Brokuł gałązkowy z tofu i sosem ostrygowym

Brokuły gałązkowe w sosie ostrygowym to wielki klasyk kuchni azjatyckiej od Chin po Tajlandię, potrawa genialna w swojej prostocie. Sam brokuł gałązkowy jest w Polsce warzywem jeszcze mało znanym ale można go już nabyć w paru miejscach, między innymi w kilku warszawskich marketach gdzie warzywa dostarcza gospodarstwo Majlerta (Auchan, Leclerc i chyba jeszcze jakiś). Na Dalekim Wschodzie jest to natomiast jedno z popularniejszych warzyw i najczęściej spożywane jest właśnie w takiej formie- z woka z sosem ostrygowym, samo lub z dodatkiem wieprzowiny, kurczaka albo tofu. Jak sama nazwa wskazuje warzywo składa się głównie z gałązek oraz liści i kilku drobnych kwiatków, jednak to gałązki stanowią jego mocną stronę, podsmażone na woku i chwilę podduszone w sosie są idealnie chrupkie i mają delikatny smak świetnie harmonizujący z intensywnym smakiem sosu.

• opakowanie (200 g) brokułów gałązkowych
• kostka (300 g) tofu
• dwie szalotki
• dwa ząbki czosnku
• kawałek świeżego imbiru
• kilka łyżek sosu ostrygowego

Kostkę tofu kroimy wzdłuż boków na trzy plastry a każdy z nich przecinamy na krzyż po przekątnej otrzymując 12 cienkich trójkątów. Odsączamy je dokładnie z wilgoci owijając w czystą szmatkę i jeszcze czymś obciążając. Kiedy są suche smażymy na głębokim oleju z obu stron na złocisty kolor i odsączamy z tłuszczu na papierowych ręcznikach kuchennych.
Każdą gałązkę brokuła rozcinamy wzdłuż, a najgrubsze dzielimy wzdłuż na cztery części. Szalotkę, czosnek i imbir drobno siekamy. Wrzucamy na rozgrzany olej i smażymy aż zaczną mocno pachnieć, wtedy dorzucamy brokuły i smażymy aż zaczną się robić wiotkie. Wtedy dorzucamy usmażone tofu i polewamy wszystko sosem ostrygowym. Przez chwilę energicznie mieszamy, żeby sos pokrył wszystkie składniki. Potem wlewamy na woka pół szklanki wody i pozwalamy się potrawie dusić jeszcze parę minut, aż sos zostanie częściowo wchłonięty a brokuły nabiorą pożądanej miękkości. 

Kwiaty cukinii po wietnamsku (bong bi don thit)

Nadziewane kwiaty cukinii lub innych dyniowatych znane są raczej z kuchni włoskiej, ale w ramach jakże już niemodnej kuchni fusion mogą stać się elementem również kuchni wietnamskiej. Ciekawe zresztą, że kuchnię fusion kojarzy się zazwyczaj z adaptowaniem azjatyckich elementów do europejskiej kuchni zapominając, że proces ten działa również w drugą stronę. Kuchnie europejskie od bardzo dawna są źródłem inspiracji i zapożyczeń dla tak zdawało by się konserwatywnych tradycji kulinarnych jak indyjska, tajska czy chińska. Jednak najmocniej widać ten proces w krajach które przez jakiś czas pozostawały pod kolonialnym wpływem największej potęgi kulinarnej Europy czyli Francji. Luke Nguen w pięknie wydanej księdze Indochine, prześledził i zilustrował masą przepisów to, w jaki sposób kuchnia francuska ukształtowała współczesną kuchnię wietnamską. Okazuje się bowiem, że pozostałości po prawie stu latach kolonialnej zależności od Paryża widać w większości popularnych wietnamskich dań i na nawet tak kojarzona z Wietnamem potrawa jak Pho ma francuskie korzenie. Śmiało można powiedzieć, że to właśnie francuskie wpływy sprawiły, że kuchnia wietnamska jest tak specjalna i odrębna od innych tradycji kulinarnych regionu.

• 12 kwiatów dyni a z ich braku cukinii
• 150 g krewetek oczyszczonych z skorupki i czarnej żyłki (moje krewetki okazały się drugiej świeżości więc zastąpiłem je taką samą ilością morszczuka)
• 1 pęczek koperku, posiekany (20 g)
• 2 białka jaj
• 1 szklanka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka sosu rybnego
• 1 drobno posiekany ząbek czosnku
• 1 limetka
• olej do głębokiego smażenia
• sól i pieprz do smaku

Rozetrzeć krewetki w moździerzu na pastę, nie miksować żeby zachowały strukturę. W przypadku ryby to nie miało znaczenia, więc ją zmiksowałem w blenderze. Dodać połowę koperku, sos rybny, sól i pieprz. Dokładnie wyrobić masę.
Z kwiatów usunąć słupki tak, żeby nie uszkodzić płatków.Każdy kwiat ostrożnie nadział łyżeczką farszu.
Zanurzać kwiaty w białku potem obtaczać w mące ziemniaczanej.
W woku, głębokim rondlu albo frytownicy rozgrzać olej do 180 stopni. Smażyć kwiaty w trzech turach aż będą chrupiące, nie pozwalając im zbrązowieć.Odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku
Ułożyć na talerzu, przybrać pozostałym koperkiem, jadalnymi kwiatkami (ogórecznik, nasturcja, nagietki) i cząstkami limetki albo cytryny.
Kwiaty cukinii częściowo zebrałem u siebie w ogrodzie częściowo dokupiłem u Pana Ziółko. Książkę Indochine kupiłem w świetnej księgarni z książkami kulinarnymi Books for Cooks mieszczącej się w ksiegarniokawiarni Melon na Inżynierskiej 1 na warszawskiej Pradze (oraz na Allegro).



Przepis i video tutorial w wykonaniu samego Luka Nguyena
http://www.sbs.com.au/food/recipe/8122/Pumpkin_flowers_stuffed_with_prawn_(bong_bi_don_thit)