Wietnamskie specjały z menu degustacyjnego Pho 14

Banh tiet- galaretka z surowej krwi z podrobami, orzeszkami ziemnymi i bazylią

Jak już parokrotnie pisałem, w Warszawie można zjeść zupełnie przyzwoitą autentyczną azjatycką kuchnię za przystępną cenę. Jeśli coś się w tym temacie zmienia to tylko na lepsze. Wiele dań jak zupa pho albo pierożki chińskie wchodzi do mainstreamu i zdobywa popularność. Coraz łatwiej też poznać bardziej niszowe specjały. Duża emigrancka diaspora, przede wszystkim z Wietnamu, sprawia, że jest dużo wykwalifikowanych kucharzy a przede wszystkim wystarczająco dużo chętnych na potrawy, do których przeciętny polski konsument przekonuje się z trudem albo wcale.
Sami polscy amatorzy azjatyckich specjałów raczej nie zapewniliby na tyle licznej klienteli, żeby lokal z bardzo specyficznymi azjatyckimi smakołykami był opłacalny, dlatego do tej pory mogli odwiedzać miejsca gdzie stołowali się głównie przybysze z Azji. Najpierw był to Stadion, czyli Jarmark Europa, a po jego zamknięciu te miejsca gdzie przenieśli się handlarze, Czyli przede wszystkim Wólka Kosowska, Marywilska i Bakalarska. Tylko tam można było zjeść rzeczy, których przeciętny konsument "chińczyka" by nie tknął, a więc przede wszystkim różne formy podrobów i krwi oraz takie na których by się nie poznał, czyli specjalne składniki, mało popularne w Polsce smaki, zestawienia do których nie jesteśmy przyzwyczajeni.

Chao- wietnamski kleik ryżowy z quay kawałkami ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu.

Dzięki pomysłowi właścicielki restauracji Pho 14 (Noakowskiego 14) tych rzadko spotykanych potraw można teraz także spróbować bez potrzeby udawania się na dalekie peryferia w towarzystwie zaprzyjaźnionego Azjaty. W weekendy, a także niektóre dni tygodnia funkcjonuje tam menu degustacyjne polegające na tym, że można sobie zamówić małe porcje różnych potraw (każdego dnia trochę inny zestaw), po 6 zł każda. Dzięki temu można poznać więcej nowych smaków za jednym podejściem, a jak coś nam nie smakuje można bez żalu zrezygnować z konsumpcji.
Mi jednakże nie zdarzyła się jeszcze taka sytuacja i dobre okazały się nawet tak ekstremalne przysmaki jak banh tiet- galaretka z surowej krwi z podrobami i larwy jedwabnika smażone z chili i liśćmi limonki kaffir.
Na zdjęciach przegląd niektórych smakołyków.

Na pierwszym zdjęciu zawijasy w liściach sałaty z kiełkami, mięsem i wietnamskimi ziołami plus sos z orzeszków. Na drugim zupa z wietnamskiej kapusty kiszonej (to brązowe), canh tieth galaretka z surowej krwi z podrobami i mój osobisty faworyt: chao- wietnamski kleik ryżowy z quay kawałkami ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu.
Poniżej zestaw z poprzedniego spotkania: chrupiące tofu, kurczak w sosie tamaryndowym, banh cuon, wołowina w winie i serca kur z oślizgłą cukinią. 

