Żaby teriyaki

Każdy o nich słyszał, mało kto je jadł. Żaby. Mimo dość bogatych doświadczeń kulinarnych jeszcze nigdy nie miałem w ustach żadnego płaza ani gada. Trzeba było to nadrobić.


Żabie udka są do nabycia w makro za około dychę. Po rozpakowaniu okazuje się że to nie tylko udka, ale cały tył żaby: łydki, udka i dupa. Każda żabka zapakowana oddzielnie i całkiem spora, na pewno większa niż nasze rodzime gatunki. Kraj pochodzenia Wietnam i informacja, że żaby pochodzą z hodowli wiele wyjaśnia. Chciałbym swoją drogą zobaczyć tę hodowlę .


Żabki trzeba najpierw posolić i obsmażyć. Tak to wygląda na patelni. Czuję się jakbym smażył małych ludzi;) No cóż nie bez powodu wiele osób ma opory przed spożyciem czegoś takiego.


Kiedy żabki są już wstępnie obsmażone odsączam je z tłuszczu na papierowym ręczniku, czyszczę patelnię drugim papierowym ręcznikiem, ponownie ją rozgrzewam i wrzucam z powrotem żabki razem z saszetką sosu teriyaki (Blue Dragon za jakieś 5 zeta w dziale orientalnym każdego hipermarketu). Sos ma oblepić mięso błyszczącą warstwą. Ten sos bazuje na japońskim sosie sojowym, winie mirin i sake. Jest słodko słony, idealny do mięsa albo ryby z grilla, ale do patelni też jest dobry jeśli się go odparuje na małym ogniu cały czas mieszając potrawę, żeby wszystkie kawałki równomiernie pokryły się sosem. Żabki gotowe.
 Odkładam w ciepłe miejsce i robię makaron z warzywami. Mam już wcześniej ugotowany japoński makaron gryczany soba (też z działu orientalnego). Kroję w cienkie plasterki dwie szalotki (mogą być dymki ze szczypiorem), jedną łodygę selera naciowego, cienko strugam pół marchewki (tak jakby się chciało wystrugać kołek na wampira), ząbek czosnku, mogą być jeszcze inne warzywa jakie są pod ręką (np. świeży szpinak, bok choi, por, pieczarki albo inne grzyby, czerwona papryka, pędy bambusa, kiełki mung). Po krótkim podsmażeniu, zalewam warzywa sosem ostrygowym i odrobiną sosu chilli (zamiast sosu ostrygowego może być sos sojowy i pół łyżeczki miodu) dorzucam makaron i chwilę mieszam żeby składniki się połączyły


Czas na konsumpcję. Pierwsze wrażenie, tradycyjnie, smakuje jak kurczak. Jednak po chwili dochodzę do wniosku, że jednak bardziej jak ryba. Czyli pomiędzy kurczakiem a rybą, zgodnie z ewolucyjną logiką. Bohaterskie wyjście płazów na ląd odbiło się zatem na smaku ich mięsa, ale nie zmieniło go diametralnie, w podręczniku do biologii tego nie przeczytacie. Mięsa jest oczywiście niewiele, trzeba je ogryzać z cieniutkich kosteczek więc zalecana jest konsumpcja raczej palcami. Ogólne wrażenie jest takie że warto chyba było tę żabę zjeść, ale na przyszłość zrobię te udka raczej po francusku, czyli obsmażone na maśle, z dodanym w ostatniej chwili czosnkiem i zieloną pietruszką, skropione sosem z cytryny.

