Tāngyuán: słodkie kulki ryżowe na Chiński Nowy Rok

Dalekowschodnie słodycze nie cieszą się wielką popularnością poza wschodnią Azją, są bowiem bardzo specyficzne. Po pierwsze mało słodkie, raczej mdłe, po drugie bardzo mączyste, przypominające nieraz bardziej kluski, albo oparte na słodkiej paście z fasoli. Raczej nie widzę dla tych deserów wielkich perspektyw międzynarodowej kariery jaką zrobiły niesłodkie orientalne potrawy. Niemniej jednak w odpowiednim kontekście ciekawie jest ich spróbować i zamówić w japońskiej restauracji ryżowe ciasteczko mochi albo w prawdziwej wietnamskiej knajpce charakterystyczny deser che złożony z jakiś żelków, klusek, pasty fasolowej zalanych mlekiem. Na zdjęciu poniżej przykład takiego specjału z baru w halach na Marywilskiej obok zupy wonton.



Tang yuan to słodycz jadany głównie przy okazji Chińskiego Nowego Roku w gronie rodzinnym. Oryginalnie te kulki są białe, co ma symboliczne znaczenie, ale w sprzedaży coraz częściej pojawiają się wersje zabarwione na intensywne kolory, co jest w Azji dość powszechnym trendem odnoście jedzenie i to nie tylko słodyczy (przypomina mi się przy okazji tekst Bridget Jones, że tak mało jest niebieskiego jedzenia;). Kulki zrobiłem na spotkanie z okazji Chińskiego Nowego Roku zorganizowane na uczelni dla doktorantki z Tajwanu. Ona sama przyniosła jeszcze jeden deser niángāo, rodzaj ciasta z mąki ze słodkiego ryżu z fasolą. Opisałbym to jako rodzaj bardzo gęstego, ciągnącego się budyniu



Same tang yuan robi się bardzo prosto i szybko, zwłaszcza wersję bez nadzienia. Oto składniki:
nadzienie:

• 2 łyżki prażonych ziaren sezamu (albo jakichkolwiek orzechów)
• 2 łyżki cukru
• 2 łyżki oleju kokosowego (w oryginale smalcu wieprzowego)

ciasto:

• 1 1/2 szklanki mąki ze słodkiego ryżu (glutinous rice flour)
• 2 łyżki zwykłej mąki ryżowej albo mąki ziemniaczanej
• 1 szklanka ciepłej wody

syrop:

• 2 szklanki wody 
• kawałek imbiru długości 2-3 cm
• 2 liście pandanowca jeśli ktoś ma dostęp
• 1/2 szklanki cukru

Sezam prażyć na patelni na małym ogniu aż zacznie mocno pachnieć, uważać żeby nie spalić. Uprażony utłuc w moździerzu albo zmielić w młynku, wymieszać z cukrem i tłuszczem. Odstawić do lodówki żeby nadzienie stwardniało. Do części nadzienia eksperymentalnie i w celu zaszokowania publiczności dodałem aromatu durianowego.
Przygotować syrop mieszając wszystkie składniki i gotując na małym ogniu przez kilka minut.
Obie mąki wymieszać, zalać wodą i wyrabiać ciasto aż przestanie kleić się do miski i do rąk (parę minut). Teraz można rozdzielić ciasto i wyrobić każdy kawałek z barwnikiem. Podzielić ciasto na kulki wielkości gałki ocznej. Każdą kulkę naprawdę lekko rozpłaszczyć, nałożyć kawałek nadzienia i wcisnąć je łącząc na górze brzegi, po czym utoczyć w kulkę. Wrzucać kulki partiami na wrzątek i gotować 15 minut na bardzo małym ogniu. Po wyciągnięciu łyżką cedzakową przekładać do garnka z syropem. Podawać od razu bo po paru godzinach zaczynają twardnieć i są jeszcze gorsze.

strony z których korzystałem (nie licząc porad i uwag prawdziwej Chinki):

http://www.rotinrice.com/2012/12/tang-yuan-glutinous-rice-balls-with-red-bean-paste-filling/
http://www.seriouseats.com/recipes/2011/05/glutinous-rice-balls-tang-yuan.html
http://rasamalaysia.com/dongzhi-tang-yuan/2/

Bún riêu ốc. Wietnamska zupa krabowa ze ślimakami

Niektóre azjatyckie przepisy bywają naprawdę skomplikowane i czasochłonne. Zupa bun rieu zdecydowanie należy do takich dań. W Wietnamie ludzie zwykle nie podejmują się przygotowania takich trudnych rzeczy samemu, zazwyczaj mają swojego sprawdzonego ulicznego sprzedawcę wyspecjalizowanego w konkretnym daniu. 