Japońskie musztardowe pikle z bakłażana karashi-nasu i brytyjskie picalilly

Japońskie musztardowe pikle z bakłażana to przykład wciąż dziejącego się zderzenia kultur i tradycji, dzięki któremu kuchnia japońska jest taka żywotna i nowatorska nie tracą przy tym swojej oryginalności. Musztarda (karashi) jest dziś powszechnie stosowanym w Japonii dodatkiem pojawiającym się na stołach na równych prawach obok tradycyjnego wasabi. Podaje się ją do japońskiego schabowego tonkatsu, zupy oden, sfermentowanej soi natto i pierożków shumai. Zmieszana z japońskim majonezem daje karashi mayonnaise a z octem i pastą miso dressing/dip karashi su miso. W Japonii regionalne specjały, zarówno jedzeniowe jak i rękodzieło, nazywane są meibutsu. Najbardziej znanym meibitsu z miasta Kumamoto jest Karashi Renkon, korzeń lotosu nadziewany musztardą i pocięty na plasterki. (źródłem tych mądrości jest książeczka Tsukemono: A Look at Japanese Pickling Techniques)

• ½ kg bakłażana, najlepiej podłużnego azjatyckiego, przekrojonego wzdłuż a potem na plasterki grubości małego palca
• ½ łyżki soli
• wrząca woda

marynata:

• 2-6 łyżeczek musztardy Coleman’s w proszku (im więcej tym lepszy efekt, ale trzeba lubić na ostro)
• ¼ szklanki sosu sojowego
• 2 łyżki cukru
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżeczka octu ryżowego

Bakłażana wymieszać z solą. Ciasno upakować w naczyniu, przycisnąć czymś ciężkim i zostawić na parę godzin żeby puścił soki. Kiedy puści soki odlać je i zalać bakłażana dużą ilością wrzątku, odlać wrzątek, poczekać aż bakłażan wystygnie i dobrze odcisnąć go z resztek płynu. Wymieszać składniki marynaty aż się rozpuszczą i połączą, wymieszać je z bakłażanem w słoiku. Zostawić słoik w lodówce na min 24 godziny.



Pikle z bakłażana z dodatkiem tejże musztardy są z jednej strony nawiązaniem do tradycyjnej kiszonki shibazuke, o której już pisałem, a z drugiej do brytyjskich musztardowo-korzenno-octowych picalilly, które z kolei wywodzą się od indyjskich pikli, które zostały zaadaptowane i dopasowane do brytyjskich gustów w czasach kolonialnych.

Picalilly robi się bajecznie prosto, a jedyny wymagany specjalny składnik to angielska musztarda w proszku Colemana, którą w Warszawie można dostać w brytyjskim sklepiku przy Emilii Plater (mają też sprzedaż on line). Z braku takiej musztardy można zastosować sproszkowane wasabi, co daje bardzo ciekawy efekt (szczególnie, że jak wiadomo nie jest to prawdziwe wasabi, tylko ten sam proszek z gorczycy, który służy za bazę musztardy w proszku, tyle że wzbogacony chrzanem i zabarwiony na zielono).

• 700ml octu, najlepiej angielskiego słodowego + 50 ml do rozprowadzenia pasty musztardowej
• 2 łyżki ziaren kolendry
• duża szczypt soli
• 500g kalafiora podzielonego na różyczki ok. 2 cm
• 2 cebule posiekane na niezbyt drobne kawałki
• kawałek dyni i pół czerwonej papryki pokrojone w kostkę (opcjonalnie)
• 3 łyżki musztardy Coleman’s w proszku (albo taka sama ilość sproszkowanego wasabi)
• 3 łyżki mąki
• 1 łyżka kurkumy
• 2 łyżeczki mielonego imbiru
• 100g zielonej fasolki pociętej na centymetrowe kawałki
• 2 ząbki czosnku pocięte na cienkie plasterki
• 200g cukru

Zagotować ocet z kolendrą i solą. Wrzucić na gotujący się ocet różyczki kalafiora i cebulę. Gotować przez około 5 minut. Dorzucić fasolkę czosnek i cukier, dobrze wymieszać żeby się rozpuścił i gotować jeszcze przez 3 minuty. W tym czasie wymieszać mąkę, musztardę, kurkumę i imbir, rozprowadzić z pozostałym octem i jednym ruchem wlać do garnka z warzywami. Mieszając gotować jeszcze parę minut aż zalewa zgęstnieje i dokładnie pokryje warzywa. Gorące picalilly nakładać do wyparzonych słoiczków. Po wystygnięciu wstawić do lodówki i poczekać minimum tydzień aż wszystko się dobrze przegryzie.

