Pla Ra Tod. Smażona tajska fermentowana ryba

Już dawno nie wrzucałem nic bardzo ekstremalnego i chyba najwyższy czas uzupełnić to zaniedbanie jakimś mocnym akcentem. Co powiecie na superostre fermentowane rybki akwariowe ze smażoną cebulą i skwarkami?
Sosy znane jako pla ra to specyficzy przysmak bardzo popularny w północnej Tajlandii (regionie IIsan) i Kambodży. Robi sie go z małych rybek, albo z wnętrzności większych ryb, którym pozwala się fermentować w tropikalnym upale. Jakie tam zachodzą procesy tego nie wie nikt, ale prawdopodobnie mniej więcej w takich warunkach powstawało życie w praoceanie. Mi udało się nabyć w internecie słoik fermentowanych rybek gurami (znanych miłośnikom akwarystyki, więc przyrządzenie z nich takiej mikstury można podciągnąć pod kolejny przykład jedzenia przez Azjatów naszych zwierząt domowych).
Naczytałem się o tym jak bardzo trudny do zaakceptowania jest to smak tyle, że przez pół roku bałem się otworzyć słoik. Kiedy się wreszcie przemogłem okazało się że wszystkie opisy były bardzo wyolbrzymione. Rybny zapach nie jest w ogóle wyczuwalny dopóki się nie podgrzeje pasty na woku, aromat fermentacji majaczy gdzieś w tle, za trawą cytrynową i innymi przyprawami, za to smak umami jest doskonale zrównoważony. W zasadzie najtrudniejsza do przejścia była świadomość zjadania rybki akwariowej. W konsekwencji produkt, który miał być jedynie ciekawostką włączam na stałe do repertuaru.

Release the Kraken

Na pierwszy ogień wziąłem przepis najprostszy, ale równocześnie dodający do i tak już mocnego doświadczenia kolejny poziom, o czym świadczy już sama lista składników.

• 1 konkretna łyżka kiszonej ryby gurami (Pla Ra)
• 2 małe cebule pokrojone w plasterki
• 3 czerwone papryczki chili drobno posiekane
• 10 gram słoniny
• 3 łyżeczki cukru
• 1 łyżeczka soku z limonki

W rondelku wysmażyć słoninę na jasnozłote skwarki. Odłożyć je w ciepło. Na patelnie przelać ok 2 łyżki wytopionego smalcu. Rozgrzać i na gorący wrzucić cebulę. Smażyć na średnim ogniu aż zacznie pachnieć. Dodać pla ra i mieszać aż ryba nie połączy się z cebulą i trudny do zniesienia zapach nie wypełni kuchni. Dodać cukier, chili zdjąć z ognia i dobrze wymieszać. Przenieść na talerz, skropić sokiem z limonki a na górze ułożyć skwarki.
Można podawać z kleistym ryżem i świeżymi warzywami (ogórek, kapusta), albo samodzielnie jako zakąskę do alkoholu.
źródło przepisu: http://www.nattylive.com/2009/06/pla-ra-tod-fried-thai-fermented-fish.html

Używając sfermentowanych rybek zrobiłem także bardzo dobre curry z jajek przepiórczych i tofu

Japońskie potrawy z łopianem: kinpira gobo, tonjiru i takikomi gohan.

Pewnego razu pod liściem jełopianu spotkało się sześciu niezwykłych smakoszy pyłku i nektaru kwiatowego...
fragment biografii zespołu Łąki Łan

Zbieranie dziko rosnących roślin to coraz bardziej popularna zabawa, Najlepszy czas jest na to wiosną kiedy wychodzi z ziemi świeża zielenina i teraz na początku jesieni, kiedy można zbierać dziko rosnące owoce i korzenie (nie wspominając o grzybach). Ta pora to właśnie sezon na łopian. Rośnie absolutnie wszędzie, a jego najbardziej rzucającą się w oczy cechą są charakterystyczne rzepy. Nawet one są jadalne, w smaku przypominają karczocha, z którym łopian jest dość blisko spokrewniony (aczkolwiek są tak małe, że z ich preparowaniem jest więcej roboty niż jedzenia). Jadalne są też obrane ogonki liściowe a nawet wczesnowiosenne liście. Surowcem spożywczym jest jednak przede wszystkim korzeń łopianu.