Przygotowując artykuł naukowy o jedzeniu trafiłem na opis badania ulicznych sprzedawców jedzenia w Hanoi. Badanie polegało na rozmowach ze sprzedawcami i zestawienia ich relacji z tym co przedstawiają wydawane na Zachodzie książki o wietnamskim jedzeniu ulicznym. Dokładne pytanie badawcze brzmiało "jak życie codzienne ulicznych sprzedawców jedzenia w Wietnamie jest (nie)reprezentowane w książkach o gotowaniu adresowanych do anglojęzycznego czytelnika".

Jednym z rozmówców była pani Trung wyspecjalizowana właśnie w przygotowywaniu bún riêu cua.

Trung i jej mąż sprzedają bún riêu cua od pięciu lat. Wcześniej, zanim została ulicznym sprzedawcą Trung przez dziewięć lat zajmowała się zbieraniem surowców wtórnych. Zaczęła pracować w mieście kiedy jak mówi: 

Przyjechałam do Hanoi za kuzynem, żeby zarobić na utrzymanie swojej sześcioosobowej rodziny. Najpierw zbierałam surowce takie jak plastikowe butelki, metal, papier itp, ale ponieważ dźwigałam za dużo dorobiłam się poważnego bólu pleców i barku.

 Obecnie ona i jej mąż używają roweru by przenosić wszystko co niezbędne do przygotowania ulicznego stoiska z jej bún riêu cua co zmniejsza fizyczny ciężar pracy. Trung nauczyła się robić bún riêu cua od ciotki w Hai Phong, 

Po prostu obserwowałam ją i innych ludzi. 

Przygotowanie dania zajmuje jednak wiele czasu:

Wstaję o 3 rano żeby zacząć przygotowywać kraby i gotować zupę. Mój mąż myje warzywa. Zwykle zajmuje nam to około 2 godzin. O 5 wychodzimy z domu i jesteśmy na miejscu o 5.30 gotowi do wydawania śniadań (...) Najbardziej zajęta jestem w czasie lunchu, od 10 do 1-2. Pora śniadaniowa może trwać od 6 rano do 9 wieczorem. Kiedy nie sprzedaję często robię się zmęczona i zasypiam ponieważ zawsze chce mi się spać. W międzyczasie ja i mój mąż myjemy naczynia. On zajmuje się także dostawą. Dostajemy mnóstwo telefonów od pacjentów z pobliskiego szpitala. Mówią że moje jedzenie jest smaczniejsze niż to ze szpitalnej stołówki (...) Zazwyczaj wracamy do domu około 4 po południu latem i 5-6 zimą. Ale po drodze do domu zaglądam jeszcze do różnych sklepów żeby kupić składniki na następny dzień. Kiedy dotrę już do domu myję naczynia, uzupełniam i poprawiam towar i robię inne przygotowania. Pracuję aż do 9 wieczorem, kiedy kładę się spać.

Na własnej skórze przekonałem się że przygotowanie dania jest faktycznie bardzo czasochłonne. Już samo zgromadzenie wszystkich składników było nie lada wyzwaniem. Na szczęście w azjatyckim sklepie w Hali Gwardii mieli prawie wszystko co potrzeba poza kilkoma naprawdę egzotycznymi składnikami. Tak naprawdę to duża część tych składników jest opcjonalna, ale robią klimat. Jednak jeśli nie można ich dostać nie ma tragedii. Najbardziej podstawowy przepis jest tu http://gastronomyblog.com/2012/01/04/bun-rieu-recipe/ i ta lista składników to niezbędne minimum. Bardziej rozbudowane listy składników znalazłem  na dwóch moich absolutnie ulubionych blogach o kuchni wietnamskiej http://www.theravenouscouple.com/2010/01/bun-rieu-cua-crab-noodle-soup.html i http://wanderingchopsticks.blogspot.com/2009/12/bun-rieu-cua-tom-oc-vietnamese-rice.html przy czym na tym ostatnim przedstawiona jest najbardziej wypasiona wersja i ją starałem się zrobić chociaż brakło mi do niej kwiatu bananowca (można czasem kupić) i wietnamskiej melisy, która ponoć daje bardzo fajny cytrynowy akcent, a której niestety nigdzie w Warszawie jeszcze nie widziałem.

