonej ryby) albo brązowego cukru, czasem jajko sadzone. Pani robi hoppery jak widać w kącie między bazarowymi stoiskami, ceniąc je 50 groszy za dwie sztuki



Kottu rotti. Rodzaj smażonego makaronu. Makaron zrobiony jest z pociętych w paski naleśników rotti, które na gorącej blasze mieszane są przy użyciu dwóch metalowych łopatek z gotową mieszanką warzyw (marchewka, pory, kapusta) surowym jajkiem i kawałkami pieczonego kurczaka (albo innym mięsem). Do tego oddzielnie sos chilli. Tanie, popularne, bardzo sycące i to w zasadzie wszystko, co można o tym daniu powiedzieć.



Największy klasyk i najbardziej popularne danie lankijskiej kuchni to ryż z co najmniej czterema rodzajami curry zwykle wegetariańskiego. Tutaj widać curry z jakiejś zieleniny, z soczewicy, z ziemniaków i z jakiegoś substytutu mięsa (coś jak nasze kotlety sojowe), ale w innych miejscach jedliśmy curry z rozmaitych warzyw, których na Sri Lance jest wielka różnorodność. Szczególnie przypasowało mi curry z czerwonego buraka. Kosztuje parę złotych.



Drugi wielki klasyk to rotti. Są to naleśniki z ciasta, którego kulki sprzedawca zręcznie rozciąga na gorącej blasze (widać je na drugim zdjęciu). Najczęściej występują w formie trójkątnych pakiecików wypełnionych pikantnym curry z ziemniaków albo takimiż curry z dodatkiem jajka na twardo. W tym drugim przypadku są obtaczane w bułce tartej i smażone jak krokiety. Na pierwszym zdjęciu widać na górnej półce gablotki baru oba rodzaje. Bary z taką gablotką są dosłownie na każdym kroku. Jedno roti kosztuje od złotówki do złoty pięćdziesiąt.



Na koniec przykład, że kuchnia lankijska ma jednak potencjał i może być inspiracją naprawdę dobrego jedzenia. Oto curry z prowadzonej przez starszą panią restauracji w górskiej miejscowości Ella. Pani ma nieco kreatywne podejście do kuchni, zresztą prowadzi kursy gotowania i chętnie wyjaśnia jak przygotowała poszczególne potrawy. Na zdjęciu obok przewodnika Lonely Planet jest curry z bakłażanów a potem zgodnie z ruchem wskazówek zegara curry z dyni, miseczka papadamów, chutney ze startego kokosa i mięty, sałatka z pomidorów i cebuli, pikle z cytryny (w słoiku) i curry z kapusty. Po wyczerpaniu którejkolwiek miseczki pani uzupełniała ją od razu do pełna i namawiała do jedzenia. Cena jak na lankijskie warunki wysoka bo aż 25 złotych z piwem za dwie osoby.



I na sam koniec kilka widoczków ze Sri Lanki: plaża w Goyambokka koła Tangale, najpiękniejsza ze wszystkich na których byliśmy, słonica z dzieckiem w parku narodowym Yale i górskie widoki z okolic Elli.

Saba Misoni 鯖のみそ煮 makrela gotowana w miso

Makrele w sklepach zwykle pojawiają się wędzone  a świeże bardzo rzadko. Nie wiem czemu tak jest, ale zawsze jak na nie trafiam w kerfurze to kupuję. To podstawowa ryba kuchni japońskiej. Jeśli bardzo świeża to jadana na surowo jako sashimi albo składnik sushi, jeśli mniej to gotowana, smażona albo grillowana na różne sposoby. Makrela gotowana w miso to jeden z bardziej popularnych sposobów jej przyrządzania.