Mój łopian pozyskałem w pasiece na Lubelszczyźnie. Widoczny na zdjęciu egzemplarz wyrósł na pryzmie kompostu więc jest wyjątkowo okazały. Takie rozmiary osiągają rośliny specjalnie hodowane w Japonii i Korei. Zwykle korzenie mają grubość co najwyżej palca. Ponieważ łopian jest rośliną dwuletnia ważne jest żeby do spożycia wykopywać korzenie roślin jednorocznych, czyli takich, które nie mają kwiatów i nasion. Korzenie roślin drugorocznych są tak łykowate, że praktycznie niejadalne.
Nie ma się też co oszukiwać, że to jakiś wyjątkowy smakołyk. Dziko rosnące rośliny mają zazwyczaj mniej intensywny smak i kolor niż hodowlane, są mniejsze i bardziej łykowate. Duża zawartość błonnika i żelaza jest jednak także wielką zaletą tej rośliny jeśli chodzi o walory zdrowotne. Zawiera ponoć także inne dobroczynne substancje i dlatego jest ważnym składnikiem diety makrobiotycznej.
W Japonii gdzie jest najchętniej jadany łopian nazywa się gobo i najczęściej smaży się go w sosie sojowym z marchewką, co nazywa się kinpira gobo. Można go jednak także używać do innych japońskich dań. Świetnie sprawdza się w zupie miso z wieprzowiną tonjiru i japońskim risotto takikomi gohan. Są to wszystko bardzo proste potrawy nie wymagające wielu egzotycznych składników. Razem tworzą pełny trzydaniowy posiłek.

Kinpira gobo


Bardzo prosta przekąska z łopianu i marchewki smażonych z sosem sojowym i mirin. Na trzy części marchewki dwie części łopianu. Korzenie oczyścić i wymyć. Przygotować miseczkę z wodą zakwaszoną łyżką octu albo soku z cytryny. Korzeń łopianu bowiem zawiera dużo żelaza i na powietrzy szybko ciemnieje. Dlatego umyty korzeń zaraz po oskrobaniu trzeba na moment zanurzyć w miseczce, a potem zestrugać z niego ostrym nożem do miseczki wiórki tak jakby się strugało ołówek albo kołek na wampira. Marchewkę zestrugać tak samo, ale nie trzeba jej wrzucać do zakwaszonej wody. Rozgrzać w woku dwie łyżki oleju i na gorący wrzucić warzywa. Smażyć kilka minut, a kiedy zaczną mięknąć wlać kilka łyżek sosu sojowego, kilka łyżek mirin i pół łyżki cukru. Dalej smażyć cały czas mieszając aż płyn zostanie wchłonięty/odparuje. Wtedy wsypać łyżeczkę ziaren sezamu, szybko wymieszać i podawać.

Tonjiru

Tonjiru, znane jest również w Japonii jako butajiru (zakładam że różnica w nazewnictwie taka jak u nas między barszczem białym a żurkiem;). Dobra, sycąca zupa na jesienne chłody. Jeśli chodzi o dodatki, to razem z łopianem wykopałem także inną dziko rosnącą jadalną roślinę- bulwki topinamburu, czyli słonecznika bulwiastego, który również rośnie wszędzie. Nadają się do tej zupy idealnie, podobnie jak każde inne w miarę neutralne w smaku warzywo korzeniowe. Bazą tej zupy, podobnie jak dalej opisanego takikomi gohan, jest bulion dashi. Można go kupić w proszku, ale lepiej zrobić samemu od podstaw. Na końcu podaję jak to zrobić.