W mojej wersji lista wygląda następująco:

• 6 odnóży kraba dobrze umytych z piasku
• 1/2 kilo kości wieprzowych na wywar
• kilka wietnamskich ślimaków morskich oc huong (dodatek opcjonalny)
• paczka tofu
• 2 jajka
• 4 pomidory
• duża łyżka przecieru pomidorowego
• pęczek dymki (białe części do wywaru, zielone do przybrania)
• 1 łyżka wietnamskiego sosu rybnego nuoc mam
• 2 łyżeczki soli
• paczka makaronu bun (są to cienkie ryżowe nitki, które trzeba ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu)

na pastę krabową

• puszka miesa z krabów z przyprawami
• 25 dkg mielonej chudej wieprzowiny
• 2 szalotki drobno posiekane
• 3 ząbki szosnku drobno posiekane
• łyżeczka cukru
• 2 łyżeczki mam ruoc, potwornie śmierdzącej wietnamskiej pasty ze sfermentowanych krewetek (bez obawy, finalnie ten aromat doskonale wpasuje się w danie)
• 2 łyżeczki sosu sriracha albo oryginalnego wietnamskiego sosu chili z czosnkiem Tuong ot toi albo sosu chii z trawą cytrynową tuong ot xa

dodatki:

• szpinak wodny rau muong (tylko łodygi)
• zioła takie jak: perilla tia to, mięta, kolendra
• wietnamska pasta ze sfermentowanych krewetek mam ruoc
• sos sriracha albo któryś z wietnamskich sosów chili
• cząstki cytryny lub limonki

Pierwszym krokiem jest przygotowanie mięsa z kraba. Oryginalnie stosowane do tej zupy słodkowodne kraby z pól ryżowych mają bardzo miękkie skorupy, więc gotuje je się w całości, następnie w całości mieli, odciska na sicie, uzyskany płyn miesza się z wywarem na zupę, a pozostałe na sicie mięso wykorzystuje się do zrobienia masy krabowej. W Polsce z tego co wiem takie kraby są niedostępne, można natomiast trafić na odnóża dużych morskich krabów, z których mięso trzeba dość mozolnie powyjmować.

Oczywiście można, i w większości przepisów jest to zalecane, stosować mięso w puszce, którym przypadkiem kj'/dysponowałem. Dysponowałem jednak również zamrożonymi odnóżami kraba, które połamałem młotkiem i pałeczkami wybrałem z nich tyle mięsa ile się dało. Wymieszałem to mięso w misce z mięsem kraba z puszki, mieloną wieprzowiną, posiekaną szalotką, jajkiem i przyprawami. Pozostałe skorupy zalałem wodą i gotowałem przez godzinę, a następnie odcedziłem uzyskany w ten sposób wywar.

Wcześniej przygotowałem wywar z kości wieprzowych, które najpierw obgotowałem (zalałem zimną wodą, doprowadziłem do wrzenia, pogotowałem pięć minut, po czym odlałem wodę i dobrze wypłukałem kości pod kranem), a potem zalałem osoloną lekko wodą i gotowałem przez kilka godzin na bardzo małym ogniu. Następnie wyrzuciłem kości i dolałem wywar z krabowych skorup. Przyprawiłem wywar do smaku sosem rybnym, sfermentowaną pastą krewetkową, przecierem pomidorowym i cukrem.

W międzyczasie usmażyłem na głębokim oleju pocięte w prostokąty tofu na jasnozłoty kolor, po czym każdy kawałek odsączyłem z oleju na papierowym ręczniku.
Pomidory sparzyłem wrzątkiem i obrałem ze skóry. Pociąłem w ósemki i razem z posiekanymi białymi częściami dymek wrzuciłem do gotującego się wywaru. Po ok 10 minutach, kiedy pomidory zaczęły się już trochę rozpadać, dorzuciłem usmażone tofu i podkręciłem ogień na maksimum. Kiedy zupa zaczęła mocno wrzeć wyłożyłem na nią cała mieszaninę krabową starając się żeby została w jednej warstwie na powierzchni gotującego się wywaru. Zmniejszyłem ogień i gotowałem do momentu kiedy masa całkowicie się ścięła. Przed podaniem trzeba ją rozdzielić na mniejsze fragmenty. Można też surową masę podzielić na małe kulki i ugotować w zupie.