Pocałuj żabkę w łapkę 

Opublikowane również na http://www.wykop.pl/link/965759/gotuj-z-wykopem-zaby/

Larb- tatar z Laosu

Przyszedł mi do głowy pomysł baru z polską wódką i azjatyckimi zakąskami. Oczywiście wszelkie sushi i sashimi są oczywistym wyborem, będąc azjatyckim odpowiednikiem śledzika. Chwilowo nie jest mi znany orientalny odpowiednik nóżek w galarecie, ale trzecia z wielkiej trójcy polskich zakąsek, czyli tatar, swój azjatycki odpowiednik jak najbardziej ma. Larb to jest coś, co w południowo wschodniej Azji określa się mianem sałatki (tak samo sklasyfikowaliby naszego tatara z ogóreczkami i cebulka, jako salad;). Robi się go z mięsa, cebuli, warzyw, dużej ilości świeżych ziół i przyprawia trochę podobnie jak naszego tatara, ale zupełnie inaczej, zgodnie z tajskim porzekadłem same same, but different. Mięso niekoniecznie jest surowe i niekoniecznie jest to wołowina, larb robi się też z wieprzowiny, jagnięciny kurczaka a nawet ryby. Jest to narodowe danie w Laosie i równie popularna przekąska w północnej Tajlandii, w regionie Isan.
Wybrałem wersję, która najbardziej przypominałaby naszego polskiego tatara, jest to wersja laotańska.

Składniki:
-ładny kawałek wołowiny
-łyżka ryżu
-szalotka
-świeża wietnamska mięta rau răm (z braku takowej można dać więcej zwykłej świeżej kolendry)
-świeża kolendra
-zwykła świeża mięta
-liść limetki kaffir
-czerwone chilli
-limonka
-sos rybny
 

Na początek trzeba uprażyć ryż na suchej patelni aż zrobi się jasnobrązowy. potem utłuc go na proszek w moździerzu albo zemleć w młynku.
Następnie sieka się mięso, możliwie jak najgrubiej. Posiekane miesza się z pokrojoną w cienkie plasterki cebulą i papryczką i grubo posiekanymi ziołami, dodaje się sproszkowany ryż i sos rybny. Tak jak na zdjęciu obok to wygląda na chwilę przed wymieszaniem.
A po wymieszaniu tak jak na pierwszej fotce. Sok z limonki daje się tuż przed spożyciem, bo zmienia kolor potrawy, mięso się od niego ścina i robi białawe. Obok widoczna wódka biały Krupnik, choć generalnie nie uznaje takich wynalazków jak biała Żołądkowa, biały Krupnik, czy biała Żubrówka. To jakaś herezja, to są gatunki wódek i robiąc z nich marki wyrządza się okrutną krzywdę polskiej tradycji. Takie jest moje zdanie;).
A propos ziół to w rożnych wersjach pojawiają się rożne zestawy np tajska holy basil albo trawa cytrynowa. W tym przypadku zastosowałem rau răm, jedno z dziwnych zielsk jakie kupuję na bazarku przy hali mirowskiej co opisałem tutaj.

Recenzja z Gazety na Chmielnej: Prawdziwe wietnamskie knajpy w okolicach Chmielnej

Gazetka na Chmielnej to nie jest jakiś wielki tytuł, ale moim zdaniem bardzo sympatyczne przedsięwzięcie. Jest mi więc niezmiernie miło, że zostałem zaproszony do pisywania tam recenzji knajpek z okolic tytułowej ulicy Chmielnej. Oto pierwsza z nich:

Wiet nam mania

na zdjęciu zupa wonton z Toan Pho

Ludzie lubią czasem spróbować czegoś nowego, zwłaszcza w kwestiach kulinarnych. Ludzie lubią też autentyczność. Wszelka podróbka czy najlepsze nawet naśladownictwo zawsze przegra z oryginałem. Wyjaśnia to wielki sukces prawdziwych wietnamskich barów, które powstały dla potrzeb Wietnamczyków, pracujących na Stadionie Dziesięciolecia, ale zostały szybko docenione również przez Polaków. Wśród kulturalnych elit stolicy od kilku lat trwa moda na jadanie w tych lokalach - prostych i tanich, a jednak bardziej egzotycznych niż drogie i wyrafinowane orientalne restauracje. Po zamknięciu Stadionu knajpki te poprzenosiły się ze słynnej Alei Wietnamskich Barów w różne miejsca Warszawy. Okolice ulicy Chmielnej są miejscem, które przyciągnęło najlepszych z tego grona.