Karashi-natsu, picalilly z wasabi i tradycyjne (w tle kimchi z białej rzodkwi)

Shibazuke しば漬け japońskie pikle z perilli, bakłażana i ogórka + yudofu, tofu w gorącej wodzie

Zaskakujące jest to jak bardzo na Zachodzie nieznana jest technika kiszenia warzyw. Większość przepisów z netu na tradycyjne japońskie pikle tsukemono (漬物) domaga się do zakwaszenia octu ryżowego, a w najlepszym wypadku umezu (płynu pozostałego po śliwkach umeboshi). Tymczasem kiszenie jest popularne w Japonii tak jak w całej wschodniej Azji, a szczególnie w Chinach i Korei, z którą Japonia rywalizuje o autorstwo kiszonek takich jak kimchi. Badacze nie są do końca pewni gdzie zaczęto po raz pierwszy kisić warzywa, ale mam przeczucie, że właśnie na Wschodzie i stamtąd technika ta wraz z koczownikami azjatyckimi przywędrowała do nas. Warto zauważyć, że im dalej na zachód tym mniej się kisi. Rosjanie kiszą wszystko, w Polsce kisi się praktycznie tylko ogórki, kapustę i zakwas na żur, a dalej na zachód, w Niemczech aż po Alzację, już tylko samą kapustę. Jeszcze dalej na zachód kiszonki są nieznane w ogóle.
Zróbmy więc jedną z tradycyjnych japońskich kiszonek jak należy, a otrzymamy produkt, który jest tak dobry, że wprost uzależnia a wszystkie octowe marynaty mogą się schować. Zakisimy warzywo rzadko kiszone, czyli bakłażana, a wzbogaci go zapachowo i kolorystycznie tajny składnik, czyli liście purpurowej perilli.

Perilla, czyli pachnotka parokrotnie już się tutaj pojawiała w kuchni wietnamskiej, gdzie nazywa się tía tô. Jest jednak także używana w kuchni japońskiej gdzie znana jest jako shiso 赤紫蘇. Ma ciekawy aromat ale jeszcze ciekawszy wygląd dlatego zazwyczaj występuje w roli ozdoby dań, zwłaszcza purpurowa wersja (jest też zielona i mieszana). Robi się z niej także ciekawe pikle. To zwyczaj, który przywędrował do Japonii z Koreii, gdzie samo shiso kisi się z chili i sosem sojowym jako rodzaj kimchi. W Japonii występuje jako dodatek do innych kiszonek i nadają im piękny purpurowy kolor. Jest to szczególnie istotne w przypadku bakłażana, który kiszony sam wygląda jak nieapetyczna szara szmata.

• około 40 liści purpurowej pachnotki (akajiso, 赤紫蘇)
• 2 średnie ogórki, najlepsze będą takie do kiszenia
• 2 małe azjatyckie bakłażany (jest specjalna japońska odmiana, niedostępna chyba w Polsce, są dostępne podłużne tajskie bakłażany z białą jasnofioletową skórką, ale użyłem jednego średniego zwykłego bakłażana i też wyszło super)
• kawałek imbiru
• jeżeli ktoś ma dostęp to 4 pączki imbiru (myoga, ミュウガ)
• sporo soli