• Pół kilo wieprzowiny pociętej w małe kawałki
• 2 dymki, biała część pokrojona na duże kawałki, zielona drobno posiekana
• 8 plasterków imbiru
• ćwierć szklanki sake
• 6 szklanek dashi (albo wody plus 10x10 cm kwadrat kombu)
• 1 korzeń łopianu (około160 gram)
• 1 duża marchewka pokrojona na grube półplasterki
• 200 g jakichś bulw (ziemniaki, taro, słodkie ziemniaki, topinambur)
• kostka tofu (opcjonalnie)
• kilka suszonych grzybów shitake (opcjonalnie)
• tyle żółtej pasty miso, żeby zupa była wystarczająco słona, na ogół kilka łyżek

Wieprzowinę (najlepsze żeberka, ale może być karkówka albo niezbyt tłusty boczek) wrzucić do garnka i na średnim ogniu podsmażyć tak żeby wytopiło się trochę tłuszczu. Wtedy wrzucić białe części dymki i imbir i mieszając smażyć aż całe mięso będzie z wierzchu obgotowane a na dnie garnka utworzy się przypieczona warstwa. Dodać sake (z braku sake białe wino) i mieszać łopatką zdrapując przysmażoną warstwę z dna do momentu aż prawie cały płyn odparuje. Wtedy wlać dashi, albo wodę z kawałkiem kombu i dodać grzyby. Doprowadzić do wrzenia i gotować bez pokrywki zbierając wypływające na powierzchnię szumowiny. Kiedy szumowiny przestaną wypływać, przykryć garnek pokrywką i zostawić żeby się gotowało przez 40 minut.

Korzeń łopianu przygotować jak w poprzednim przepisie. 

Usunąć z wywaru imbir i kombu, jeśli było dodane. Wrzucić do gotującej się zupy wypłukany i odsączony łopian i marchewkę. Pogotować pięć minut, wrzucić ziemniaki i kostki tofu i gotować do miękkości ziemniaków. W miseczce rozrobić pastę miso z kilkoma łyżkami gorącego wywaru. Wlać do zupy i sprawdzić czy jest wystarczająco słona, jeśli nie dać więcej miso albo doprawić sosem sojowym lub solą. Rozlać do miseczek i posypać z wierzchu posiekaną zieloną częścią dymki.

Takikomi gohan

• 2 1/4 szklanki japońskiego ryżu (krótkoziarnisty taki jak do sushi, może być ryż do risotto)
• 4 grzyby shitake, namoczone, nóżka odcięta, cienko pokrojone
• 1/4 dużego korzenia łopianu (dwa cienkie)
• średnia marchewka pocięta na cienkie trójkąty
• 1 pierś kurczaka pocięta na małe kawałki
• kilka kawałków usmażonego na głębokim oleju i opłukanego wrzątkeim tofu
• 2 1/2 szklanki dashi
• 2 łyżki sosu sojowego + jedna łyżeczka na marynatę
• 1 łyżka sake (opcjonalnie)
• 1 łyżka mirin
• 1/2 łyżeczki soli

Wypłukać japoński ryż i zostawić w sitku na pół godziny żeby nasiąkł wodą. Przyprawić kurczaka łyżeczką sosu sojowego. Łopian przygotować tak jak w poprzednich przepisach.  Do garnka wlać  dashi, mirin, sake, resztę sosu sojowego i sól, zagotować. Dodać kurczaka, marchewkę, łopian, shiitake i tofu. Obgotować składniki przez kilka minut zbierając z wierzchu szumowiny. Wyjąć wszystkie składniki z garnka i uzupełnić płyn do objętości 2 1/2 szklanki. Wsypać namoczony ryż, a wyjęte z bulionu obgotowane składniki ułożyć na wierzchu. Postawić ganek na bardzo małym ogniu (w Japonii używają rice cookera) i pod przykryciem gotować aż ryż będzie gotowy. Odkryć garnek i poczekać 10 minut a potem wymieszać całość.

Jak zrobić dashi od podstaw
Składniki

• litr wody (plus dodatkowo litr na drugie dashi)
• 2-3 15 cm kwadraty suszonego kombu
• pół kubka katsuobushi (płatków bonito)

Najpierw robimy pierwsze dashi. Kombu trzeba lekko przetrzeć suchą ściereczką żeby usunąć nieco białego nalotu, ale nie cały, bo w tym nalocie jest także smak umami.