Równolegle przygotowałem przybranie. Wszystkie dodatki dokładnie wypłukałem, a kiełki mung dodatkowo przelałem na sicie wrzątkiem a potem od razu lodowatą wodą. Zielone części dymki i kolendrę posiekałem dość grubo, Liście perilli lekko poszarpałem, a ogonki liściowe szpinaku wodnego rozdzieliłem ostrym nożem na drobne włókienka nie docinając do końca tak że zwinęły się w lodowatej wodzie w ozdobne palemki. W Wietnamie mają do tego specjalny przyrząd. 

Ślimaki wystarczyło rozmrozić, bo były już ugotowane. Są dość twarde i bez smaku a ich cały wkład w danie to w zasadzie tylko tekstura. większe trzeba było pokroić w paski bo inaczej trzeba by je było długo żuć przed połknięciem.




Podając zupę wkłada się do miski porcję ugotowanego makaronu, na nim układa się mięso, ślimaki i tofu, wszystko zalewa gorącym bulionem. Przybranie można od razu ułożyć na daniu, ale zazwyczaj zieleninę podaje się w oddzielnym talerzu, z którego każdy bierze ile chce.

Pla Ra Tod. Smażona tajska fermentowana ryba

Już dawno nie wrzucałem nic bardzo ekstremalnego i chyba najwyższy czas uzupełnić to zaniedbanie jakimś mocnym akcentem. Co powiecie na superostre fermentowane rybki akwariowe ze smażoną cebulą i skwarkami?
Sosy znane jako pla ra to specyficzy przysmak bardzo popularny w północnej Tajlandii (regionie IIsan) i Kambodży. Robi sie go z małych rybek, albo z wnętrzności większych ryb, którym pozwala się fermentować w tropikalnym upale. Jakie tam zachodzą procesy tego nie wie nikt, ale prawdopodobnie mniej więcej w takich warunkach powstawało życie w praoceanie. Mi udało się nabyć w internecie słoik fermentowanych rybek gurami (znanych miłośnikom akwarystyki, więc przyrządzenie z nich takiej mikstury można podciągnąć pod kolejny przykład jedzenia przez Azjatów naszych zwierząt domowych).
Naczytałem się o tym jak bardzo trudny do zaakceptowania jest to smak tyle, że przez pół roku bałem się otworzyć słoik. Kiedy się wreszcie przemogłem okazało się że wszystkie opisy były bardzo wyolbrzymione. Rybny zapach nie jest w ogóle wyczuwalny dopóki się nie podgrzeje pasty na woku, aromat fermentacji majaczy gdzieś w tle, za trawą cytrynową i innymi przyprawami, za to smak umami jest doskonale zrównoważony. W zasadzie najtrudniejsza do przejścia była świadomość zjadania rybki akwariowej. W konsekwencji produkt, który miał być jedynie ciekawostką włączam na stałe do repertuaru.

Release the Kraken

Na pierwszy ogień wziąłem przepis najprostszy, ale równocześnie dodający do i tak już mocnego doświadczenia kolejny poziom, o czym świadczy już sama lista składników.

• 1 konkretna łyżka kiszonej ryby gurami (Pla Ra)
• 2 małe cebule pokrojone w plasterki
• 3 czerwone papryczki chili drobno posiekane
• 10 gram słoniny
• 3 łyżeczki cukru
• 1 łyżeczka soku z limonki

W rondelku wysmażyć słoninę na jasnozłote skwarki. Odłożyć je w ciepło. Na patelnie przelać ok 2 łyżki wytopionego smalcu. Rozgrzać i na gorący wrzucić cebulę. Smażyć na średnim ogniu aż zacznie pachnieć. Dodać pla ra i mieszać aż ryba nie połączy się z cebulą i trudny do zniesienia zapach nie wypełni kuchni. Dodać cukier, chili zdjąć z ognia i dobrze wymieszać. Przenieść na talerz, skropić sokiem z limonki a na górze ułożyć skwarki.
Można podawać z kleistym ryżem i świeżymi warzywami (ogórek, kapusta), albo samodzielnie jako zakąskę do alkoholu.
źródło przepisu: http://www.nattylive.com/2009/06/pla-ra-tod-fried-thai-fermented-fish.html

Używając sfermentowanych rybek zrobiłem także bardzo dobre curry z jajek przepiórczych i tofu

Japońskie potrawy z łopianem: kinpira gobo, tonjiru i takikomi gohan.