Ogórki i bakłażana pokroić na małe kawałki takie jak na zdjęciu powyżej. Wymieszać oba warzywa z solą i zostawić na pół godziny żeby puściły sok. Wymieszać je z posiekanym drobno imbirem, poszarpanymi listkami pachnotki. W niektórych przepisach podają żeby listki pachnotki oddzielnie przesypać solą, zostawić, żeby puściły purpurowy sok, a potem jeszcze dodatkowo je odcisnąć i odciśnięte liście oraz sok dodać do bakłażanów. Pominąłem ten etap a kiszonka bez tego zabarwiła się pięknie na purpurowo. Wymieszane składniku ułożyć w naczyniu do kiszenia i przycisnąć czymś ciężkim (np talerzem obciążonym odważnikiem) i tak zostawić na 10-14 dni w chłodnym miejscu. Generalnie procedura taka jak przy robieniu ogórków małosolnych. Jak warzywa się lekko ukiszą, przełożyć je do słoika i trzymać w lodówce. Można potrzymać trochę dłużej żeby się mocniej ukisiły do ok. 6 tygodni.

Takie pikle serwuje się do wielu japońskich dań. Można je ułożyć obok sushi, albo podać po prostu na ryżu. Najbardziej popularne są jednak z yudofu, czyli tłumacząc dosłownie "tofu w gorącej wodzie". Jest to bardzo prosta potrawa z delikatnego jedwabistego tofu, które wrzuca się do gorącej wody, w której wcześniej namoczony został wodorost kombu. Tofu ogrzewa się i przechodzi delikatnym wytrawnym smakiem wywaru. Podaje się je z sosem zrobionym z sosu sojowego i mirinu oraz dodatkami: drobno posiekanym świeżym imbirem, posiekaną w cieniutkie plasterki dymką albo porem i uprażonym lekko na patelni i zmielonym bądź utłuczonym w moździerzu sezamem. Każdą kostkę tofu wyjętą z wywaru przed zjedzeniem moczy się w sosie i okłada dodatkami. Do tego japoński ryż i dobra japońska herbata.





http://culturedpickleshop.wordpress.com/2013/12/24/shibazuke/
http://sojournerfood.blogspot.com/2013/10/shibazuke.html

http://www.seriouseats.com/2012/03/yudofu-hot-water-tofu-japanese.html

Bánh cuốn wietnamskie naleśniki ryżowe

Proste składniki trudne wykonanie, zwłaszcza jak się nie ma specjalnej patelni do "smażenia" tych naleśniczków na parze tak żeby były cienkie jak papier. Ale na zwykłej patelni też wyszły, może tylko trochę grubsze niż powinny

Nadzienie: 

• 2 części mielonej wieprzowiny, 
• 1 część czarnych grzybów azjatyckich (mun) namoczonych i drobno posiekanych, 
• 1 część drobno posiekanej cebuli. 

Wszystko razem przesmażyć aż mięso przestanie być różowe, doprawić do smaku sosem rybnym i pieprzem. 

Dodatki: 

• szalotka cienko posiekana i powoli karmelizowana na małym ogniu, 
• kiełki mung sparzone wrzątkiem, 
• ogórek obrany i pokrojony w paski, 
• sałata lodowa porwana na małe kawałki, 
• wietnamskie zioła, koniecznie kolendra, bardzo dobrze wygląda perilla (pachnotka, tia to) może być wietnamska mięta, tajska bazylia, 
• ćwiartki limonki, 
• sos nuoc cham do maczania (łyżka cukru rozpuszczona w kilku łyżkach wrzątku, kilka łyżek sosu rybnego, kilka łyżek soku z cytryny albo octu, posiekana w plasterki ostra chili). 

Ciasto: 