Jako pierwszy, już ponad rok temu, otworzył swe podwoje na samej ulicy Chmielnej barek Toan Pho i do dziś w porze obiadowej trudno tam znaleźć wolne miejsce. Jest tak, mimo tego, że właściciele zdecydowali się nie dostosowywać potraw do polskich gustów, co stanowi stałą praktykę w różnego rodzaju “chińczykach”. Dostaniemy tu to samo, co moglibyśmy zjeść w Hanoi czy Sajgonie, łącznie z tak egzotycznymi dodatkami jak jadalna chryzantema, perilla czy wietnamskie ślimaki. Karta, w przeciwieństwie do większości azjatyckich barów, zamiast miliarda nie różniących się smakiem dań, zawiera tylko kilka najbardziej klasycznych pozycji. Przede wszystkim sztandarową potrawę kuchni wietnamskiej, jaką jest zupa pho. Wielka, wystarczająca za cały obiad micha tego esencjonalnego wywaru, z wkładką mięsną, mnóstwem makaronu, świeżych azjatyckich ziół i innych dodatków kosztuje około piętnastu złotych. Polecam zwłaszcza wersję z pierożkami won ton, grzybami shitake i krewetkami. Poza kilkoma wersjami tej zupy można zdecydować się na dania bazujące na cienkim makaronie bun, w tym szalenie popularne w Wietnamie bun ca, czyli w wersji podstawowej górę makaronu, stertę ziół i sałat oraz mocno zgrilowane kawałeczki boczku w słodko kwaśniej zalewie z dodatkiem sosu rybnego i sajgonkę. Za dodatkowe dziesięć złotych można tychże bardzo dobrych małych sajgonek zamówić cały talerz, co bardzo dobrze się sprawdza jako wariant “na spółę”, gdy zdecydujemy się na posiłek większą grupą.

Kolejnym barem, który przeniósł się ze Stadionu niedługo po otwarciu Toan Pho jest Du Za Mi Ha na ulicy Widok. Mimo szerszej oferty lokal wypada jednak nieco słabiej niż ten z Chmielnej, wciąż jednak warto tu zajrzeć. Ceny potraw – podobne, a poza różnymi wersjami pho i bun można zjeść także potrawy z woka oraz takie specjały jak sajgonki (tu tradycyjnie nazywane po wietnamsku nem) na zimno. Dania są bardzo przyzwoite, choć nie zawierają tych najbardziej egzotycznych dodatków, które stanowią o sile autentycznego doznania.

Obu miejscom wyrósł w ostatnich dniach poważny konkurent w postaci Baru Nam Sajgon, który otworzył się na Brackiej. W czasach Stadionu buda prowadzona przez jego właścicieli uchodziła za najlepszą i wiele wskazuje na to, że również w nowym wcieleniu lokal będzie trzymał wysoki poziom. Za te same pieniądze można tu pojeść nie tylko pho i bun ca, ale również dania charakterystyczne dla pewnych tylko regionów Wietnamu. Dziwne “ciastka” i inne “wietnamskie pizze” poszerzają doświadczenie kulinarne o kolejny poziom ekspercki. Cieszy obecność wietnamskich deserów w postaci specyficznych napojów, w których pływają owoce i żelki. Wprawdzie zza lady nie będą smakowały już tak, jak z wózka, który wystawiała skośnooka pani na stadionowych alejkach, ale zawsze miło sobie przypomnieć te klimaty niemal żywcem przeniesione z Południowo-Wschodniej Azji.

Nie biorę na siebie odpowiedzialności za wydanie werdyktu, w którym lokalu zupa pho jest najlepsza. Na pewno opinie będą podzielone i dla wyrobienia sobie własnego zdania polecam odwiedzenie wszystkich trzech punktów po kolei.

Toan Pho, ul. Chmielna 5/7, pon.-pt. 9.30-23, sob.-niedz. 10-22, tel. 888 147 307
Du-Za Mi-Ha, ul. Widok 16, tel. 22 826 18 71, czynne do godz. 22
Bar Nam Sajgon, ul. Bracka 18, tel.: 889 668 066, 880 633 985. Czynne: pon.-czw. w godz. 9-22, pt.-sob. w godz. 9-24, niedz. w godz. 10-21.