Kwadraty kombu włożyć do garnka, zalać wodą. Na małym ogniu doprowadzić prawie do wrzenia, ale przed momentem kiedy woda zacznie buzować (jakieś 10 min.) wyjąć kombu i odłożyć na bok. Będzie potrzebne do drugiego dashi (niban-dashi). Po usunięciu wodorostów wrzucić do garnka płatki bonito. Zaczekać chwilę aż płyn zacznie się gotować, po czym wyłączyć ogień i zostawić płyn na 2 min. Płatki bonito nasiąkną i opadną na dno.

Gdy się to stanie przecedzić płyn przez sitko a płatki bonito dorzucić do użytego raz kombu.

W ten sposób uzyskujemy pierwsze dashi.

Aby uzyskać drugie dashi zalewamy użyte do robienia pierwszego dashi składniki litrem wody i na małym ogniu doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy przez 10 minut nie pozwalając wodzie wrzeć bo wtedy wyciągnie ze składników zbyt dużo rybiego smaku. Gotowy bulion przecedzić, płatki bonito wyrzucić, wodorost może być użyty do potraw.
Alternatywnie można zrobić zupełnie wegetariańską wersję używając tylko kombu. Najprościej wrzucić kwadrat wodorostu do gotującego się dania. Smak umami w wywarze jest także wzmacniany prze dodatek grzybów shiitake.

Śmierdzące tofu i skóra z tofu

Stare dobre tofu ma kilka dość zaskakujących wersji, mało znanych w naszym kraju, a bardzo popularnych w Azji.
Skóra z tofu czyli yuba to najprościej rzecz ujmując kożuch zbierany z podgrzanego mleka sojowego. Z każdej porcji można zebrać 7-8 takich kożuchów, przy czym pierwsze cztery są najlepsze i sprzedawane są jako świeże, a ostatnie 3-4 są na ogół suszone i w Polsce póki co głównie do takich mamy dostęp. W kulinarnej rubryce New York Timesa autor zachwyca się zjedzoną w Japonii świeżą skórą z tofu podawaną w gorącej wodzie aby zachowała aksamitną delikatność i z sosem do maczania z mirinu, dashi, sosu sojowego i wasabi.
Najczęściej jednak robi się ze skóry tofu rollsy, czyli zawija się w nie mięsny albo warzywny farsz. Zrobiłem obie wersje. Rollsy smaży się w głębokim oleju, albo gotuje na parze. Na Serious Eats  podpatrzyłem patent na to żeby rollsy najpierw usmażyć w głębokim oleju a potem gotować na parze w sosie sojowym. Jest też inna typowo chińska technika polegająca na usmażeniu w głębokim tłuszczu a potem duszeniu w wywarze, aby uzyskać delikatną skórkę i własnie ją zastosowałem

Mięsne i warzywne tofu skin rolls

• 4 podwójne płaty suszonej skóry z tofu

mięsne nadzienie

• 30 dkg mielonej wieprzowiny
• 3 grzyby shitake namoczone we wrzątku przez kilka godzin (wywar zachować) i pokrojone w paski
• 1 jajko
• 1 łyżka drobno posiekanego imbiru
• sól
• 1/4 łyżeczki pieprzu
• 1/2 łyżeczki cukru
• 2 łyżeczki sosu sojowego
• 1 łyżeczka sosu ostrygowego
• 1 łyżeczka chińskiego wina do gotowania
• 1 łyżeczka oleju sezamowego

warzywne nadzienie

• 3 grzyby shitake oprawione jak wyżej
• 1 duży kawałek bambusa pokrojony w zapałkę
• 1 marchewka pokrojona w zapałkę
• sos ostrygowy
• 1 łyżeczka chińskiego wina do gotowania
• pół łyżeczki przyprawy pięć smaków

bulion do gotowania

• wywar spod grzybów shitake 
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
• 1 łyżka czarnego octu chińskiego
• 1 łyżka chińskiego wina do gotowania