Pół na pół mąka ryżowa (zwykła, nie z kleistego ryżu) i mąka z tapioki, do tego wody tyle żeby powstało ciasto, które będzie się rozlewało na patelni cieniutką warstwą, trzeba metodą prób i błędów dojść do właściwej gęstości. Oryginalnie jest specjalne urządzenie do robienia tych naleśników, które składa się z garnka z wrzącą wodą a nad nim metalowej płytki obciągniętej materiałem i przykrywki. Ciasto nalewa się na ten materiał, rozprowadza bardzo cienko i pozwala mu się chwilę gotować na parze. Wychodzą z tego ultra cienkie naleśniki. Jak ktoś chce spróbować w oryginale to dają je w Pho 14 na Noakowskiego. W domu na zwykłej teflonowej patelni też się da ale nie będą takie cienkie. Piszą w internetach żeby stawiać patelnie (tylko jak?;) na garnku z gotującą się wodą, jeszcze to przetestuję. Patelnie trzeba średnio nagrzać i bardzo cienko nasmarować olejem, najlepiej używając papierowego ręcznika kuchennego. Chochlę ciasta wylać zdecydowanym ruchem na patelnię i błyskawicznie rozprowadzić bo ścina się momentalnie, przykryć pokrywką i parować pół minuty. Ostrożnie zsunąć na talerz, uważają żeby naleśnik się nie pozlepiał, ułożyć łyżkę farszu i zawinąć. W tym czasie powinien się już robić następny naleśnik, trzeba mieć wszystko zorganizowane. Kiedy naleśniki są gotowe posypujemy je skarmelizowaną szalotką i posiekaną kolendrą i podajemy razem z dodatkami. W Wietnamie zawsze towarzyszą temu jeszcze kawałki wietnamskiej "szynki" cha lua (do nabycia np na Marywilskiej albo w Hali Gwardii).  

Tāngyuán: słodkie kulki ryżowe na Chiński Nowy Rok

Dalekowschodnie słodycze nie cieszą się wielką popularnością poza wschodnią Azją, są bowiem bardzo specyficzne. Po pierwsze mało słodkie, raczej mdłe, po drugie bardzo mączyste, przypominające nieraz bardziej kluski, albo oparte na słodkiej paście z fasoli. Raczej nie widzę dla tych deserów wielkich perspektyw międzynarodowej kariery jaką zrobiły niesłodkie orientalne potrawy. Niemniej jednak w odpowiednim kontekście ciekawie jest ich spróbować i zamówić w japońskiej restauracji ryżowe ciasteczko mochi albo w prawdziwej wietnamskiej knajpce charakterystyczny deser che złożony z jakiś żelków, klusek, pasty fasolowej zalanych mlekiem. Na zdjęciu poniżej przykład takiego specjału z baru w halach na Marywilskiej obok zupy wonton.



Tang yuan to słodycz jadany głównie przy okazji Chińskiego Nowego Roku w gronie rodzinnym. Oryginalnie te kulki są białe, co ma symboliczne znaczenie, ale w sprzedaży coraz częściej pojawiają się wersje zabarwione na intensywne kolory, co jest w Azji dość powszechnym trendem odnoście jedzenie i to nie tylko słodyczy (przypomina mi się przy okazji tekst Bridget Jones, że tak mało jest niebieskiego jedzenia;). Kulki zrobiłem na spotkanie z okazji Chińskiego Nowego Roku zorganizowane na uczelni dla doktorantki z Tajwanu. Ona sama przyniosła jeszcze jeden deser niángāo, rodzaj ciasta z mąki ze słodkiego ryżu z fasolą. Opisałbym to jako rodzaj bardzo gęstego, ciągnącego się budyniu



Same tang yuan robi się bardzo prosto i szybko, zwłaszcza wersję bez nadzienia. Oto składniki:
nadzienie:

• 2 łyżki prażonych ziaren sezamu (albo jakichkolwiek orzechów)
• 2 łyżki cukru
• 2 łyżki oleju kokosowego (w oryginale smalcu wieprzowego)

ciasto:

• 1 1/2 szklanki mąki ze słodkiego ryżu (glutinous rice flour)
• 2 łyżki zwykłej mąki ryżowej albo mąki ziemniaczanej
• 1 szklanka ciepłej wody

syrop:

• 2 szklanki wody 
• kawałek imbiru długości 2-3 cm
• 2 liście pandanowca jeśli ktoś ma dostęp
• 1/2 szklanki cukru