Pewnego razu pod liściem jełopianu spotkało się sześciu niezwykłych smakoszy pyłku i nektaru kwiatowego...
fragment biografii zespołu Łąki Łan

Zbieranie dziko rosnących roślin to coraz bardziej popularna zabawa, Najlepszy czas jest na to wiosną kiedy wychodzi z ziemi świeża zielenina i teraz na początku jesieni, kiedy można zbierać dziko rosnące owoce i korzenie (nie wspominając o grzybach). Ta pora to właśnie sezon na łopian. Rośnie absolutnie wszędzie, a jego najbardziej rzucającą się w oczy cechą są charakterystyczne rzepy. Nawet one są jadalne, w smaku przypominają karczocha, z którym łopian jest dość blisko spokrewniony (aczkolwiek są tak małe, że z ich preparowaniem jest więcej roboty niż jedzenia). Jadalne są też obrane ogonki liściowe a nawet wczesnowiosenne liście. Surowcem spożywczym jest jednak przede wszystkim korzeń łopianu.



Mój łopian pozyskałem w pasiece na Lubelszczyźnie. Widoczny na zdjęciu egzemplarz wyrósł na pryzmie kompostu więc jest wyjątkowo okazały. Takie rozmiary osiągają rośliny specjalnie hodowane w Japonii i Korei. Zwykle korzenie mają grubość co najwyżej palca. Ponieważ łopian jest rośliną dwuletnia ważne jest żeby do spożycia wykopywać korzenie roślin jednorocznych, czyli takich, które nie mają kwiatów i nasion. Korzenie roślin drugorocznych są tak łykowate, że praktycznie niejadalne.
Nie ma się też co oszukiwać, że to jakiś wyjątkowy smakołyk. Dziko rosnące rośliny mają zazwyczaj mniej intensywny smak i kolor niż hodowlane, są mniejsze i bardziej łykowate. Duża zawartość błonnika i żelaza jest jednak także wielką zaletą tej rośliny jeśli chodzi o walory zdrowotne. Zawiera ponoć także inne dobroczynne substancje i dlatego jest ważnym składnikiem diety makrobiotycznej.
W Japonii gdzie jest najchętniej jadany łopian nazywa się gobo i najczęściej smaży się go w sosie sojowym z marchewką, co nazywa się kinpira gobo. Można go jednak także używać do innych japońskich dań. Świetnie sprawdza się w zupie miso z wieprzowiną tonjiru i japońskim risotto takikomi gohan. Są to wszystko bardzo proste potrawy nie wymagające wielu egzotycznych składników. Razem tworzą pełny trzydaniowy posiłek.

Kinpira gobo


Bardzo prosta przekąska z łopianu i marchewki smażonych z sosem sojowym i mirin. Na trzy części marchewki dwie części łopianu. Korzenie oczyścić i wymyć. Przygotować miseczkę z wodą zakwaszoną łyżką octu albo soku z cytryny. Korzeń łopianu bowiem zawiera dużo żelaza i na powietrzy szybko ciemnieje. Dlatego umyty korzeń zaraz po oskrobaniu trzeba na moment zanurzyć w miseczce, a potem zestrugać z niego ostrym nożem do miseczki wiórki tak jakby się strugało ołówek albo kołek na wampira. Marchewkę zestrugać tak samo, ale nie trzeba jej wrzucać do zakwaszonej wody. Rozgrzać w woku dwie łyżki oleju i na gorący wrzucić warzywa. Smażyć kilka minut, a kiedy zaczną mięknąć wlać kilka łyżek sosu sojowego, kilka łyżek mirin i pół łyżki cukru. Dalej smażyć cały czas mieszając aż płyn zostanie wchłonięty/odparuje. Wtedy wsypać łyżeczkę ziaren sezamu, szybko wymieszać i podawać.

Tonjiru

Tonjiru, znane jest również w Japonii jako butajiru (zakładam że różnica w nazewnictwie taka jak u nas między barszczem białym a żurkiem;). Dobra, sycąca zupa na jesienne chłody. Jeśli chodzi o dodatki, to razem z łopianem wykopałem także inną dziko rosnącą jadalną roślinę- bulwki topinamburu, czyli słonecznika bulwiastego, który również rośnie wszędzie. Nadają się do tej zupy idealnie, podobnie jak każde inne w miarę neutralne w smaku warzywo korzeniowe. Bazą tej zupy, podobnie jak dalej opisanego takikomi gohan, jest bulion dashi. Można go kupić w proszku, ale lepiej zrobić samemu od podstaw. Na końcu podaję jak to zrobić.