do podania

• posiekana zielona część dymki
• grubo posiekana kolendra

Płaty skóry z tofu namoczyć przez godzinę w zimnej wodzie. Pociąć na kawałki wielkości kieszonkowego wydania książki. Zachować wszystkie pozostałe okrawki i połamane kawałki. Składniki mięsnego nadzienia wymieszać w misce. Na woku rozgrzać olej, wrzucić na niego marchewkę, chwilę podsmażyć po czym dodać bambus i grzyby. Smażyć jeszcze chwilę, dodać pozostałe składniki i smażyć aż sos odparuje i oblepi warzywa. Odstawić do ostudzenia. Na płaty tofu nakładać po dużej łyżce nadzienia i zawijać jak sajgonki. Do warzywnych rollsów dorzucić przed zawinięciem pocięte w paski pozostałe okrawki skóry z tofu. 

Smażyć rollsy na rozgrzanym oleju na dużym ogniu z obu stron na złocisty kolor, a kiedy są już usmażone zalać na patelni bulionem, zmniejszyć ogień i dusić aż prawie cały płyn odparuje. Na talerzu posypać ziołami.

Śmierdzące tofu to kostki miękkiego tofu lekko sfermentowane w specjalnej zalewie. Śmierdzą jak bardzo śmierdzący ser i mają bardzo intensywny smak słony ale przede wszystkim umami. Można je usmażyć na chrupko i podawać z sosem hoisin (popularna wersja w Hong Kongu),  można je także dodawać w celu wzmocnienia smaku smażonych i gotowanych potraw. Przykładem takiego zastosowania będzie:

Kalafior ze śmierdzącym tofu

• 1 mały kalafior
• 1 ząbek czosnku drobno posiekany
• 3-4 kostki śmierdzącego tofu i odrobina zalewy

Kalafiora podzielić na małe różyczki. Rozgrzać olej na woku, wrzucić kalafiora i smażyć aż zacznie się robić brązowy. Wtedy dorzucić czosnek, smażyć aż zacznie pachnieć. Zdjąć woka z ognia wrzucić kostki tofu i mieszać aż się rozpuści i otoczy różyczki kalafiora.

Wieprzowina mu shu z kwiatami lilii

Nierozwinięte kwiaty lilii (żółtej albo tygrysiej) zwane w Chinach złotymi igłami, to ciekawe warzywo, zupełnie w Polsce nieznane choć bardzo łatwo dostępne. Można je kupić suszone i w takiej formie występują zwykle w przepisach, ale najlepsze oczywiście są świeże i właśnie teraz jest na nie sezon. Nierozwinięte kwiaty można jeść nawet na surowo, mają delikatny mineralny smak i równie delikatną kruchą konsystencję.
W kuchni chińskiej złote igły dodaje się do różnych potraw, głównie po to żeby wzbogacić ich strukturę. Najbardziej znaną potrawą z ich udziałem jest wieprzowina mu shu, danie bardzo popularne w chińskich restauracjach w Ameryce, gdzie jest serwowane na naleśnikach mandaryńskich posmarowanych sosem hoisin, czyli tak, jak kaczka po pekińsku. Wyczytałem jednak, że to forma podawania niespotykana w Chinach gdzie podaje się to danie z ryżem. Mimo wszystko jednak wypróbowałem je z naleśnikami mandaryńskimi i muszę przyznać rację tradycjonalistom. W naleśniku cała potrawa traci swój ciekawy wygląd a słodki sos hoisin zagłusza wszystkie inne smaki. Tak więc lepiej z ryżem.



mięso i marynata

• 200 g chudej wieprzowiny pokrojonej w paski
• 1-2 łyżeczki skrobi kukurydzianej albo ziemniaczanej
• 1-2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
• 1-2 łyżeczki chińskiego wina ryżowego
• łyżka białka jajka (najlepiej oddzielić od jednego z jajek które będą użyte w potrawie)

pozostałe składniki

• 1 duży czarny grzyb namoczony we wrzątku, pokrojony w cienkie paseczki
• garść świeżych pączków lilii (ew. puszkowanych albo namoczonych suszonych)
• duży kawałek bambusa (ok 150 g) pokrojony w cienkie paseczki
• ząbek czosnku drobno posiekany
• plaster imbiru drobno posiekany
• dwie dymki grubo posiekane
• 2-3 jajka
• łyżka jasnego sosu sojowego
• łyżka chińskiego wina ryżowego
• olej
• sól
• pieprz