Sezam prażyć na patelni na małym ogniu aż zacznie mocno pachnieć, uważać żeby nie spalić. Uprażony utłuc w moździerzu albo zmielić w młynku, wymieszać z cukrem i tłuszczem. Odstawić do lodówki żeby nadzienie stwardniało. Do części nadzienia eksperymentalnie i w celu zaszokowania publiczności dodałem aromatu durianowego.
Przygotować syrop mieszając wszystkie składniki i gotując na małym ogniu przez kilka minut.
Obie mąki wymieszać, zalać wodą i wyrabiać ciasto aż przestanie kleić się do miski i do rąk (parę minut). Teraz można rozdzielić ciasto i wyrobić każdy kawałek z barwnikiem. Podzielić ciasto na kulki wielkości gałki ocznej. Każdą kulkę naprawdę lekko rozpłaszczyć, nałożyć kawałek nadzienia i wcisnąć je łącząc na górze brzegi, po czym utoczyć w kulkę. Wrzucać kulki partiami na wrzątek i gotować 15 minut na bardzo małym ogniu. Po wyciągnięciu łyżką cedzakową przekładać do garnka z syropem. Podawać od razu bo po paru godzinach zaczynają twardnieć i są jeszcze gorsze.

strony z których korzystałem (nie licząc porad i uwag prawdziwej Chinki):

http://www.rotinrice.com/2012/12/tang-yuan-glutinous-rice-balls-with-red-bean-paste-filling/
http://www.seriouseats.com/recipes/2011/05/glutinous-rice-balls-tang-yuan.html
http://rasamalaysia.com/dongzhi-tang-yuan/2/

Bún riêu ốc. Wietnamska zupa krabowa ze ślimakami

Niektóre azjatyckie przepisy bywają naprawdę skomplikowane i czasochłonne. Zupa bun rieu zdecydowanie należy do takich dań. W Wietnamie ludzie zwykle nie podejmują się przygotowania takich trudnych rzeczy samemu, zazwyczaj mają swojego sprawdzonego ulicznego sprzedawcę wyspecjalizowanego w konkretnym daniu. 

Przygotowując artykuł naukowy o jedzeniu trafiłem na opis badania ulicznych sprzedawców jedzenia w Hanoi. Badanie polegało na rozmowach ze sprzedawcami i zestawienia ich relacji z tym co przedstawiają wydawane na Zachodzie książki o wietnamskim jedzeniu ulicznym. Dokładne pytanie badawcze brzmiało "jak życie codzienne ulicznych sprzedawców jedzenia w Wietnamie jest (nie)reprezentowane w książkach o gotowaniu adresowanych do anglojęzycznego czytelnika".

Jednym z rozmówców była pani Trung wyspecjalizowana właśnie w przygotowywaniu bún riêu cua.

Trung i jej mąż sprzedają bún riêu cua od pięciu lat. Wcześniej, zanim została ulicznym sprzedawcą Trung przez dziewięć lat zajmowała się zbieraniem surowców wtórnych. Zaczęła pracować w mieście kiedy jak mówi: 

Przyjechałam do Hanoi za kuzynem, żeby zarobić na utrzymanie swojej sześcioosobowej rodziny. Najpierw zbierałam surowce takie jak plastikowe butelki, metal, papier itp, ale ponieważ dźwigałam za dużo dorobiłam się poważnego bólu pleców i barku.

 Obecnie ona i jej mąż używają roweru by przenosić wszystko co niezbędne do przygotowania ulicznego stoiska z jej bún riêu cua co zmniejsza fizyczny ciężar pracy. Trung nauczyła się robić bún riêu cua od ciotki w Hai Phong, 

Po prostu obserwowałam ją i innych ludzi. 