• Pół kilo wieprzowiny pociętej w małe kawałki
• 2 dymki, biała część pokrojona na duże kawałki, zielona drobno posiekana
• 8 plasterków imbiru
• ćwierć szklanki sake
• 6 szklanek dashi (albo wody plus 10x10 cm kwadrat kombu)
• 1 korzeń łopianu (około160 gram)
• 1 duża marchewka pokrojona na grube półplasterki
• 200 g jakichś bulw (ziemniaki, taro, słodkie ziemniaki, topinambur)
• kostka tofu (opcjonalnie)
• kilka suszonych grzybów shitake (opcjonalnie)
• tyle żółtej pasty miso, żeby zupa była wystarczająco słona, na ogół kilka łyżek

Wieprzowinę (najlepsze żeberka, ale może być karkówka albo niezbyt tłusty boczek) wrzucić do garnka i na średnim ogniu podsmażyć tak żeby wytopiło się trochę tłuszczu. Wtedy wrzucić białe części dymki i imbir i mieszając smażyć aż całe mięso będzie z wierzchu obgotowane a na dnie garnka utworzy się przypieczona warstwa. Dodać sake (z braku sake białe wino) i mieszać łopatką zdrapując przysmażoną warstwę z dna do momentu aż prawie cały płyn odparuje. Wtedy wlać dashi, albo wodę z kawałkiem kombu i dodać grzyby. Doprowadzić do wrzenia i gotować bez pokrywki zbierając wypływające na powierzchnię szumowiny. Kiedy szumowiny przestaną wypływać, przykryć garnek pokrywką i zostawić żeby się gotowało przez 40 minut.

Korzeń łopianu przygotować jak w poprzednim przepisie. 

Usunąć z wywaru imbir i kombu, jeśli było dodane. Wrzucić do gotującej się zupy wypłukany i odsączony łopian i marchewkę. Pogotować pięć minut, wrzucić ziemniaki i kostki tofu i gotować do miękkości ziemniaków. W miseczce rozrobić pastę miso z kilkoma łyżkami gorącego wywaru. Wlać do zupy i sprawdzić czy jest wystarczająco słona, jeśli nie dać więcej miso albo doprawić sosem sojowym lub solą. Rozlać do miseczek i posypać z wierzchu posiekaną zieloną częścią dymki.

Takikomi gohan

• 2 1/4 szklanki japońskiego ryżu (krótkoziarnisty taki jak do sushi, może być ryż do risotto)
• 4 grzyby shitake, namoczone, nóżka odcięta, cienko pokrojone
• 1/4 dużego korzenia łopianu (dwa cienkie)
• średnia marchewka pocięta na cienkie trójkąty
• 1 pierś kurczaka pocięta na małe kawałki
• kilka kawałków usmażonego na głębokim oleju i opłukanego wrzątkeim tofu
• 2 1/2 szklanki dashi
• 2 łyżki sosu sojowego + jedna łyżeczka na marynatę
• 1 łyżka sake (opcjonalnie)
• 1 łyżka mirin
• 1/2 łyżeczki soli

Wypłukać japoński ryż i zostawić w sitku na pół godziny żeby nasiąkł wodą. Przyprawić kurczaka łyżeczką sosu sojowego. Łopian przygotować tak jak w poprzednich przepisach.  Do garnka wlać  dashi, mirin, sake, resztę sosu sojowego i sól, zagotować. Dodać kurczaka, marchewkę, łopian, shiitake i tofu. Obgotować składniki przez kilka minut zbierając z wierzchu szumowiny. Wyjąć wszystkie składniki z garnka i uzupełnić płyn do objętości 2 1/2 szklanki. Wsypać namoczony ryż, a wyjęte z bulionu obgotowane składniki ułożyć na wierzchu. Postawić ganek na bardzo małym ogniu (w Japonii używają rice cookera) i pod przykryciem gotować aż ryż będzie gotowy. Odkryć garnek i poczekać 10 minut a potem wymieszać całość.

Jak zrobić dashi od podstaw
Składniki

• litr wody (plus dodatkowo litr na drugie dashi)
• 2-3 15 cm kwadraty suszonego kombu
• pół kubka katsuobushi (płatków bonito)

Najpierw robimy pierwsze dashi. Kombu trzeba lekko przetrzeć suchą ściereczką żeby usunąć nieco białego nalotu, ale nie cały, bo w tym nalocie jest także smak umami.

Kwadraty kombu włożyć do garnka, zalać wodą. Na małym ogniu doprowadzić prawie do wrzenia, ale przed momentem kiedy woda zacznie buzować (jakieś 10 min.) wyjąć kombu i odłożyć na bok. Będzie potrzebne do drugiego dashi (niban-dashi). Po usunięciu wodorostów wrzucić do garnka płatki bonito. Zaczekać chwilę aż płyn zacznie się gotować, po czym wyłączyć ogień i zostawić płyn na 2 min. Płatki bonito nasiąkną i opadną na dno.