Gỏi cuốn - wietnamskie sajgonki na zimno

Nabyte wczoraj zielsko (czytaj tutaj) musi zostać jakoś zużyte. Roślinka o nazwie rybia mięta wzbogaciła smak wietnamskich sajgonek na zimno (angielska nazwa to summer rolls)

Oto składniki:
-rybia mięta
-mięta zwykła
-świeża kolendra
-duże ugotowane krewetki
-szpinak
-kiełki mung
-dymka
-marchewka cienko zestrugana
-cienki makaron ryżowy bun
-papier ryżowy
-sosy- rybny, ze sfermentowanej soi i niewidoczny na zdjęciu siracha chilli.
Z warzyw może być jeszcze sałata lodowa, pokrojony w słupki ogórek i czerwona papryka.

A to składniki po pokrojeniu. Pomieszanie ze sobą tak intensywnie pachnących ziół dało efekt, którego opisać się nie da. W niektórych przepisach mowa jest jeszcze o tajskiej bazylii, perilli i innych ziołach południowo wschodniej Azji. Myślę że można po prostu pokombinować z różnymi kompozycjami.
Można też zrezygnować zupełnie z wkładki mięsnej i zrobić wersję wege.
Kolejną sprawą jest sos do maczania. Najprościej jest zrobić podstawowy Nước chấm biorąc po jednej części soku z cytryny (limonki), sosu rybnego i cukru oraz dwie lub mniej części wody. Można to podgrzać, żeby się cukier szybciej rozpuścił. Ja dodałem jeszcze ostrego, czosnkowego sosu siracha chilli i nowy nabytek jakim jest sos ze sfermentowanej soi widoczny na zdjęciu ze składnikami. Sos ten ma naprawdę mocny zapach i na pewno nie każdemu przypasuje.

Tu klik jest pokazane jak się to zawija . Pewnie nie wyszło mi to perfekcyjnie ale się nie rozpadało przy jedzeniu czego dowodem niech będą poniższe foty.

Dziwne zielsko (wpis na bieżąco aktualizowany)

Nabyłem właśnie dziwne zielsko, którego pan w boksie na bazarku przy Hali Mirowskiej nie potrafił nazwać. Zaoferował mi je na hasło "a nie ma pan czegoś dziwnego?".
Jednak od czego internet. Stronka http://vietherbs.com/ wyjaśnia wszystko

To jest Tần Ô czyli jadalna chryzantema. Dobra do sałatek, do zupy albo na woka

A to Diếp Cá znane jako Fish Mint. Faktycznie trochę jakby rybą pachnie, zapach specyficzny. Podobno ze względu na zapach rzadko pojawia się w daniach amerykańsko wietnamskich, ale w samym Wietnamie ponoć bardzo popularna. Dobre do wietnamskich sałatek ziołowych i świeżych spring rollsów gỏi cuốn.

Wietnamska mięta Rau Răm, ma ostry smak i zapach podobny do mięty, ale trochę jednak inny. Pasuje do wielu klasyków z Wietnamu i okolic np do laksa z Singapuru i Malezji albo do larb z Laosu i Tajlandii.

Perilla Tiá Tô. Zapach oryginalny, można określić jako zbliżony trochę do mięty, trochę do bazylii a trochę do nie wiem czego. Są dwie wersje- zielona i purpurowa. Wersja purpurowa dobrze wygląda w sałatkach i zupach. Bardzo pasuje też do gỏi cuốn

 Lá Lốt  znany również, błędnie, jako betel, ma smak pieprzny, lekko gorzki. Nie nadaje się do jedzenia na surowo. Służy przede wszystkim do zawijania nadzienia z mielonej wołowiny, która jest następnie grillowana (Bò Lá Lốt) ale może być też jedzony z innymi gotowanymi warzywami i mięsami.

Tajska bazylia Húng Quế Smak bazylii, anyżku i lukrecji, słodko ostry. Dodawana do pho w środkowymi i południowym Wietnamie.

Ngò Gai znane także jako culantro albo, błędnie, wietnamska kolendra. Intensywny zapach kolendry. Dodatek do pho oraz chrupkich naleśników (Bánh Xeò)

Wietnamska melisa kinh giới Bardzo podobna jeśli chodzi o aromat do zwykłej melisy. Do zup i wietnamskich kompozycji ziołowych np. towarzyszących bun cha.