Składniki

• 2 makrele
• ½ łyżeczki sosu sojowego
• kilka łodyżek zielonej cebulki (opcjonalnie do ozdoby)
• 2 plasterki marchewki (opcjonalnie do ozdoby) 
• ½ szklanki wody
• 2 łyżki pasty miso (w tym przypadku czerwona kupiona w necie kuchnieorientu.pl)
• 2 łyżki cukru
• 2 łyżki sake (z braku sake zastosowałem chińskie wino ryżowe)
• 1 łyżka pokrojonego w plasterki imbiru

Makrele wyfiletować, opłukać, osuszyć a potem każdy kawałek naciąć skośnie na krzyż od strony skóry.
W garnuszku połączyć wszystkie składniki poza rybą, sosem sojowym i ozdobami i doprowadzić do wrzenia. Dobrze wymieszać żeby miso całkowicie się rozpuściło. do gotującego się płynu włożyć kawałki makreli, skórą do góry.

Zmniejszyć płomień i położyć pokrywkę otoshibuta. Cóż to takiego i co zrobić jak jej nie ma?
Otoshibuta (落とし蓋) to drewniana pokrywka stanowiąca podstawowe wyposażenie kuchni japońskiej. Jest ona mniejsza niż garnek i podczas gotowanie nie opiera się na brzegach tylko pływa po powierzchni gotowanej potrawy. Zapewnia to równomierną dystrybucje ciepła po całej potrawie i utrzymuje składniki w jednym miejscu i w jednym kawałku. Najprościej zastąpić to kawałkiem folii aluminiowej dopasowanej do średnicy garnka i w kilku miejscach pośrodku przedziurawionej. 

W takich warunkach trzeba gotować rybę jakieś 8-10 minut. Na koniec dodać sos sojowy i wymieszać potrząsając patelnią. Wyłożyć rybę na talerz polać sosem i ozdobić szczypiorem i kwiatkiem wyciętym z marchewki tak jak na poniższym zdjęciu.

Panang curry

Spotykane od Wietnamu po Indonezję curry z południowo-wschodniej Azji to dania, których podstawą jest pasta z mnóstwa składników o intensywnych aromatach. Aromaty te można podzielić na trzy diametralnie się różniące grupy, których spotkanie daje naprawdę oszałamiający efekt. Pierwsza grupa to aromaty cytrynowe reprezentowane przez trawę cytrynową i liście limonki kaffir, druga to bogactwo aromatów korzennych: świeży galangal i imbir, nasiona kolendry, kuminu, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, pieprz, kurkuma i wiele innych, trzecia w końcu to mocne zapachy rybne, przede wszystkim sos rybny, pasta krewetkowa i inne egzotyczne ingrediencje ze sfermentowanych słono i słodkowodnych stworzeń. Aromaty te zestawiane są w różnych proporcjach i kombinacjach, a ich ostrą kompozycję zazwyczaj, choć nie zawsze, balansuje łagodny i słodki smak mleka kokosowego, a na koniec często dodatkowo wzbogaca dodatek świeżych azjatyckich ziół. azwyczaj pasty curry kupowane są gotowe, ponieważ mniej zaangażowanym kucharzom nie chce się gromadzić takiej ilości niezbędnych składników, zwłaszcza, że czasami są one trudno dostępne. Stworzenie własnej pasty daje jednak nie tylko satysfakcję z samodzielnego wykonania dania od podstaw, ale także pozwala lepiej zrozumieć filozofię kuchni tej części świata i myśl jaka kryje się za łączeniem zapachów i smaków z tak różnych tonacji. Daje także możliwość rozszyfrowania rozmaitych wpływów i tradycji które doprowadziły do powstania tej niezwykłej kuchni. Jednym słowem pozwala gotować i smakować bardziej świadomie.

Curry pangang pochodzi z Malezji więc posiada wpływy kuchni muzułmańskiej. Składniki w poszczególnych wersjach różnią się od siebie, ale galangal, ziarna kolendry, kuminu i pasta krewetkowa powtarzają się w każdym. Liście limonki kaffir są często zastępowane lub uzupełniane przez trawę cytrynową, lista suchych przypraw korzennych jest zazwyczaj krótsza, za to jako dodatkowy składnik występują korzenie kolendry, orzechy arachidowe i cukier palmowy