Gdy się to stanie przecedzić płyn przez sitko a płatki bonito dorzucić do użytego raz kombu.

W ten sposób uzyskujemy pierwsze dashi.

Aby uzyskać drugie dashi zalewamy użyte do robienia pierwszego dashi składniki litrem wody i na małym ogniu doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy przez 10 minut nie pozwalając wodzie wrzeć bo wtedy wyciągnie ze składników zbyt dużo rybiego smaku. Gotowy bulion przecedzić, płatki bonito wyrzucić, wodorost może być użyty do potraw.
Alternatywnie można zrobić zupełnie wegetariańską wersję używając tylko kombu. Najprościej wrzucić kwadrat wodorostu do gotującego się dania. Smak umami w wywarze jest także wzmacniany prze dodatek grzybów shiitake.

Śmierdzące tofu i skóra z tofu

Stare dobre tofu ma kilka dość zaskakujących wersji, mało znanych w naszym kraju, a bardzo popularnych w Azji.
Skóra z tofu czyli yuba to najprościej rzecz ujmując kożuch zbierany z podgrzanego mleka sojowego. Z każdej porcji można zebrać 7-8 takich kożuchów, przy czym pierwsze cztery są najlepsze i sprzedawane są jako świeże, a ostatnie 3-4 są na ogół suszone i w Polsce póki co głównie do takich mamy dostęp. W kulinarnej rubryce New York Timesa autor zachwyca się zjedzoną w Japonii świeżą skórą z tofu podawaną w gorącej wodzie aby zachowała aksamitną delikatność i z sosem do maczania z mirinu, dashi, sosu sojowego i wasabi.
Najczęściej jednak robi się ze skóry tofu rollsy, czyli zawija się w nie mięsny albo warzywny farsz. Zrobiłem obie wersje. Rollsy smaży się w głębokim oleju, albo gotuje na parze. Na Serious Eats  podpatrzyłem patent na to żeby rollsy najpierw usmażyć w głębokim oleju a potem gotować na parze w sosie sojowym. Jest też inna typowo chińska technika polegająca na usmażeniu w głębokim tłuszczu a potem duszeniu w wywarze, aby uzyskać delikatną skórkę i własnie ją zastosowałem

Mięsne i warzywne tofu skin rolls

• 4 podwójne płaty suszonej skóry z tofu

mięsne nadzienie

• 30 dkg mielonej wieprzowiny
• 3 grzyby shitake namoczone we wrzątku przez kilka godzin (wywar zachować) i pokrojone w paski
• 1 jajko
• 1 łyżka drobno posiekanego imbiru
• sól
• 1/4 łyżeczki pieprzu
• 1/2 łyżeczki cukru
• 2 łyżeczki sosu sojowego
• 1 łyżeczka sosu ostrygowego
• 1 łyżeczka chińskiego wina do gotowania
• 1 łyżeczka oleju sezamowego

warzywne nadzienie

• 3 grzyby shitake oprawione jak wyżej
• 1 duży kawałek bambusa pokrojony w zapałkę
• 1 marchewka pokrojona w zapałkę
• sos ostrygowy
• 1 łyżeczka chińskiego wina do gotowania
• pół łyżeczki przyprawy pięć smaków

bulion do gotowania

• wywar spod grzybów shitake 
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
• 1 łyżka czarnego octu chińskiego
• 1 łyżka chińskiego wina do gotowania

do podania

• posiekana zielona część dymki
• grubo posiekana kolendra

Płaty skóry z tofu namoczyć przez godzinę w zimnej wodzie. Pociąć na kawałki wielkości kieszonkowego wydania książki. Zachować wszystkie pozostałe okrawki i połamane kawałki. Składniki mięsnego nadzienia wymieszać w misce. Na woku rozgrzać olej, wrzucić na niego marchewkę, chwilę podsmażyć po czym dodać bambus i grzyby. Smażyć jeszcze chwilę, dodać pozostałe składniki i smażyć aż sos odparuje i oblepi warzywa. Odstawić do ostudzenia. Na płaty tofu nakładać po dużej łyżce nadzienia i zawijać jak sajgonki. Do warzywnych rollsów dorzucić przed zawinięciem pocięte w paski pozostałe okrawki skóry z tofu. 