Mięso dokłądnie wymieszać ze składnikami marynaty i zostawić na ok pół godziny. Po tym czasie rozgrzać olej na woku i wlać rozbite z odrobiną soli jajka. Usmażyć średni ścięta jajecznicę. Odłożyć jajecznicę na talerz wytrzeć woka i wlać na niego nową porcję oleju. Na gorący olej wrzucić imbir i smażyć aż zapachnie, wtedy wrzucić mięso i smażyć ok minuty. Po tym czasie wrzucić czosnek i smażyć jeszcze chwilę po czym wrzucić grzyby, pączki lilii i pędy bambusa. Przyprawić winem ryżowym i sosem sojowym, smażyć jeszcze chwilę i na koniec dodać dymkę i jajka. Dobrze wymieszać.

źródła z których między innymi korzystałem
http://www.finecooking.com/recipes/mu_shu_pork.aspx
http://chinesefood.about.com/od/pork/a/mushupork.htm
http://sunflower-recipes.blogspot.com/2010/01/moo-shu-pork.html

Hariyali Parwal. Wężowa tykwa lub cukinia z pikantnym cebulowym farszem

Przedstawiam kolejne dziwne warzywo przywiezione ze Sri Lanki. Tykwa wężowa (snake albo serpent gourd, po indyjsku padwal) jest na subkontynencie indyjskim bardzo popularna i bardzo tania. Na zdjęciach we wpisie o Sri Lance wyróżnia się jako najdłuższe warzywo na  straganach. Niestety sprzedawca w Colombo bez pytania od razu przy pakowaniu połamał ją na kawałki, co pewnie jest standardową procedurą, ale nie pozwoliło mi dowieźć całego węża do Warszawy, tylko takie kawałki jak na zdjęciu.

W Polsce nie widziałem jej nigdzie, ale w tej potrawie bardzo dobrze może zostać zastąpiona przez młodą cukinię. W tym przypadku zrobiłem w jednej potrawie i tykwy i cukinie i wielkiej różnicy nie odnotowałem  Jest to więc nie tylko ciekawostka, ale fajny przepis na cukinię (może tez być ogórek) z aromatycznym cebulowym farszem w kremowym jogurtowo kolendrowym sosie. Nazwa hariyali oznacza zieleninę.

• kilka kawałków tykwy wężowej (padwal) albo młodej cukinii
• 3 łyżeczki nasion kopru włoskiego
• 3/4 kubka posiekanej cebuli
• 1 łyżeczka sproszkowanej kolendry
• 1/4 łyżeczki chilli
• 1/4 łyżeczki garam masala
• 1/4 łyżeczki proszku  suszonego mango (amchur) albo kawałek tamarydny wielkości orzecha laskowego rozpuszczony w kilku łyżkach wrzątku
• 1/2 łyżeczki kuminu
• 2 1/2 łyżek oleju
• sól

na pastę

• 1 kubek posiekanej świeżej kolendry
• 1 zielone chilli
• 25 mm. kawałek imbiru
• 1 1/2 kubka niekwaśnego jogurtu 

Nasiona kopru włoskiego utłuc w moździerzu i zmiksować cebula na pastę.Jeśli używamy tamaryndy dokładnie odcisnąć ją na sitku, zachować płyn i wyrzucić wytłoki. Rozgrzać na patelni łyżkę oleju, wrzucić mieszankę cebuli i kopru włoskiego i smażyć aż zrobi się złotobrązowa. Zdjąć z ognia o dodać sproszkowaną kolendrę, chilli w proszku, garam masala, amchur lub wodę tamaryndową i sól. Dobrze wymieszać i odstawić.
Tykwy obrać, umyć i przeciąć wzdłuż. Cukinii, jeśli będą używane, nie trzeba obierać wystarczy umyć i przeciąć wzdłuż. Usunąć wnętrze z nasionami i nałożyć tam mieszaniny cebulowej
Rozgrzać na patelni pozostały olej, wrzucić kumin i poczekać aż ziarenka zaczną strzelać. wtedy włożyć nadziewane tykwy/cukinie i szybko je obsmażyć. Następnie dodać sól i ćwierć szklanki wody i gotować na małym ogniu aż będzie gotowe. Wyjąć tykwy/cukinie i wrzucić na patelnie zmiksowane składniki pasty. Intensywnie mieszając doprowadzić do wrzenia. włożyć z powrotem tykwy/cukinie i na małym ogni gotować jeszcze 2-3 minuty. Podawać gorące.