Składniki na pastę

• 1 duża szalotka
• 3cm kawałek świeżego galangalu, obrany (trudny do dostania, ale można czasem znaleźć na allegro
• 2 papryczki chilli bird's-eye z usuniętymi nasionami,
• 3 ząbki czosnku
• 2 liście limonki kaffir 
• 1 łyżka stołowa sosu sojowego
• 2 łyżki stołowe sosu rybnego
• 1 łyżeczka pasty krewetkowej (blachan)
• 4 łyżki przecieru pomidorowego
• 1 łyżka słodkiej papryki
• 1 łyżka mielonego kuminu
• 1 łyżka mielonych nasion kolendry
• ½ łyżeczki mielonego cynamonu
• ½ łyżeczki mielonej kurkumy lub jak w moim przypadku kawałek świeżego korzenia
• ¼ łyzeczki mielonej gałki muszkatołowej
• ¼ łyżeczki mielonych goździków

Składniki na curry

• 1 łyżka oleju
• 250g cienko pociętego kawałka wołowiny (u mnie było udo indyka)
• 400ml mleka kokosowego
• 1-2 łyżki sosu rybnego
• sok z jednej limonki
• garść porwanych liści tajskiej bazylii (u mnie tym razem świeża kolendra, ale tajska bazylia lepiej pasuje)

Umieścić składniki pasty w blenderze i dokładnie zmielić na pastę. Rozgrzać rondel albo woka wlać olej, wrzucić mięso i szybko obsmażyć na brązowo. dodać pastę i smażyć 1-2 minuty. Dodać mleko kokosowe i gotować w nim jeszcze 2-3 minuty, aż sos prawie zupełnie odparuje. To jest curry z małą ilością sosu. dodać sos rybny i sok z limonki. Przełożyć do miseczek i przybrać liśćmi bazylii albo pokrojonymi w cieniutkie paseczki liśćmi limonki kaffir. Podawać z tajskim ryżem jaśminowym.

Boczek przewodniczącego Mao

Mówi się że człowiek ze wsi wyjdzie, ale wieś z człowieka nigdy. Tak rzecz się miała z przewodniczącym Mao, który pochodził ze wsi Shaoshan w Hunanie i do końca życia zachował smaka na proste wiejskie potrawy. Zachował również nonszalancki stosunek do higieny osobistej i jeszcze parę innych przyzwyczajeń.
Obecnie w Chinach stosunek do tej postaci jest już trochę ambiwalentny, ale daleki od potępienia. Zwłaszcza w jego rodzinnej prowincji Hunan, portrety wodza wiszą wszędzie a rząd prowincji wydał oficjalną instrukcję jak powinna wyglądać autentyczna wersja jego ulubionej wieprzowiny.

• Pół kilo boczku, preferowany ze skórą, a najlepiej żeby były trzy w miarę równe paski białego i trzy czerwonego
• 2-3 łyżki cukru
• 1/4 szklanki chińskiego wina ryżowego Shaoxing
• kawałek imbiru
• 1-2 gwiazdki anyżu gwiaździstego
• 2 suszone papryczki chili
• łyżka ciemnego soju sojowego
• kawałek kory cynamonu (lub jak koś trafi to cassiji)
• czerwony barwnik do mięsa jak ktoś ma
• pęczek dymki

Boczek w jednym kawałku obgotować 5 minut we wrzątku, wrzątek wylać. Boczek ostudzić i pokroić w kostkę. W woku rozgrzać olej na małym ogniu, wsypać cukier i zaczekać aż się rozpuści i zacznie się karmelizować. Zwiększyć ogień wrzucić boczek i przyprawy, wlać wino i tyle wody żeby przykryć mięso. Jak się zacznie gotować znowu zmniejszyć ogień i gotować ok. 40 minut. Na koniec zwiększyć ogień, żeby odparować sos. Gorący boczek wyłożyć na talerz przyprawić sosem sojowym i posypać posiekaną dymką.
Bardzo dobrze się sprawdza jako przekąska do wódki. Jako lekturę proponuję "Krainę wódki" tegorocznego noblisty Mo Yan, książkę z licznymi wątkami kulinarnymi np. hodowlą dzieci na mięso.