Smażyć rollsy na rozgrzanym oleju na dużym ogniu z obu stron na złocisty kolor, a kiedy są już usmażone zalać na patelni bulionem, zmniejszyć ogień i dusić aż prawie cały płyn odparuje. Na talerzu posypać ziołami.

Śmierdzące tofu to kostki miękkiego tofu lekko sfermentowane w specjalnej zalewie. Śmierdzą jak bardzo śmierdzący ser i mają bardzo intensywny smak słony ale przede wszystkim umami. Można je usmażyć na chrupko i podawać z sosem hoisin (popularna wersja w Hong Kongu),  można je także dodawać w celu wzmocnienia smaku smażonych i gotowanych potraw. Przykładem takiego zastosowania będzie:

Kalafior ze śmierdzącym tofu

• 1 mały kalafior
• 1 ząbek czosnku drobno posiekany
• 3-4 kostki śmierdzącego tofu i odrobina zalewy

Kalafiora podzielić na małe różyczki. Rozgrzać olej na woku, wrzucić kalafiora i smażyć aż zacznie się robić brązowy. Wtedy dorzucić czosnek, smażyć aż zacznie pachnieć. Zdjąć woka z ognia wrzucić kostki tofu i mieszać aż się rozpuści i otoczy różyczki kalafiora.

Wieprzowina mu shu z kwiatami lilii

Nierozwinięte kwiaty lilii (żółtej albo tygrysiej) zwane w Chinach złotymi igłami, to ciekawe warzywo, zupełnie w Polsce nieznane choć bardzo łatwo dostępne. Można je kupić suszone i w takiej formie występują zwykle w przepisach, ale najlepsze oczywiście są świeże i właśnie teraz jest na nie sezon. Nierozwinięte kwiaty można jeść nawet na surowo, mają delikatny mineralny smak i równie delikatną kruchą konsystencję.
W kuchni chińskiej złote igły dodaje się do różnych potraw, głównie po to żeby wzbogacić ich strukturę. Najbardziej znaną potrawą z ich udziałem jest wieprzowina mu shu, danie bardzo popularne w chińskich restauracjach w Ameryce, gdzie jest serwowane na naleśnikach mandaryńskich posmarowanych sosem hoisin, czyli tak, jak kaczka po pekińsku. Wyczytałem jednak, że to forma podawania niespotykana w Chinach gdzie podaje się to danie z ryżem. Mimo wszystko jednak wypróbowałem je z naleśnikami mandaryńskimi i muszę przyznać rację tradycjonalistom. W naleśniku cała potrawa traci swój ciekawy wygląd a słodki sos hoisin zagłusza wszystkie inne smaki. Tak więc lepiej z ryżem.



mięso i marynata

• 200 g chudej wieprzowiny pokrojonej w paski
• 1-2 łyżeczki skrobi kukurydzianej albo ziemniaczanej
• 1-2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
• 1-2 łyżeczki chińskiego wina ryżowego
• łyżka białka jajka (najlepiej oddzielić od jednego z jajek które będą użyte w potrawie)

pozostałe składniki

• 1 duży czarny grzyb namoczony we wrzątku, pokrojony w cienkie paseczki
• garść świeżych pączków lilii (ew. puszkowanych albo namoczonych suszonych)
• duży kawałek bambusa (ok 150 g) pokrojony w cienkie paseczki
• ząbek czosnku drobno posiekany
• plaster imbiru drobno posiekany
• dwie dymki grubo posiekane
• 2-3 jajka
• łyżka jasnego sosu sojowego
• łyżka chińskiego wina ryżowego
• olej
• sól
• pieprz

Mięso dokłądnie wymieszać ze składnikami marynaty i zostawić na ok pół godziny. Po tym czasie rozgrzać olej na woku i wlać rozbite z odrobiną soli jajka. Usmażyć średni ścięta jajecznicę. Odłożyć jajecznicę na talerz wytrzeć woka i wlać na niego nową porcję oleju. Na gorący olej wrzucić imbir i smażyć aż zapachnie, wtedy wrzucić mięso i smażyć ok minuty. Po tym czasie wrzucić czosnek i smażyć jeszcze chwilę po czym wrzucić grzyby, pączki lilii i pędy bambusa. Przyprawić winem ryżowym i sosem sojowym, smażyć jeszcze chwilę i na koniec dodać dymkę i jajka. Dobrze wymieszać.

źródła z których między innymi korzystałem
http://www.finecooking.com/recipes/mu_shu_pork.aspx
http://chinesefood.about.com/od/pork/a/mushupork.htm
http://sunflower-recipes.blogspot.com/2010/01/moo-shu-pork.html