Paederia foetida Lá Mơ, liście o specyficznym mocno siarkowym zapachu, popularne w kuchni Assamu. W kuchni wietnamskiej je się je zazwyczaj z potrawami z mięsa kozy i macza się w tuong (pasta ze sfermentowanej soji).
a tu ciekawa książeczka o wietnamskich ziołach http://www.springerlink.com/content/dn404m29855l8g52/

Phở

Phở z surową wołowiną z Toan Phở na Chmielnej

Zupa phở zyskuje coraz większą popularność i bardzo fajnie, że kolejny etniczny klasyk zadomowił się w Warszawie. Oczywiście wszystko za sprawą naszej największej obecnie warszawskiej mniejszości. Osobiście ubolewam, że nie powstało w Warszawie coś w rodzaju Małego Wietnamu i raczej nie powstanie. No cóż , wietnamski sektor na Stadionie, uliczka azjatyckich barów, sklepiki bez cen i opisu co to jest na towarach, wietnamskie centrum kulturalne i świątynia w Porcie Praskim, to wszystko był niestety krótkotrwały epizod.
Na szczęście proceder kulinarny przetrwał mimo rozproszenia i całkiem przyzwoita zupa phở w akceptowalnej cenie jest to zjedzenia na Chmielnej, Widok, Noakowskiego czy Brackiej. Na zdjęciu obok phở z wołowiną medium z knajpy Toan Phở na Chmielnej.
Również nabycie produktów do phở i innych azjatyckich specjałów jest możliwe w wielu miejscach. Jedni polecają Wólkę Kosowską, gdzie jest daleko, ale mają ponoć wielki wybór produktów i sprzętów, dobry sklepik, przeniesiony ze Stadionu jest też w KDT przy Marywilskiej, ale ja zaopatruję się na bazarku przy Hali Mirowskiej, gdzie pewien pan ma box z nietypowymi warzywami i orientalnymi przyprawami. Pan jest wprawdzie Polakiem, ale dość dobrze orientuje się w temacie i zawsze ma świeże zioła oraz wszystkie inne składniki potrzebne do phở. Na bazarku można również kupić mięso i niezbędne do zrobienia zupy kości wołowe oraz podsłuchać rozmowy jakie się tam toczą.
-To ile pani powiedziała, 30 kilo?
-Oj nie, 30 deko, gdzie ja bym tyle uniosła
-Od 25 kilo dowozimy do klienta
:)

Składniki:
świeży szpinak,
kolendra ząbkowana (ngò gai) ,
grzyby shitake,
wołowina i kości wołowe,
korzenie jak anyż gwiaździsty, wietnamski cynamon, czarny kardamon i goździki (nie załapały się w kadr),
świeży imbir,
świeża kolendra,
świeże zielone chilli,
dymka i kiełki mung.
ze składników niewidocznych na fotce warto wymienić sos rybny, cebulę, sól, brązowy cukier. 

Generalnie phở jest daniem wokół którego powstała dość surowa ortodoksja, takie przynajmniej mam wrażenie, i łatwo spotkać się z surowym osądem, że "to może być dobre, ale to już nie jest phở". Częściowo szanuję takie podejście, kanon jest potrzebny jako punkt odniesienia i element porządkujący. Dlatego podam najbardziej kanoniczny przepis i dopuszczalne wariacje.
Podstawowa sprawa to rosół. Musi być na kościach wołowych ze szpikiem, to wygotowany szpik daje mu smak.
Przy gotowaniu rosołu obowiązują dwie surowe zasady.

1 Rosół musi być czysty. W tym celu kości trzeba przez 10 minut obgotować we wrzątku i wypłukać, a potem trzeba zbierać z wierzchu szumowiny

2 Rosół musi być intensywny. W tym celu trzeba go gotować kilka godzin, a najlepiej kilkanaście i w tym czasie nie wolno uzupełniać wywaru wodą

Oprócz kości potrzebne są cebula i imbir, które trzeba upiec na wolnym ogniu tak aż się z wierzchu lekko zwęglą. Trzeba je oczyścić z tej spalonej skórki.
Oprócz tego korzenie. I tu jest trochę zamieszania bo w klasycznej wersji jest tylko anyż gwiaździsty i goździki, a spotkałem się też z wietnamskim cynamonem i czarnym kardamonem, myślę, że to dopuszczalna wariacja. I to wszystko się długo gotuje ewentualnie razem z kawałkiem wołowiny, który będzie stanowił wkładkę mięsną do zupy. Jak już jest prawie gotowy to można go doprawić sosem rybnym i odrobiną cukru.