Przepis z lekkimi modyfikacjami z bardzo dobrej strony o kuchni indyjskiej http://www.tarladalal.com/Hariyali-Parwal-8662r

Gorzki melon z wieprzowiną w sosie ze sfermentowanej czarnej fasoli

"Gorzki melon w sosie ze sfermentowanej czarnej fasoli" to brzmi intrygująco i tak też smakuje. Gorzkiego melona kupiłem na Sri Lance,kierując się jego dziwnym wyglądem, dopiero w domu sprawdziłem co to takiego. Zauważyłem też, że gorzkie melony można nabyć u Wietnamczyków np na Marywilskiej albo na bazarze przy Hali Mirowskiej.
Gorzki melon jest naprawdę gorzki i nie każdemu przypadnie do gustu. Nawet amatorzy tego warzywa balansują gorzki smak intensywnymi kontrapunktami innych smaków, w tym przypadku głównie słonego.



Jego dostarczycielem jest w dużym stopniu drugi egzotyczny składnik, czyli sfermentowana czarna fasola. W Polsce stosowana bardzo rzadko, w Chinach natomiast jedna z popularnych przypraw, podobnie jak wino ryżowe u nas zwykle pomijane. W Chinach nazywa się to douchi i naprawdę powstaje nie z czarnej fasoli tylko z soi. Jest najstarszą znaną archeologom potrawą z soi. Resztki znaleziono w naczyniach sprzed ponad 2000 lat. Gorzki melon i douchi stanowią w kuchni chińskiej nierozłączną parę.

• 2 gorzkie melony
• do mielonej wieprzowiny:
• 1/2 łyżeczki posiekanego imbiru
• 100 g mielonej wieprowiny
• 1 łyżeczka wina ryżowego
• 1/2 łyżeczki cukru
• 1/4 łyżeczki soli
• do sosu:
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane i roztarte
• 3 łyżki czarnej fasoli rozgniecionej na pastę
• 3 popryczki chilli albo więcej
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżka wina ryżowego
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżka cukru
• na zagęszczacz:
• 1/4 szklanki wody zmieszana z 2 łyżeczkami mąki ziemniaczanej
• 5 łyżek oleju do smażenia

Gorzkie melony przekroić wzdłuż i wybrać nasiona. Pokroić na plasterki grubości pół centymetra i odłożyć.
W pierwszej misce wymieszać mieloną wieprzowinę z podanymi składnikami. W drugiej misce wymieszać wszystkie składniki sosu. W trzeciej misce rozrobić wodę i mąkę ziemniaczaną
Rozgrzać woka na mocnym ogniu. Wrzucić plasterki gorzkiego melona i smażyć 5 do 7 minut, aż melon zmięknie ale pozostanie chrupki. Odsunąć na bok woka wlać resztę oleju i 3 minuty smażyć mielone mięso. Wymieszać mięso i gorzkiego melona, dodać sos i wymieszać. Smażyć jeszcze minutę.
Wyłączyć ogień i dodać do woka zagęszczacz. Energicznie wymieszać, żeby się nie porobiły gluty. Jak sos się zrobił za gęsty dodać trochę wody. Włączyć mały ogień i gotować pół minuty.
Potem pozostaje już tylko delektować się dziwnym słono gorzkim smakiem.



Podstawową inspirację zaczerpnąłem z niezawodnej seriouseats
http://www.seriouseats.com/recipes/2010/07/seriously-asian-bitter-melon-stir-fry.html