Przygotowanie dania zajmuje jednak wiele czasu:

Wstaję o 3 rano żeby zacząć przygotowywać kraby i gotować zupę. Mój mąż myje warzywa. Zwykle zajmuje nam to około 2 godzin. O 5 wychodzimy z domu i jesteśmy na miejscu o 5.30 gotowi do wydawania śniadań (...) Najbardziej zajęta jestem w czasie lunchu, od 10 do 1-2. Pora śniadaniowa może trwać od 6 rano do 9 wieczorem. Kiedy nie sprzedaję często robię się zmęczona i zasypiam ponieważ zawsze chce mi się spać. W międzyczasie ja i mój mąż myjemy naczynia. On zajmuje się także dostawą. Dostajemy mnóstwo telefonów od pacjentów z pobliskiego szpitala. Mówią że moje jedzenie jest smaczniejsze niż to ze szpitalnej stołówki (...) Zazwyczaj wracamy do domu około 4 po południu latem i 5-6 zimą. Ale po drodze do domu zaglądam jeszcze do różnych sklepów żeby kupić składniki na następny dzień. Kiedy dotrę już do domu myję naczynia, uzupełniam i poprawiam towar i robię inne przygotowania. Pracuję aż do 9 wieczorem, kiedy kładę się spać.

Na własnej skórze przekonałem się że przygotowanie dania jest faktycznie bardzo czasochłonne. Już samo zgromadzenie wszystkich składników było nie lada wyzwaniem. Na szczęście w azjatyckim sklepie w Hali Gwardii mieli prawie wszystko co potrzeba poza kilkoma naprawdę egzotycznymi składnikami. Tak naprawdę to duża część tych składników jest opcjonalna, ale robią klimat. Jednak jeśli nie można ich dostać nie ma tragedii. Najbardziej podstawowy przepis jest tu http://gastronomyblog.com/2012/01/04/bun-rieu-recipe/ i ta lista składników to niezbędne minimum. Bardziej rozbudowane listy składników znalazłem  na dwóch moich absolutnie ulubionych blogach o kuchni wietnamskiej http://www.theravenouscouple.com/2010/01/bun-rieu-cua-crab-noodle-soup.html i http://wanderingchopsticks.blogspot.com/2009/12/bun-rieu-cua-tom-oc-vietnamese-rice.html przy czym na tym ostatnim przedstawiona jest najbardziej wypasiona wersja i ją starałem się zrobić chociaż brakło mi do niej kwiatu bananowca (można czasem kupić) i wietnamskiej melisy, która ponoć daje bardzo fajny cytrynowy akcent, a której niestety nigdzie w Warszawie jeszcze nie widziałem.

W mojej wersji lista wygląda następująco:

• 6 odnóży kraba dobrze umytych z piasku
• 1/2 kilo kości wieprzowych na wywar
• kilka wietnamskich ślimaków morskich oc huong (dodatek opcjonalny)
• paczka tofu
• 2 jajka
• 4 pomidory
• duża łyżka przecieru pomidorowego
• pęczek dymki (białe części do wywaru, zielone do przybrania)
• 1 łyżka wietnamskiego sosu rybnego nuoc mam
• 2 łyżeczki soli
• paczka makaronu bun (są to cienkie ryżowe nitki, które trzeba ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu)

na pastę krabową

• puszka miesa z krabów z przyprawami
• 25 dkg mielonej chudej wieprzowiny
• 2 szalotki drobno posiekane
• 3 ząbki szosnku drobno posiekane
• łyżeczka cukru
• 2 łyżeczki mam ruoc, potwornie śmierdzącej wietnamskiej pasty ze sfermentowanych krewetek (bez obawy, finalnie ten aromat doskonale wpasuje się w danie)
• 2 łyżeczki sosu sriracha albo oryginalnego wietnamskiego sosu chili z czosnkiem Tuong ot toi albo sosu chii z trawą cytrynową tuong ot xa

dodatki:

• szpinak wodny rau muong (tylko łodygi)
• zioła takie jak: perilla tia to, mięta, kolendra
• wietnamska pasta ze sfermentowanych krewetek mam ruoc
• sos sriracha albo któryś z wietnamskich sosów chili
• cząstki cytryny lub limonki

Pierwszym krokiem jest przygotowanie mięsa z kraba. Oryginalnie stosowane do tej zupy słodkowodne kraby z pól ryżowych mają bardzo miękkie skorupy, więc gotuje je się w całości, następnie w całości mieli, odciska na sicie, uzyskany płyn miesza się z wywarem na zupę, a pozostałe na sicie mięso wykorzystuje się do zrobienia masy krabowej. W Polsce z tego co wiem takie kraby są niedostępne, można natomiast trafić na odnóża dużych morskich krabów, z których mięso trzeba dość mozolnie powyjmować.