A potem to już z górki. Płaski makaron do phở zalewa się wrzątkiem i lekko namacza, nie za długo bo się będzie rozlatywał w zupie. Makaron rozkłada się do misek razem z ziołami. Oprócz dymki i kolendry powinna wśród nich być ngò gai, czyli kolendra karbowana, która nie wygląda jak kolendra, ale w smaku i zapachu jest bardzo podobna.
Następnie idą dodatki mięsne. Może to być wołowina ugotowana w rosole, może być pokrojona na cienkie płatki surowa polędwica albo pierś kaczki. Wersja z kurczakiem jest popularna, wersja z krewetami czy tofu to już pogranicze kanonu.
Do tego powinna być miska z kiełkami mung, które każdy sobie dodaje sam, ćwiartki cytryny, ostry sos, pokrojona na plasterki zielona chili, marynowany czosnek i sos rybny.

Wersja moja z makaronem phở a do tego tofu, grzyby shitake i krewetki

Wersja z cienkim makaronem bun

Wersja bez makaronu, na specjalne życzenie osoby dbającej o linię;

Opublikowane również na http://www.wykop.pl/link/878743/jak-zrobic-pho-najbardziej-znana-wietnamska-zupe/

Tajskie przysmaki

Oto kilka spośród wielu niezwykłych doświadczeń kulinarnych na wczasach w Tajlandii.

Zielone curry z kurą (bądź innym ptakiem) i tajskimi bakłażankami, na śniadanie, średnio ostre. Od rano do południa sprzedają to na ulicy.
Khao Lak w południowej Tajlandii.

Kaeng tai pla. Czerwone curry bardzo ostre, nie dało się zjeść. No cóż, różne są pomysły na śniadanie.Khao Lak

Noodle soup, cena -trzy zeta, dostępność- praktycznie na każdym kroku, a u każdego czymś się różni, nie jadłem dwóch takich samych. Listki tajskiej bazylii i kiełki leżą na każdym stole razem z innymi przyprawami.
Khao Lak

Zupa tom kha kai w wersji ulicznej. Zupełnie inna niż w Polsce. Po pierwsze strasznie słodka, po drugie pełno w niej niejadalnych farfocli- trawy cytrynowej, kawałków galangalu i innych śmieci, z których trzeba wyławiać kawałki kurczaka. I prawie w ogóle nie pikantna.
Bangkok.

Klasyczny zestaw- green papaya salad, sticky rice i kurczak z grila. Najciekawsza jest ta sałatka, którą ubijają w kamiennym moździerzu. W Polsce nie do odtworzenia z braku zielonej papai, którą nie bardzo jest czym zastąpić (edit: jednak jest dostępna, patrz komentarz). Oprócz papai jest tam surowa zielona fasolka, pomidory, orzeszki ziemne, suszone krewetki, sok z limonki, sos rybny i dużo chilli.
Railay na południu Tajlandii.

Kurczaki na grillu.
Ayutthaya na północ od Bangkoku.

Jedzenie na ulicy. Wszystkie składniki wystawione na widok.
Ayutthaya.

A oto wybrane potrawy z tego barku- małże z tajską bazylią oraz szparagi ze świńską skórą (pani nie zrozumiała, że mają być za wszystkim, tylko nie ze świńską skórą).

Tajskie founde. W doniczce pod kociołkiem żarzą się węgle, w kociołku jest pikantny bulion z trawą cytrynową, liśćmi limonki i innymi śmieciami, w bulionie każdy indywidualnie gotuje sobie kąski, w tym przypadku owoce morza i różne liście. Wierzcie lub nie, ale cała ta przyjemność kosztowała w przeliczeniu siedem zeta.
Kanchanaburi na północnym zachodzie Tajlandii.