Oczywiście można, i w większości przepisów jest to zalecane, stosować mięso w puszce, którym przypadkiem kj'/dysponowałem. Dysponowałem jednak również zamrożonymi odnóżami kraba, które połamałem młotkiem i pałeczkami wybrałem z nich tyle mięsa ile się dało. Wymieszałem to mięso w misce z mięsem kraba z puszki, mieloną wieprzowiną, posiekaną szalotką, jajkiem i przyprawami. Pozostałe skorupy zalałem wodą i gotowałem przez godzinę, a następnie odcedziłem uzyskany w ten sposób wywar.

Wcześniej przygotowałem wywar z kości wieprzowych, które najpierw obgotowałem (zalałem zimną wodą, doprowadziłem do wrzenia, pogotowałem pięć minut, po czym odlałem wodę i dobrze wypłukałem kości pod kranem), a potem zalałem osoloną lekko wodą i gotowałem przez kilka godzin na bardzo małym ogniu. Następnie wyrzuciłem kości i dolałem wywar z krabowych skorup. Przyprawiłem wywar do smaku sosem rybnym, sfermentowaną pastą krewetkową, przecierem pomidorowym i cukrem.

W międzyczasie usmażyłem na głębokim oleju pocięte w prostokąty tofu na jasnozłoty kolor, po czym każdy kawałek odsączyłem z oleju na papierowym ręczniku.
Pomidory sparzyłem wrzątkiem i obrałem ze skóry. Pociąłem w ósemki i razem z posiekanymi białymi częściami dymek wrzuciłem do gotującego się wywaru. Po ok 10 minutach, kiedy pomidory zaczęły się już trochę rozpadać, dorzuciłem usmażone tofu i podkręciłem ogień na maksimum. Kiedy zupa zaczęła mocno wrzeć wyłożyłem na nią cała mieszaninę krabową starając się żeby została w jednej warstwie na powierzchni gotującego się wywaru. Zmniejszyłem ogień i gotowałem do momentu kiedy masa całkowicie się ścięła. Przed podaniem trzeba ją rozdzielić na mniejsze fragmenty. Można też surową masę podzielić na małe kulki i ugotować w zupie.




Równolegle przygotowałem przybranie. Wszystkie dodatki dokładnie wypłukałem, a kiełki mung dodatkowo przelałem na sicie wrzątkiem a potem od razu lodowatą wodą. Zielone części dymki i kolendrę posiekałem dość grubo, Liście perilli lekko poszarpałem, a ogonki liściowe szpinaku wodnego rozdzieliłem ostrym nożem na drobne włókienka nie docinając do końca tak że zwinęły się w lodowatej wodzie w ozdobne palemki. W Wietnamie mają do tego specjalny przyrząd. 

Ślimaki wystarczyło rozmrozić, bo były już ugotowane. Są dość twarde i bez smaku a ich cały wkład w danie to w zasadzie tylko tekstura. większe trzeba było pokroić w paski bo inaczej trzeba by je było długo żuć przed połknięciem.




Podając zupę wkłada się do miski porcję ugotowanego makaronu, na nim układa się mięso, ślimaki i tofu, wszystko zalewa gorącym bulionem. Przybranie można od razu ułożyć na daniu, ale zazwyczaj zieleninę podaje się w oddzielnym talerzu, z którego każdy bierze ile chce.